Wild van de Veluwe smaakt net even beter
Begin november 2017 kreeg restaurant De Watermolen in Velp een Bib Gourmand. (In 2022 voor de 5de keer op rij. Red.) Raymond Kluit, die samen met zijn vrouw Lisanne het restaurant uitbaat, over de felbegeerde vermelding in de Michelin-gids: ‘We zijn enorm blij want we hebben er jaren aan gewerkt. De Bib Gourmand past perfect bij ons bedrijf; we staan voor hoge kwaliteit voor een aantrekkelijke prijs. Maar het allerbelangrijkste: onze gasten zoeken sfeer, gezelligheid én lekker eten, en dat krijgen ze. Die combinatie bieden we namelijk al jaren, maar nu is het op zo’n hoog niveau gekomen dat het ons een Bib Gourmand van Michelin opleverde.’
Bibendum
Op de website van Michelin staat over De Watermolen: ‘De draaiende watermolen (1391) is dé attractie van dit monumentale, rustieke restaurant. De warme sfeer en het ‘verborgen’ terras vallen evenzeer in de smaak. De keuken is eerlijk en traditioneel, al speelt de chef graag met modernere texturen en technieken. Vegetariërs hebben hier altijd opties, ook in het aantrekkelijke keuzemenu.’
In het algemeen staat de Bib Gourmand voor ‘Smullen voor maximaal 39 €. Uitstekende producten die tot hun recht komen in gerechten voor een heel aantrekkelijke prijs; exclusief drank.’ De Bib is een afkorting van Bibendum, het overbekende Michelin-mannetje.
Veluwe
Kluit is een horeca-mens pur sang en zoon van de Veluwe. Geboren en getogen in Velp zwierf hij als jongeman door de bossen en over de hei vanwege zijn interesse in de natuur; achter de zwijnen aan en luisteren naar het burlen van de herten. Hij is nooit gaan jagen want horeca en jagen is qua werktijden moeilijk te combineren. Maar werken met wild is volgens hem niet meer dan logisch. ‘Een eerlijker en lekkerder product is er niet. Zeker niet wanneer het uit mijn achtertuin komt.’
Trend of ontwikkeling
Kluit: ‘Vroeger hadden hoofdzakelijk de restaurants op en rond de Veluwe wild op de kaart staan. Het was schaars want de populaties herten, zwijnen en reeën waren een stuk kleiner dan nu en er kwam veel minder in de handel. Aan fazanten, eenden en hazen echter geen gebrek. Duizenden stuks kleinwild zijn door onze koks bereid.’
Kluit ziet de laatste 10-15 jaar een ontwikkeling. Een trend wil hij het niet noemen omdat hij verwacht dat het blijvend is. ‘Mensen accepteren de jacht meer en meer, ze zien de noodzaak ervan en zijn dol op een stukje ‘maximaal biologisch vlees’. Door moderne verwerkingsmethoden heeft het wild niet meer zo’n sterke smaak en in de keuken weten we er ook veel meer mee te doen.’
Eigen wild eerst
Keerzijde van de medaille is volgens Kluit wel dat de vraag nog groter is dan het niet snel genoeg stijgende aanbod. ‘Steeds meer consumenten willen wild; het liefst het hele jaar door. Omdat Nederland niet voldoende wild heeft, komt het steeds vaker uit het buitenland. Herten uit Oostenrijk, reeën uit Polen en fazanten en patrijzen uit Schotland. Wij proberen echter zoveel mogelijk ons wild van de Veluwe te betrekken. Dat smaakt net even beter. Al is maar het idee.’
Chef Ramon Klaassen bedacht een origineel recept voor wildsaucijzenbroodjes, als snack of als hoofdgerecht.
Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 47 – 2018
Foto’s: Restaurant De Watermolen, H. Avelinghstraat 154, 6881 VW Velp
Gerelateerde artikelen
