Passie voor wild

Passie met een missie

 

Logo Passie voor WildWat fijn dat jagers die verstand van het verwerken van wild hebben – van ontweiden tot bereiden – dat willen delen met andere jagers; en vooral met niet-jagers. Marijn Boom (1981) en Michiel van Veldhuisen (1983) zijn daar een perfect voorbeeld van. Ze kennen elkaar al van de agrarische Hogeschool in Dronten, maar pas jaren later vonden ze elkaar in hun wederzijdse passie: de jacht en het bereiden van wild. En sinds 2018 mag iedereen daarvan meegenieten. ‘Passie voor wild’ heet hun kersverse bedrijf en ze geven workshops ‘wild verwerken’. Vanuit de huid tot op het bord.

 

Voor de kerk

In 2016 was er een veiling voor de Hervormde Gemeente van Renswoude. Van Veldhuisen bracht drie panklare hazen in die € 200 opbrachten. De interesse van mensen in wild verbaasde hem enigszins en toen het jaar daarop er weer een actie was, besloot hij een wild zwijn in te zetten. De beide jagers vertelden erover op een verjaardag. ‘Niet panklaar zoals de hazen. Nee, sterker nog, hij zit nog in de huid. Dus jullie gaan zelf aan de slag.’ Het idee was dat er een aantal plaatsen zouden worden geveild om tijdens een workshop het zwijn te verwerken en op te eten. Het zwijn was al verkocht voordat hij ter veiling kwam. De forse opbrengst van hun actie ging naar de kerk. Einde verhaal, zou je denken. Maar voor Boom en Van Veldhuisen begon het pas.

 

Koningsmaal

Ze bedachten een workshop die de tweede helft van de middag begint zodat het resultaat als avondmaal kon dienen. De gastheren hingen het dier op aan een zelfgemaakte stellage zodat iedereen het villen goed kon zien. Maar eerst nog een essentieel ritueel: het dooddrinken. Ondertussen gaven Boom en Van Veldhuisen hun visie op de jacht en beantwoordden ze vragen van hun nieuwsgierige gasten. Daarna gingen de deelnemers zelf aan de slag. Helpen bij het villen, het verwerken van de grote technische delen en het uitbenen in panklare stukken vlees. Vervolgens gingen de koks in spe onder toeziend oog van de beide heren de maaltijd bereiden. Boom: ‘Het is echt heel bijzonder om te zien dat iemand die nog nooit met wild in aanraking is geweest en totaal niet kan koken, ineens geïnspireerd en geënthousiasmeerd raakt om samen een koningsmaal te bereiden.’

Ree opgehangen aan een stellage om uitgebeend te worden

 

Ontweidinstructies

Over hygiëne zijn de jagers helder. Dat begint volgens Boom al in het veld: ‘Wij zijn voorstander van breken van het slot bij het ontweiden. Bij het breken van het bekkenslot loop je namelijk nauwelijks kans op bezoedeling. Ja, het klopt dat de achterbouten een beetje uit kunnen drogen. Dat geeft mogelijk wat verlies van vlees, maar dat is altijd beter dan besmet vlees.’

 

Voor Boom is van belang: ‘Als je gaat ‘ringen’, dan heb je een vlijmscherp dun mesje nodig en je moet precies weten wat je doet. Want voor je het weet, steek je de boel kapot. We krijgen af en toe een ‘geringd’ dier binnen waarbij we steeds onze vraagtekens hebben. Voor de zekerheid breken we dan alsnog het slot.’ Ze hebben er al wel over gedacht om ontweidinstructies te maken voor hun wildleveranciers want hygiëne bij het verwerken van wild heeft de hoogste prioriteit.

 

Weidelijkheid en respect

Tijdens het interview valt het woord ‘vierkantsverwaarding’. Typisch jargon voor mensen die zich professioneel bezighouden met de productie van vlees. Vierkantsverwaarding staat voor het verwerken van dieren van kop tot kont; afval bestaat niet. Zo zijn Boom en Van Veldhuisen ook met het wild bezig. En die visie dragen ze over aan de deelnemers van hun workshops.

 

Dat geldt ook voor de begrippen ‘weidelijkheid’ en ‘respect’. Beide heren vullen elkaar steeds aan: ‘Weidelijkheid is dat een kans ook een echte kans moet zijn. Niet goed aan kunnen spreken is niet schieten. Gaat ie te hard, niet schieten. Respect betekent voor ons ‘een snelle dood van het dier’. Maar respect is ook respect voor de regels van de gastheer en voor je medejagers. Je moet te allen tijde de kans minimaliseren dat het fout gaat. Je moet je spullen goed voor elkaar hebben en goed oefenen.’

 

Niet op de kop

Van Veldhuisen: ‘Het schot is niet het belangrijkste; het hoort erbij. Want het is lastig eten als je niks geschoten hebt. Mensen denken vaak dat we een geweer pakken, het bos inlopen, een beest schieten en het opeten. Wij willen duidelijk maken dat misschien maar 1-2 % van het jagen het schieten is. Er komt zoveel meer bij kijken. Dat leggen we uit. Ook waar je het dier raakt. Dat we bijvoorbeeld op het schouderblad schieten en niet op de kop; wat ze vaak wel denken.’

 

Succes

Links Marijn Boom en rechts Michiel van VeldhuisenBoom en Van Veldhuisen hebben nog een streven: ‘We willen mensen van de illusie afbrengen dat wild alleen met kerst gegeten wordt. Dat kan het hele jaar door.’ ‘Oh ja, aan het eind van een workshop houden we een korte evaluatie. Wat kunnen we anders doen om het beter te maken? Een zeer tevreden deelnemer antwoordde: ‘Ons de volgende datum sturen.’

 

Marijn Boom en Michiel van Veldhuisen gaven een recept voor een heerlijke lichte zomerstoof van ree.

 

Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 51 – 2018


[tekst: Reinier Broeks]

[foto’s: passievoorwild.nl]

Print Friendly, PDF & Email