Veel wijnliefhebbers kennen de teleurstelling van een wijnfles met ‘kurk’. Helaas is er geen manier om deze geur van schimmel, de reuk van vochtige kelders, uit de wijn te verwijderen. Het enige wat rest, is de wijn in de keuken te gebruiken voor een saus, want eenmaal (in)gekookt is die nare odeur niet meer waarneembaar. Oma’s trucjes zoals een muntstuk in de wijn doen, of een aardappelschil om de geur te absorberen, helpen helaas niet.
TCA
Veroorzaker van de kurkgeur is 2,4,6-trichlooranisol, beter bekend als TCA, een stof die ontstaat wanneer kurk besmet raakt met schimmels en in contact komt met chloorverbindingen. Een uiterst kleine hoeveelheid TCA – slechts 0,000000001 gram per liter – is voldoende om een wijn ondrinkbaar te maken. In de jaren negentig van de vorige eeuw was er een ‘epidemie van kurk’. Het duurde een tijdje voordat onderzoekers begrepen dat de kurk zelf niet de dader was. Maar dat het kwam door het gebruik van chloorhoudende producten om wijnkelders en wijnvaten te reinigen.
Kan iedereen TCA ruiken?
Het vermogen om TCA te ruiken verschilt van persoon tot persoon. Genetische aanleg speelt een rol; sommigen zijn er simpelweg gevoeliger voor. Daarnaast vergroot ervaring de kans op herkenning. Ervaren wijnproevers detecteren TCA sneller dan gelegenheidsdrinkers. Ook gezondheid beïnvloedt de reukzin. Een verstopte neus bijvoorbeeld, bemoeilijkt het ruiken van TCA. Maar het is net als bij koriander: de gevoeligheid voor TCA een kwestie van ‘alles of niets’. Sommige mensen kunnen het duidelijk ruiken, terwijl anderen het helemaal niet kunnen ruiken.
Oorzaak
Hoewel de naam ‘kurk’ dus doet vermoeden dat uitsluitend de kurk verantwoordelijk is voor TCA-besmetting, zit het in de praktijk complexer in elkaar. TCA ontstaat wanneer schimmels in aanraking komen met chloorverbindingen; lang is gedacht dat het ontsmetten van (de) kurk met chloor de grote boosdoener was. Toch kunnen ook besmette vaten, houten pallets of zelfs magazijnen een bron van TCA zijn. Zo kan de wijn zelfs bij alternatieve sluitingen – zoals schroefdoppen of glazen stoppen – ‘kurk’ ontwikkelen wanneer opgeslagen of behandeld in een omgeving waar de stof aanwezig is. De risico’s zijn tegenwoordig kleiner door zorgvuldiger reinigingsmethoden en striktere kwaliteitscontrole, maar helemaal uitsluiten valt het helaas niet.
Zuurstofgebrek
Het is belangrijk om kurkgeur niet te verwarren met geuren die ontstaan door reductie (zuurstofgebrek) of overmatige vatrijping met oxidatie, verlies van fruitigheid en zelfs bitterheid en drogende tannine tot gevolg. Deze kunnen vaak worden verholpen door de wijn te karafferen of te decanteren, waardoor fruitige aroma’s naar voren komen. Echte kurkgeur verdwijnt juist niet en wordt zelfs sterker bij meer contact met zuurstof.
Ook andere aroma-afwijkingen , zoals bijvoorbeeld Brettanomyces – de wilde gist en veroorzaker van de ‘stalgeur’ – zijn niet hetzelfde als TCA. Voor minder ervaren wijndrinkers is dat wel wat verwarrend. Maar het is goed om te beseffen dat ‘niet lekker’ niet per se ‘kurk’ hoeft te zijn.
Giftig
Wijn met ‘kurk’ ruikt en smaakt weliswaar onaangenaam, maar het drinken ervan brengt geen gezondheidsrisico’s met zich mee. De geringe hoeveelheid TCA die nodig is om de geur te veroorzaken is simpelweg te klein om schadelijk te zijn voor het menselijk lichaam. Kortom, de echte ‘schade’ zit hem vooral in dat we niet meer kunnen genieten van de wijn.
Kurkruikers
Je ziet het nog altijd in restaurants: obers – en zelfs sommeliers – die zó overdreven en theatraal aan de kurk staan te snuffelen dat je zou denken dat ze een zeldzaam parfum keuren. In werkelijkheid is dit ritueel grotendeels voor de bühne. De geur van de kurk zelf verklapt zelden of de wijn besmet is. Zeker bij hardnekkige gevallen van TCA kan de kurk reukloos zijn, terwijl de wijn onverbiddelijk naar natte kartonnen doos smaakt. Het is dus veel zinvoller om een kleine slok te nemen en de aroma’s in het glas te beoordelen. Hoewel de kurk onmisbaar is voor het goed afsluiten van de fles, geeft eraan ruiken zelden écht waardevolle informatie. Kortom, ‘kurkruikers’ zijn vooral bezig met wijnshow zonder veel inhoud—beter steek je je neus in het glas, waar je pas écht ontdekt wat er met de wijn aan de hand is.
Uitdaging
Moderne technieken en verbeterde kwaliteitscontroles hebben het risico op kurk verminderd. Alternatieve sluitingen, zoals schroefdoppen, glazen stoppen of materialen gemaakt van suikerrietresten (bagasse), worden steeds vaker gebruikt. Vooral voor wijnen die bedoeld zijn voor directe consumptie. Toch blijft kurkgeur een uitdaging waar producenten, horeca en consumenten alert op moeten zijn.
Dit vind je misschien ook leuk
Dit artikel verscheen eerder in Tannine nummer 26 van het Nederlands Wijngilde
1 gedachte over “Kun je de kurkgeur van wijn wegkrijgen? En heeft het zin om aan de kurk te ruiken bij het openen van een fles wijn?”
Reacties zijn gesloten.