Vegan wijn draait niet alleen om wat je in de fles kunt meten, maar om de vraag waar je de grens trekt. En vooral: wie bepaalt die grens?
Een wijn kan als veganistisch worden verkocht, terwijl tijdens de productie dierlijke hulpstoffen of enzymen zijn gebruikt. Dat klinkt tegenstrijdig, maar volgt uit de manier waarop wijnwetgeving, allergenenregelgeving en vegan-certificering van elkaar verschillen.
Veganistische wijn bestaat dus wel degelijk. Alleen is de definitie smaller, technischer en sterker afhankelijk van vertrouwen dan veel consumenten denken.
Wat veganisten meestal bedoelen
De Vegan Society, opgericht in 1944, omschrijft veganisme als een levenswijze die het gebruik van dierlijke producten zoveel mogelijk vermijdt, ‘voor zover mogelijk en praktisch uitvoerbaar’. Die formulering erkent dat volledige uitsluiting van dierlijke invloed in moderne productieketens vrijwel onmogelijk is.
Bij voedsel en drank richten veganisten zich daarom meestal op het eindproduct en op de direct gebruikte ingrediënten of productiemiddelen. De bemesting van een wijngaard of de kleding van een wijnmaker valt doorgaans buiten die afweging. Bij wijn ontstaat echter een grijs gebied, omdat dierlijke stoffen actief kunnen worden ingezet tijdens de productie van de wijn zelf.
Klaren: de onzichtbare productiestap
Na de vergisting bevat wijn van nature zwevende deeltjes zoals dode gistcellen, eiwitten en polyfenolen. Om de wijn helder en stabiel te maken, passen producenten vaak een proces toe dat klaring of ‘fining’ wordt genoemd.
Traditioneel worden daarvoor dierlijke eiwitten gebruikt:
- gelatine uit dierlijk bindweefsel,
- albumine uit kippeneieren,
- caseïne uit melk,
- en isinglass (vislijm uit visblazen)
Deze stoffen binden ongewenste deeltjes en worden daarna grotendeels verwijderd voordat de wijn wordt gebotteld. Daarom worden ze binnen de Europese regelgeving meestal beschouwd als technische hulpstoffen (‘processing aids’) en niet als reguliere ingrediënten.
Voor veel veganisten is echter niet alleen het eindproduct relevant, maar ook het productieproces. Vanuit die optiek kan een wijn die met dierlijke hulpstoffen is behandeld alsnog problematisch zijn, ook wanneer er uiteindelijk geen meetbare residuen meer aanwezig zijn.
Lysozym: een minder zichtbaar hulpmiddel
Een van de minst bekende dierlijke hulpstoffen in wijn is lysozym. Dit enzym wordt gewonnen uit eiwit van kippeneieren en wordt in de wijnbouw gebruikt om melkzuurbacteriën te remmen. Producenten zetten het onder meer in om ongewenste malolactische fermentatie te controleren en wijn microbiologisch te stabiliseren.
De Europese Unie staat maximaal gebruik toe tot 500 mg per liter; in één toevoeging aan de most of verdeeld over twee momenten van 250 mg per liter. Bij macération carbonique en de Beaujolais-methode bestaat bij hoge pH of beschadigde druiven het risico dat melkzuurbacteriën al tijdens de alcoholische gisting actief worden. De intracellulaire appelzuurafbraak die bij intacte bessen optreedt, is overigens geen echte omzetting van het scherpere appelzuur naar het zachtere melkzuur (malo), maar een enzymatisch proces.
Om vroegtijdig bacterieel bederf te voorkomen, wordt lysozym soms al in de most toegevoegd. Dat is een door de OIV-erkende praktijk die specifiek voor macération carbonique wordt aanbevolen (circa 10 g/hL). Belangrijk voorbehoud: in rode most wordt lysozym na 15–20 dagen geïnactiveerd door polyfenolen, waardoor aanvullend SO₂ (sulfiet) doorgaans noodzakelijk blijft.
Wetenschappelijke studies tonen aan dat residuen van lysozym na de behandeling aantoonbaar aanwezig kunnen blijven, vooral in witte wijn. In rode wijn worden lagere concentraties gevonden doordat lysozym kan binden aan polyfenolen en tannines.
Onderzoek laat bovendien zien dat bentoniet – een negatief geladen kleimineraal dat eiwitten bindt – de effectiefste methode is om lysozymresiduen te verminderen. Andere technieken, zoals filtratie of pasteurisatie, blijken doorgaans minder effectief.
Weber et al. onderzochten in 2007 diverse Duitse wijnen met ELISA – een immunologische detectiemethode – en vonden van alle onderzochte klaringsmiddelen uitsluitend detecteerbare residuen van gedroogd eiwit en lysozym, beide afkomstig uit kippeneiwit. Allergische reacties bij behandelde wijnen konden niet worden uitgesloten.
Wanneer residuen onder de detectiegrens van de officieel erkende analysemethoden blijven, hoeft etikettering volgens de Europese allergenenwetgeving niet altijd verplicht te zijn.
Het probleem van detectie
De standaardmethode voor het meten van eiwitresiduen in wijn is meestal de genoemde ELISA-test. Verschillende studies tonen echter aan dat deze methode beperkingen heeft, vooral bij gerijpte rode wijn.
Onderzoekers hebben namelijk vastgesteld dat lysozym in oudere rode wijnen complexen kan vormen met polyfenolen. Daardoor kan een ELISA-test negatief uitvallen, terwijl geavanceerdere analysetechnieken, zoals LC-MS/MS, nog steeds lysozymfragmenten of afbraakproducten detecteren.
Ook klinisch onderzoek naar ei-allergische proefpersonen suggereert dat sommige wijnen die negatief testen met ELISA toch immunologische reacties kunnen veroorzaken bij gevoelige personen.
Wanneer is wijn vegan?
Daarmee ontstaat er een belangrijk onderscheid tussen vijf verschillende vragen:
- Zijn er meetbare dierlijke residuen aanwezig?
- Zijn dierlijke hulpstoffen gebruikt in de wijnbouw?
- Zijn dierlijke hulpstoffen gebruikt tijdens de vinificatie?
- Voldoet de wijn aan de allergenenwetgeving?
- Voldoet de wijn aan de criteria van een vegan-certificering?
Die vragen hebben niet altijd hetzelfde antwoord.
Vegan of vegan-friendly?
Veel vegan-certificeerders verbieden expliciet het gebruik van dierlijke klaringsmiddelen of lysozym, ongeacht residuniveaus. Andere classificatiesystemen vertrouwen vooral op producentendeclaraties en standaardanalyses.
Dat onderscheid verschijnt soms letterlijk op het etiket. Sommige producenten kiezen voor ‘vegan-friendly’ in plaats van ‘vegan’, omdat tijdens de productie nog altijd eiwit of melkcaseïne kan worden gebruikt.
Hoe betrouwbaar zijn veganlabels?
Ook vegan-certificering zelf is niet volledig uniform. Organisaties zoals The Vegan Society, V-Label en BeVeg hanteren vergelijkbare uitgangspunten, maar verschillen in controle, audits en interpretatie van productieketens. Sommige certificeringen vertrouwen grotendeels op producentendeclaraties, terwijl andere ook leveranciersdocumentatie, audits of laboratoriumtesten gebruiken. Vooral BeVeg profileert zich nadrukkelijk op controles van productieprocessen en mogelijke residuen in alcoholische dranken.
De grens van de productieketen
De discussie stopt bovendien niet bij klaringsmiddelen alleen. Sommige wijnetiketten worden verlijmd met caseïne of gelatine. Traditionele waslagen rond kurken kunnen bijenwas bevatten. In biodynamische wijnbouw worden dierlijke preparaten gebruikt, waaronder koeienmest in koehoorns en compostmengsels met dierlijke componenten. Historisch werden ook amforen en Georgische qvevri soms behandeld met bijenwas of andere dierlijke afdichtmiddelen.
Een sprekend voorbeeld is een van de grootste biodynamische coöperatieve wijnbedrijven ter wereld, de Italiaanse coöperatie Bio Cantina Orsogna. Zij produceren onder andere de biodynamische Lunaria Civitas Pecorino. De wijnen dragen zowel een Demeterlogo als een veganlabel. De certificeringsafdeling bevestigde desgevraagd dat de vegancertificering uitsluitend de kelderpraktijk dekt: vinificatie, klaring, filtratie en gebruikte hulpstoffen. De Demeter‑verplichte preparaten in de wijngaard, waaronder preparaat 500 met koehoornmest, vallen expliciet buiten de scope van de vegan‑audit. De wijn is daarmee officieel vegan in de zin van ‘zonder dierlijke klaringsmiddelen en lysozym’, maar niet vrij van gebruik van dierlijke middelen in de wijnbouw.
Biologisch, biodynamisch, natuurwijn en vegan
Die verwarring wordt versterkt doordat consumenten begrippen als biologisch, biodynamisch, natuurwijn en vegan vaak door elkaar gebruiken. Toch betekenen ze iets fundamenteel anders. Biologische wijnbouw sluit synthetische bestrijdingsmiddelen grotendeels uit, maar staat dierlijke hulpstoffen nog steeds toe. Biodynamische wijnbouw gebruikt juist expliciet dierlijke preparaten, zoals koehoornmest.
En ook natuurwijn is niet automatisch vegan, omdat er geen universele definitie bestaat en sommige natuurwijnmakers nog altijd dierlijke klaringsmiddelen gebruiken – een discussie die raakt aan de bredere vraag hoeveel interventie in wijn nog als ‘natuurlijk’ geldt. Zie ook: Natuurwijn zonder toevoegingen?
Waar stopt veganisme?
Dierlijke stoffen kunnen actief zijn ingezet in de wijnbouw of de kelder, zonder dat er een spoor van in de fles achterblijft. En toch begint daar de vraag: wanneer is een wijn écht vegan?
Dat maakt dat een wijn juridisch kan voldoen aan de Europese regelgeving en tegelijk toch discussie kan oproepen over de vraag of het productieproces werkelijk veganistisch was.
Uiteindelijk blijkt vegan wijn minder een strikt chemisch begrip dan een definitiekwestie: vegan wijn bestaat alleen zolang eerst wordt bepaald waar veganisme ophoudt.
Voor consumenten blijft het daardoor deels ook een kwestie van vertrouwen in producenten, certificeringen en controlesystemen.
Veelgestelde vragen
Is veganistische wijn hetzelfde als vegan wijn?
Ja, ‘vegan’ en ‘veganistisch’ betekenen hetzelfde. ‘Vegan’ is het Engelse leenwoord dat inmiddels ook in het Nederlands gangbaar is. Beide termen worden door producenten, certificeerders en consumenten door elkaar gebruikt. Vegetarisch is een aparte categorie: vegetarische wijn mag geklaard zijn met albumine of caseïne, terwijl dat bij vegan wijn is uitgesloten.
Is wijn standaard vegan?
Wijn is van druiven gemaakt, maar de productie hoeft daarmee nog niet vrij te zijn van dierlijke stoffen. Veel producenten klaren hun wijn met gelatine, albumine, caseïne of vislijm (isinglass). Dat zijn hulpstoffen die voor botteling grotendeels worden verwijderd en wettelijk gezien geen ingrediënten zijn. Toch zijn ze tijdens de productie actief ingezet. Zonder expliciete vermelding of certificering is onduidelijk of een wijn vegan is.
Wat zijn klaringsmiddelen in wijn?
Klaringsmiddelen binden zwevende deeltjes in wijn na de vergisting, zodat de wijn helder en stabiel wordt. Traditionele klaringsmiddelen zijn van dierlijke oorsprong: gelatine uit bindweefsel, albumine uit kippeneieren, caseïne uit melk en vislijm. Plantaardige alternatieven zoals erwteneiwit en bentoniet worden steeds vaker ingezet.
Wat is lysozym in wijn en waarom staat het zelden op het etiket?
Lysozym is een enzym uit kippeneiwit dat melkzuurbacteriën remt en wijn microbiologisch stabiliseert. De EU staat gebruik toe tot 500 mg per liter. Etikettering is alleen verplicht als residuen detecteerbaar zijn in het eindproduct.
Producenten die na lysozymbehandeling klaren met bentoniet kunnen residuen terugbrengen tot onder de wettelijke detectiegrens. Weber et al. (2007) vond residuen van 0,01 tot 0,06 mg/L na bentonietbehandeling, bij begindoses van 250 en 500 mg/L. Op dat moment vervalt de etiketteringsplicht, ook al is lysozym wel degelijk gebruikt.
Is biologische wijn ook vegan?
Biologisch en vegan zijn twee aparte kwalificaties. Een biologisch wijncertificaat zegt niets over het gebruik van dierlijke klaringsmiddelen. Biologische wijn mag geklaard worden met gelatine, albumine en vislijm. Wie vegan wil kopen, heeft een apart vegancertificaat of een expliciete verklaring van de producent nodig.
Is biodynamische wijn vegan?
Biodynamische wijn is in de meeste gevallen aantoonbaar niet vegan, ongeacht het eindproduct. De biodynamische wijnbouwmethode (Demeter) maakt gebruik van dierlijke preparaten in de wijngaard, zoals koehoornmest en dierlijk weefsel als omhulsel voor compostkruiden. Die preparaten komen niet in de wijn terecht, maar maken wel degelijk deel uit van het productieproces. Geen enkel vegancertificaat toetst de wijnbouwfase, waardoor biodynamische wijnen toch als vegan gecertificeerd kunnen zijn.
Hoe betrouwbaar zijn veganlabels op wijn?
Vegan-certificering is niet volledig uniform. Organisaties als The Vegan Society, V-Label en BeVeg hanteren vergelijkbare uitgangspunten, maar verschillen in controle en interpretatie van productieketens. Sommige certificeringen vertrouwen op producentendeclaraties, andere gebruiken ook audits en laboratoriumtesten. Databases zoals Barnivore classificeren op basis van producentenantwoorden, geen onafhankelijke analyses. Een veganlabel is een signaal, geen garantie.
Kan een vegan-gecertificeerde wijn toch dierlijke stoffen bevatten?
Dat hangt af van het certificaat en de productiemethode. Certificeerders die dierlijke klaringsmiddelen en lysozym expliciet verbieden, sluiten dit uit. Classificaties die uitsluitend steunen op producentenverklaringen en standaard ELISA-analyses kunnen dit minder goed afdekken. De officiële ELISA-methode heeft een bekende blinde vlek bij gerijpte rode wijn: residuen kunnen aanwezig zijn terwijl de test negatief uitvalt. Vegan wijn is daardoor deels ook een kwestie van vertrouwen in producenten en controlesystemen.
Over de gebruikte literatuur
Een groot deel van het fundamentele onderzoek naar dierlijke hulpstoffen en allergene residuen in wijn verscheen tussen ongeveer 2005 en 2016. Die studies vormen nog steeds de wetenschappelijke basis voor Europese regelgeving, detectiemethoden en certificeringspraktijken.
Recentere publicaties richten zich vooral op verdere verfijning van analysetechnieken, zoals gevoelige LC-MS/MS-methoden en biosensoren, en op de ontwikkeling van alternatieve plantaardige klaringsmiddelen. Ook onderzoek naar sulfietreductie en microbiologische stabilisatie met lysozym en chitosan blijft actueel.
Veganisme bij wijn is daarmee minder een technische specificatie dan een positiebepaling. Producenten die het label voeren, spreken een publiek aan dat bereid is te betalen voor een levensstijlkeuze. De wetenschap levert de onderbouwing, de certificering levert het logo, maar de definitie blijft een keuze.
De recente literatuur corrigeert de oudere studies niet wezenlijk, maar verfijnt vooral detectiegrenzen, analysemethoden en alternatieve productietechnieken.
Bronnenlijst
Downs, M., McClure, B. A., Jayasena, S., Ramachandran, B., Krawitzky, M., Ribeiro, T., Wallace, J., Tallman, S., & Mortola, B. (2021). Development and interlaboratory evaluation of an LC-MS/MS method for the quantification of lysozyme in wine across independent instrument platforms. Journal of AOAC International. https://doi.org/10.1093/jaoacint/qsab120
Koestel, C., Simonin, C., Belcher, S., & Rösti, J. (2016). Implementation of an enzyme linked immunosorbent assay for the quantification of allergenic egg residues in red wines using commercially available antibodies. Journal of Food Science, 81, T2099–T2106. doi:10.1111/1750-3841.13378
Liburdi, K., Benucci, I., & Esti, M. (2014). Lysozyme in wine: An overview of current and future applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 1062–1073. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12102
Marangon, M., Vincenzi, S., & Curioni, A. (2019). Wine fining with plant proteins. Molecules 2019, 24(11), 2186 https://www.mdpi.com/1420-3049/24/11/2186
Monaci, L., Losito, I., De Angelis, E., Pilolli, R., & Visconti, A. (2013). Multi-allergen quantification of fining-related egg and milk proteins in white wines by high-resolution mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 27(17), 2009–2018. https://doi.org/10.1002/rcm.6662
Peñas, E., Di Lorenzo, C., Uberti, F., & Restani, P. (2015). Allergenic proteins in enology: A review on technological applications and safety aspects. Molecules, 20, 13144–13164. doi: 10,3390/moleculen200713144
Rizzi, C., Mainente, F., Pasini, G., & Simonato, B. (2016). Hidden exogenous proteins in wine: Problems, methods of detection and related legislation – A review. Czech Journal of Food Sciences, 34, 93–104. doi: 10.17221/357/2015-CJFS
Weber, P., Steinhart, H., & Paschke, A. (2007). Investigation of the allergenic potential of wines fined with various proteinogenic fining agents by ELISA. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(8), 3127–3133. https://doi.org/10.1021/jf063436s
Weber, P., Kratzin, H., Brockow, K., Ring, J., Steinhart, H., & Paschke, A. (2009). Lysozyme in wine: A risk evaluation for consumers allergic to hen’s egg. Molecular Nutrition & Food Research, 53(11), 1469–1477. https://doi.org/10.1002/mnfr.200800161