Het korte antwoord: tannine is een stof zonder smaak die hoofdzakelijk in de schil, de pitten en de steeltjes van druiven zit, en in eikenhouten vaten. Bij rode wijn geeft het een droog, samentrekkend gevoel in de mond. Dat gevoel ken je ook van sterke thee, walnoten of pure chocolade. Tannine bepaalt de structuur en de balans van wijn, en is een van de belangrijkste factoren die bepalen hoe oud een wijn kan worden. Meer tannine betekent niet automatisch betere wijn, maar zonder tannine geen serieuze rode wijn.
Wat is tannine chemisch?
Tannine, in het Nederlands ook wel looizuur genoemd, is een polyfenool, een groep van plantaardige verbindingen die ook voorkomt in thee, fruit en schors. Het is geen zuur (zoals wijnsteenzuur of appelzuur) en geen anthocyaan (de stof die rode wijn zijn kleur geeft). Wel zijn tannines en anthocyanen allebei polyfenolen, dus ze zijn aan elkaar verwant.
Er zijn twee hoofdtypen tannine in wijn:
Gehydrolyseerde tannines: afkomstig uit eikenhout. Ze komen in wijn via rijping op eikenhouten vaten of door het gebruik van houtsnippers. Ze zijn relatief zacht en ronden af tijdens de rijping.
Gecondenseerde tannines: afkomstig uit de druif zelf, dus van de schil, de pitjes en de steeltjes. Dit zijn de tannines die je het meest voelt. Ze zijn steviger, aanhoudend en reageren direct op eiwitten, vandaar het samentrekkende mondgevoel.
Tannine bindt zich aan eiwitten in je speeksel. Daardoor verliest het speeksel zijn smerende werking en voelt je mond droog en samengetrokken aan. Dat is geen smaak, maar een tactiele sensatie, en precies wat de stof zo onderscheidend maakt in wijn.
Waar komt tannine vandaan?
In wijn zijn er vier bronnen:
Druivenschillen: de belangrijkste bron bij rode wijn. Hoe langer de schillen in contact zijn met het sap (maceratie), hoe meer tannine er wordt geëxtraheerd.
Pitten: bevatten harde, bittere tannines. Beschadigde pitten tijdens de oogst of het persen geven ruwe, scherpe tannine. Goede wijnmakers vermijden dit.
Steeltjes: worden soms bewust meegenomen in de vergisting (zoals bij sommige Bourgogne-producenten) voor extra structuur en kruidige tonen. Het vereist wel rijpe steeltjes; anders geeft het groene, bittere tonen.
Eikenhout: nieuwe eikenhouten vaten geven gehydrolyseerde tannines af aan de wijn. Hoe nieuwer het vat, hoe meer houtinvloed. Grote, oude vaten geven nauwelijks tannine meer af.
Hoe herken je tannine?
Tannine herken je niet met je smaakpapillen, maar met je gehele mond. Het gevoel is:
- Droog: alsof vocht uit je mondslijmvlies wordt onttrokken
- Samentrekkend: je wangen en tandvlees voelen strakker aan
- Aanhoudend: het gevoel blijft na het slikken
De bekendste referentie buiten wijn: een natte theezak. Als je een theezak te lang laat trekken en daarna op de rand bijt, voel je precies wat tannine doet. Ook walnoten, vooral de bruine vliesjes, geven een vergelijkbaar gevoel. En wie ooit in een onrijpe banaan of onrijpe perzik heeft gebeten, herkent de scherpte van onrijpe tannine.
Een eenvoudige test: wrijf je tong langs je tandvlees na een slok rode wijn. Hoe droger en ruwer het voelt, hoe meer tannine aanwezig is.
In welk voedsel zit nog meer tannine?
Tannine is niet exclusief voor wijn. Het zit in veel plantaardig voedsel:
- Zwarte thee: een van de rijkste bronnen; hoe langer getrokken, hoe meer tannine
- Walnoten: vooral in het bruine vliesje om de noot
- Pure chocolade: hoe hoger het cacaopercentage, hoe meer tannine
- Granaatappel: zowel in het sap als in de schil
- Onrijpe vruchten: banaan, pruim, persimmon, tannine verdwijnt bij rijping
- Rode vruchten met schil: bosbessen, bramen, veenbessen
- Kastanjes: rauw bijzonder tanninrijk
Probeer het zelf: een stukje pure chocolade met een slok rijke Bordeaux. De tannines in de chocolade zijn al gebonden aan de cacaovetten, waardoor ze de wijntannines niet versterken, maar in balans houden. Het mondgevoel blijft aangenaam in plaats van droog en samentrekkend.
Rijpe versus onrijpe tannine
Niet alle tannine is gelijk. Het grootste onderscheid is tussen rijpe en onrijpe tannine, en dat verschil proef je direct.
Onrijpe tannine ontstaat wanneer druiven te vroeg worden geoogst. De tannines zijn dan nog niet volledig gepolymeriseerd: ze zijn klein, scherp en binden agressief aan eiwitten. Het gevoel is bitter, groen en onaangenaam, vergelijkbaar met het bijten in een onrijpe walnoot.
Rijpe tannine is zachter, ronder en droger zonder bitter te zijn. De moleculen zijn groter en reageren milder op je speeksel. Je voelt structuur en grip, maar geen onaangename scherpte.
Rijpheid van tannine hangt af van:
- De rijpheid van de druif op het moment van oogst
- De extractietechniek zoals maceratie en délestage tijdens de vinificatie
- De rijpingstijd in vat en fles
Een wijn met rijpe tannine kan stevig zijn en toch elegant aanvoelen. Een wijn met onrijpe tannines is ook na jaren rijping zelden aangenaam.
Tannine per druivenras
Druivenrassen verschillen sterk in tanninepotentieel. Dat zit in de dikte van de schil, de grootte van de pitten en de verhouding schil tot sap.
Veel:
- Tannat (Madiran, Uruguay): een van de tanninerijkste druiven ter wereld
- Nebbiolo (Barolo, Barbaresco): hoge tannine én hoge zuren, vraagt jarenlange rijping
- Cabernet Sauvignon: dikke schil, kleine bes, klassiek tanninerijk
- Sagrantino (Montefalco, Italië): weinig bekend, extreem tanninerijk
- Syrah/Shiraz: stevige tannine, afhankelijk van klimaat en stijl
Gemiddeld:
- Merlot: zachter dan Cabernet, populair om die reden
- Sangiovese (Chianti, Brunello): middelmatig tot stevig, afhankelijk van stijl
- Tempranillo: soepel tot stevig, sterk afhankelijk van extractie
- Barbera: hoge zuren, veel minder tannine dan Nebbiolo, soepel en eetvriendelijk
- Grenache / Garnacha: volle, vaak alcoholrijke wijnen met ronde, meestal zachte tannine; concentratie en tannine nemen toe bij oude stokken en lage opbrengst
Weinig:
- Pinot Noir: dunne schil, lichte tannine, elegantie boven kracht
- Gamay (Beaujolais): licht, fruitig, weinig tannine; mede daarom geschikt voor lichte koeling
- Zweigelt (Oostenrijk): zacht en toegankelijk
- Dolcetto: fruitig, zacht en toegankelijk, relatief laag tot medium tannine, bedoeld om jong te drinken
Deze rangschikking is een richtlijn. Klimaat, rijpheid, vinificatie en mate van extractie kunnen het uiteindelijke tannineniveau sterk beïnvloeden.
Tannine en kwaliteit
Een hardnekkig misverstand: meer tannine betekent betere wijn. Dat klopt niet.
Tannine is een bouwsteen, geen kwaliteitslabel. Een Beaujolais met weinig tannine kan een sublieme wijn zijn. Een Barolo met veel tannine kan ondrinkbaar zijn als de balans ontbreekt.
Wat tannine wél doet voor kwaliteit:
Structuur: tannine geeft een wijn ruggengraat. Zonder tannine kan een rode wijn slap en eendimensionaal aanvoelen.
Balans: tannine werkt samen met zuur, fruit en alcohol. Een wijn met veel tannine, maar weinig fruit en zuur, voelt droog en leeg aan. In balans geeft het diepte.
Bewaarpotentieel: hoge tannine is een voorwaarde voor langdurige rijping. Maar ook hier geldt: alleen als de andere componenten ook meedoen.
De beste wijnen combineren rijpe tannine met voldoende fruit, zuur en complexiteit. Dat is kwaliteit, niet de hoeveelheid tannine op zich.
Tannine en bewaarpotentieel
Tannine speelt een sleutelrol in de rijping van rode wijn. Tijdens het rijpen in de fles ondergaan tannines polymerisatie: de moleculen koppelen aan elkaar en vormen grotere ketens. Die grote moleculen bezinken als depot op de bodem van de fles, en de wijn wordt zachter.
Dat is waarom een jonge Barolo of Brunello soms ontoegankelijk voelt: de tannines zijn nog klein en agressief. Sommige van de grootste wijnen ter wereld zijn in hun jeugd nauwelijks drinkbaar vanwege hun tanninestructuur. Na tien tot vijftien jaar rijping zijn ze gepolymeriseerd; de wijn is ronder geworden en het fruit en de complexiteit komen beter tot hun recht.
Tannine fungeert ook als antioxidant: het beschermt de wijn tegen vroegtijdige oxidatie. Hoge tannine in combinatie met hoge zuren maakt een wijn bestand tegen de tand des tijds. Dat is waarom Cabernet Sauvignon, Nebbiolo en Tannat de langst houdbare rode wijnen produceren.
Lichte wijnen met weinig tannine, zoals Gamay of Pinot Noir, zijn doorgaans bedoeld om snel te drinken. Ze zijn niet gemaakt om decennia te rijpen.
Tannine aan tafel
Tannines gedragen zich aan tafel anders dan in je glas alleen. Voedsel verandert de indruk van tannine, soms ten goede, soms ten kwade.
Wat goed werkt:
- Rood vlees: de eiwitten en vetten in vlees binden zich aan de tannines, waardoor het samentrekkende gevoel afneemt. Klassieke combinatie: Cabernet Sauvignon bij een ribeye.
- Rijpe kazen: vet en eiwit dempen tannine. Harde kazen zoals Parmezaan of oude Comté werken bijzonder goed.
- Umami-rijke (hartige) gerechten: paddenstoelen, truffel, gerijpt vlees. Umami verzacht tannine.
Wat slecht werkt:
- Vis en zeevruchten: tannine versterkt het jodiumachtige karakter; combinatie smaakt vaak metaalachtig.
- Groenten met veel chlorofyl: asperges, artisjok, spinazie: tannine botst met de bitterstoffen.
- Zoete desserts: tannine naast suiker voelt onevenwichtig aan; de tannine lijkt dan harder.
- Zuur voedsel: citrus, azijn: versterkt de tannineperceptie onaangenaam.
De vuistregel: tannine zoekt eiwit en vet. Zorg daarvoor, en het aangename mondgevoel volgt.
Misverstanden over tannine
‘Tannine geven hoofdpijn’ Dit is een veelgehoord, maar wetenschappelijk niet onderbouwd verband. Histamine en alcohol zijn veel waarschijnlijkere oorzaken. Rode wijn bevat meer histamine dan witte, en meer alcohol dan veel mensen denken. Tannine zelf is niet aangetoond als oorzaak van hoofdpijn
‘Witte wijn heeft geen tannine’ Vrijwel niet. Maar orange wine, gemaakt met schilcontact, heeft wel degelijk tannine. En witte wijnen gerijpt op nieuw eikenhout bevatten wel degelijk gehydrolyseerde tannines.
‘Meer tannine, hogere kwaliteit’ Zoals hierboven beschreven: tannine is een middel, geen doel. Balans bepaalt kwaliteit.
‘Tannine verdwijnt met de jaren’ Tannine evolueert, het polymeriseert en bezinkt deels als depot, maar verdwijnt niet volledig. Een wijn die te tanninerijk begint, blijft dat ook na rijping, zij het in een andere vorm.