Wat is tannine? Alles over structuur, smaak en bewaarpotentieel

Tannines zijn plantaardige polyfenolen die in druiven vooral voorkomen in de schillen, pitten en steeltjes. Ook eikenhout bevat tannines, die tijdens vatrijping deels in de wijn kunnen terechtkomen. In rode wijn zorgen tannines vooral voor het droge, stroeve of samentrekkende gevoel in de mond dat je ook kent van sterke thee, walnoten en pure chocolade.

Tannine geeft rode wijn structuur en beïnvloedt hoe stevig, soepel of stroef een wijn aanvoelt. Daarnaast speelt het een rol bij de ontwikkeling en het bewaarpotentieel van wijn. Hoe tannines worden ervaren, hangt niet alleen af van de hoeveelheid, maar ook van hun samenstelling, de rijpheid van de druiven, de vinificatie en de interactie met andere bestanddelen van de wijn.

Wat is tannine chemisch?

Tannines zijn een groep plantaardige polyfenolen. In druiven zitten ze vooral in de schillen, pitten en steeltjes. Ook hout bevat tannines. Tijdens opvoeding op eiken kunnen daarvan verbindingen in de wijn terechtkomen.

De traditionele Nederlandse term looizuur is enigszins misleidend. Tannines vormen geen afzonderlijk zuur zoals wijnsteenzuur of appelzuur. De naam verwijst naar het looien van leer. Plantaardige tannines, onder meer uit boomschors, werden daarvoor gebruikt, omdat ze zich gemakkelijk aan eiwitten binden.

In wijn worden meestal twee belangrijke groepen onderscheiden:

Gecondenseerde tannines, ook wel proanthocyanidinen genoemd, zijn afkomstig uit de druif. Ze komen vooral uit schillen, pitten en steeltjes en vormen het grootste deel van de tannines in rode wijn.
Hydrolyseerbare tannines kunnen tijdens houtrijping in de wijn terechtkomen. Bij eikenhout gaat het vooral om ellagitannines.

De samentrekkende werking van tannines hangt samen met hun interactie met eiwitten in het speeksel en met het mondoppervlak. Daardoor neemt de smering in de mond af en ontstaat het droge, stroeve of ruwe gevoel dat we astringentie noemen. Hoe sterk en op welke manier dat wordt ervaren, hangt af van de concentratie en samenstelling van de tannines én van andere bestanddelen van de wijn.

Waar komt tannine vandaan?

In wijn komt tannine vooral uit de druif zelf en, wanneer hout wordt gebruikt, uit het vat. Bij de druif spelen schillen, pitten en steeltjes ieder een andere rol.

Druivenschillen leveren een belangrijk deel van de tannines in rode wijn. Tijdens de maceratie worden die samen met kleurstoffen en andere fenolische verbindingen geëxtraheerd. De hoeveelheid hangt niet alleen af van de duur van het schilcontact, maar ook van temperatuur, alcoholgehalte, druivenras en vinificatietechniek.

Pitten bevatten eveneens veel tannines. Vooral onrijpe pitten kunnen een bitter en streng mondgevoel geven. Naarmate de vergisting vordert en het alcoholgehalte stijgt, kunnen ook meer tannines uit de pitten worden geëxtraheerd. Beschadiging van pitten kan die extractie verder vergroten.

Steeltjes kunnen bij vergisting met hele trossen extra tannine en structuur aan de wijn geven. Ze kunnen ook kruidige, plantaardige of peperige tonen bijdragen. Het effect hangt sterk af van druivenras, rijpheid, aandeel hele trossen en vinificatie; ‘rijpe steeltjes’ zijn daarom geen simpele garantie voor een beter resultaat.

Eikenhout bevat hydrolyseerbare tannines, vooral ellagitannines. Een deel daarvan kan tijdens de houtrijping in de wijn terechtkomen. Hoeveel wordt afgegeven, hangt onder meer af van houtsoort, vatgrootte, ouderdom, toasting en contactduur. Nieuwe vaten hebben doorgaans meer invloed dan oude, meerdere malen gebruikte vaten.

Hoe herken je tannine?

Tannine herken je vooral aan het mondgevoel. Na een slok rode wijn kan je mond droger, stroever of ruwer aanvoelen. Je tandvlees en de binnenkant van je wangen kunnen licht samentrekken en het gevoel kan nog even aanhouden nadat je hebt geslikt.

Een bekende referentie buiten wijn is sterk getrokken thee. Ook de bruine vliesjes van walnoten en onrijp fruit kunnen een vergelijkbaar droog en stroef gevoel geven. Dat mondgevoel heet astringentie.

Een eenvoudige test is om na een slok rode wijn je tong langs je tandvlees te bewegen. Voelt dat oppervlak duidelijk droger of ruwer dan ervoor, dan neem je astringentie waar. Hoe sterk die is, zegt overigens niet een-op-een hoeveel tannine de wijn bevat; ook de samenstelling van de tannines en andere bestanddelen van de wijn beïnvloeden de waarneming.

De taal van tannine

Wijnproevers gebruiken opvallend veel woorden om tannines te beschrijven. Dat komt doordat astringentie meer omvat dan alleen ‘veel’ of ‘weinig’. Een tannine kan bijvoorbeeld fijnkorrelig, ruw, zijdeachtig, groen, rijp, krachtig of geïntegreerd worden genoemd.

Onderzoek uit 2026 naar het vocabulaire van wijnprofessionals bracht 55 verschillende tanninegerelateerde termen in kaart. De onderzoekers groepeerden die woorden in verschillende dimensies, waaronder textuur, intensiteit, rijpheid, integratie, fysiologische reactie en waardering.

Voorbeelden	Wat wordt beschreven?
zijdeachtig, fijn, ruw, grof	textuur
krachtig, intens, licht	intensiteit
rijp, groen, plantaardig	waargenomen rijpheid
geïntegreerd, harmonieus	verhouding tot de rest van de wijn
drogend, samentrekkend	lichamelijke gewaarwording
elegant, aangenaam	waardering

Die woorden zijn niet allemaal even objectief. ‘Ruw’ en ‘drogend’ proberen een sensatie te beschrijven; ‘elegant’ bevat al een waardeoordeel. Ook blijken professionals niet bij elk begrip exact hetzelfde te verstaan. Van de 55 termen kwamen sommige zeer vaak voor, terwijl andere maar door enkele deelnemers werden genoemd.

Gawel, Iland en Francis ontwikkelden rond 2000 al een gestructureerd vocabulaire voor astringentie in rode wijn. Hun werk mondde uit in een zogenoemd Mouth-feel Wheel, bedoeld om verschillende vormen van astringentie systematischer te beschrijven. ScienceDirect

Onderzoek uit 2015 liet vervolgens zien dat consumenten veel minder van die gespecialiseerde woorden gebruiken. Zij kwamen vooral uit bij termen als dry, rough en harsh. Van de 31 astringentietermen uit het Mouth-feel Wheel werden er slechts 17 door meer dan 10 procent van de deelnemers gebruikt.

In welk voedsel zit nog meer tannine?

Tannines komen in veel plantaardige voedingsmiddelen voor. Ze beschermen planten onder meer tegen vraat en spelen een rol in kleur, bitterheid en astringentie.

Zwarte thee: bevat veel polyfenolen die een droog en stroef mondgevoel kunnen geven. Hoe sterker en langer de thee trekt, hoe duidelijker die astringentie meestal wordt.
Walnoten: vooral het bruine vliesje rond de noot bevat tannines.
Pure chocolade en cacao: rijk aan polyfenolen; een hoger cacaogehalte gaat meestal samen met meer bitterheid en astringentie.
Granaatappel: bevat tannines en andere polyfenolen, vooral in schil, vliesjes en sap.
Onrijp fruit: vooral kaki (sharonfruit), maar ook banaan en sommige andere vruchten kunnen sterk astringent zijn. Tijdens de rijping neemt die astringentie af.
Donkere bessen: zoals bramen, bosbessen en veenbessen bevatten verschillende polyfenolen, waaronder tannines.
Kastanjes: bevatten relatief veel tannines, vooral in de schil en vlieslagen.

Wie tannine buiten wijn wil herkennen, kan beter beginnen met sterke zwarte thee, een walnoot met vlies of een onrijpe kaki. Het droge, stroeve mondgevoel lijkt sterk op de astringentie van tannines in rode wijn.

Rijpe versus onrijpe tannine

Wijnproevers spreken vaak over rijpe en onrijpe tannines. Daarmee bedoelen ze vooral hoe de tannines sensorisch worden ervaren: zacht, rond en geïntegreerd tegenover groen, bitter, stroef of hard.

Onrijpe tannines worden vaak geassocieerd met druiven die fenolisch nog onvoldoende rijp zijn. Vooral pitten en schillen kunnen dan meer bittere, groene en agressieve indrukken geven. Het mondgevoel kan scherp, ruw en uitdrogend zijn.

Rijpe tannines worden doorgaans ervaren als zachter, ronder en beter geïntegreerd in de wijn. Ze kunnen nog steeds veel grip en structuur geven, maar zonder uitgesproken groene of harde indruk.

Hoe tannine wordt ervaren, hangt onder meer af van:

de fenolische rijpheid van schillen, pitten en eventueel steeltjes bij de oogst;
de hoeveelheid en aard van de extractie tijdens de vinificatie;
de verhouding tussen tannines, anthocyanen en andere bestanddelen van de wijn;
de verdere ontwikkeling tijdens opvoeding en flesrijping.

‘Rijp’ en ‘onrijp’ zijn daarmee vooral proeftermen, geen strikt afgebakende chemische categorieën. Een wijn met veel tannine kan rijp en verfijnd aanvoelen; een wijn met minder tannine kan juist hard of groen overkomen.

Tannine per druivenras

Druivenrassen verschillen in hun natuurlijke tanninepotentieel. Daarbij spelen onder meer schildikte, grootte van de bes, aantal en grootte van de pitten en de verhouding tussen schil en sap een rol. De uiteindelijke hoeveelheid én het mondgevoel van tannine worden vervolgens sterk beïnvloed door rijpheid en vinificatie.

Hoog tanninepotentieel

Tannat (Madiran, Uruguay): van nature zeer tanninerijk en vaak krachtig van structuur.
Sagrantino (Montefalco): behoort tot de meest tanninerijke blauwe druivenrassen.
Nebbiolo (Barolo, Barbaresco): hoge tannine, meestal gecombineerd met hoge zuren.
Cabernet Sauvignon: kleine bessen en relatief dikke schillen leveren doorgaans veel tannine.
Baga (Bairrada): hoge zuren en stevige tannines; traditioneel vaak streng in de jeugd, maar met goede rijpheid en zorgvuldige extractie geschikt voor lange ontwikkeling.

Gemiddeld tanninepotentieel

Sangiovese: doorgaans middelmatig tot stevig, met aanzienlijke verschillen tussen herkomst en stijl.
Syrah / Shiraz: gemiddeld tot stevig tanninepotentieel; klimaat, rijpheid, hele-trosvergisting en extractie bepalen sterk hoe krachtig de structuur uitvalt.
Tempranillo: gemiddeld tanninepotentieel; extractie en opvoeding bepalen sterk hoe stevig de wijn aanvoelt.
Merlot: meestal zachter en ronder dan Cabernet Sauvignon, al kunnen geconcentreerde Merlots behoorlijk tanninerijk zijn.
Dolcetto: vaak middelmatig tot stevig in tannine en soms duidelijk bitter, ondanks de naam die letterlijk ‘kleine zoete’ betekent.
Zweigelt: meestal laag tot gemiddeld, doorgaans soepeler dan Blaufränkisch.

Laag tot gemiddeld tanninepotentieel

Pinot Noir: dunne schil en doorgaans bescheiden tannine, al kunnen extractie en herkomst voor behoorlijk stevige wijnen zorgen.
Gamay: meestal relatief weinig tannine, zeker bij korte maceratie of semi-carbonische vinificatie; cru Beaujolais kan duidelijk meer structuur hebben.
Grenache / Garnacha: doorgaans relatief zacht in tannine ondanks hoge rijpheid en alcohol; extractie en assemblage kunnen het mondgevoel aanzienlijk steviger maken.
Barbera: meestal weinig tannine en relatief hoge zuren, waardoor de wijn vaak soepel en levendig aanvoelt.

Deze indeling blijft een richtlijn. Tanninepotentieel van het druivenras en tannine in de uiteindelijke wijn zijn twee verschillende dingen. Klimaat, oogstmoment, rijpheid van schillen en pitten, maceratieduur, temperatuur, alcoholgehalte, persing, hele-trosvergisting en houtrijping kunnen het uiteindelijke resultaat sterk veranderen.

Kwaliteit

Meer tannine betekent niet automatisch betere wijn. Tannine is een structuurcomponent, geen kwaliteitsmaatstaf.

Een Beaujolais met weinig tannine kan groot zijn; een Barolo met veel tannine kan uit balans zijn. De kwaliteit zit in de manier waarop tannine zich verhoudt tot fruit, zuren, alcohol en concentratie.

Tannine kan bijdragen aan:

Structuur: het geeft grip en stevigheid.
Balans: tannine moet passen bij de andere componenten van de wijn.
Ontwikkeling: tannines veranderen tijdens opvoeding en flesrijping en kunnen bijdragen aan het bewaarpotentieel.

Een goede wijn hoeft dus niet veel tannine te hebben. De vraag is of de tannine past bij de wijn.

Bewaarpotentieel

Tannine kan bijdragen aan het bewaarpotentieel van rode wijn, maar het verband is minder eenvoudig dan vaak wordt voorgesteld.

Tijdens flesrijping reageren tannines met elkaar, met anthocyanen en met andere bestanddelen van de wijn. Een deel van die verbindingen wordt groter en kan uiteindelijk neerslaan als depot. Tegelijkertijd verandert de manier waarop tannines worden waargenomen. Een jonge, strakke wijn kan daardoor met de jaren zachter en ronder worden.

Dat proces wordt vaak simpelweg ‘polymerisatie’ genoemd, maar het zachter worden van tannine is geen rechte lijn van kleine, harde moleculen naar grote, zachte moleculen. De wijnmatrix verandert als geheel.

Tannines hebben daarnaast antioxidatieve eigenschappen en kunnen zo bijdragen aan de ontwikkeling van de wijn. Veel tannine is echter geen garantie voor een lange levensduur. Zuurgraad, pH, alcohol, fenolische samenstelling, concentratie, zuurstofmanagement en zwaveldioxide spelen eveneens een rol.

Aan tafel

Voedsel verandert de manier waarop tannine wordt ervaren. Vooral eiwit, vet, zout, zoetheid en umami kunnen het mondgevoel beïnvloeden.

Vaak gunstig:

Rood vlees: eiwitten kunnen de astringentie van tannines verzachten; vet verandert daarnaast het mondgevoel.
Rijpe, harde kazen: eiwit, vet en zout kunnen stevige rode wijnen toegankelijker laten aanvoelen.
Gerechten met voldoende vet en structuur: die kunnen het drogende karakter van tannine temperen.

Lastiger:

Zoete gerechten: suiker kan droge rode wijn harder, bitterder en zuurder laten lijken.
Sterk zure gerechten: kunnen de balans van een tanninerijke wijn verstoren.
Sterk umamirijke gerechten: kunnen bitterheid en astringentie juist versterken.
Delicate vis en zeevruchten: stevige tannine kan snel dominant of metaalachtig overkomen.

De bruikbaarste vuistregel is daarom niet ‘tannine zoekt vet’, maar:

Stevige tannines werken meestal beter bij gerechten met voldoende eiwit, vet en hoge smaakintensiteit.

Misverstanden over tannine

Tannine geeft hoofdpijn

Voor tannine als algemene oorzaak van wijnhoofdpijn is geen overtuigend bewijs. Alcohol is een veel waarschijnlijkere factor. Ook biogene aminen, waaronder histamine, worden onderzocht, maar het beeld is complex en verschilt per persoon.

Witte wijn heeft geen tannine

Witte wijn bevat meestal weinig druiventannine, omdat het sap doorgaans snel van de schillen wordt gescheiden. Door schilcontact kan witte wijn duidelijk meer tannine bevatten. Ook houtrijping kan hydrolyseerbare tannines toevoegen.

Meer tannine betekent hogere kwaliteit

Tannine is geen kwaliteitsmaatstaf. Het gaat om samenhang, rijpheid, textuur en balans.

Tannine verdwijnt met de jaren

Tannines veranderen tijdens rijping. Ze reageren met andere fenolische verbindingen, sommige grotere structuren slaan neer en het mondgevoel kan zachter worden. Een deel blijft echter in de wijn aanwezig.

Gerelateerde onderwerpen

Bijgewerkt op 13 oktober 2026

Wat is tannine?