De druivenschil is de archiefkast van het seizoen. De lades zitten vol met kleurstoffen (anthocyanen), tannines, aroma’s, zuren. De wijnmaker beslist welke hij opent en welke hij dichtlaat.
Nieuw onderzoek naar vijgenwijn (Song et al., 2025) maakt die afweging zichtbaar. Vier vijgenrassen gingen de vergisting in, met en zonder schil. Het resultaat was een ruil. De wijn wordt fruitiger, de aroma’s complexer. Tegelijk verliest de kleur van de wijn aan intensiteit. Meer van het een levert minder van het ander op. Wijnmakers herkennen dat direct. Ze spreken het alleen zelden zo expliciet uit.
Bij wit: doseren
Bij witte wijn geldt als uitgangspunt: zo min mogelijk schilcontact. Ruwe fenolen en bitterheid lopen snel op. Zacht persen op lage druk (1 tot 1,5 bar) houdt schillen en pitten heel. De eerste fracties zijn fris; de latere bevatten meer structuur en blijven gescheiden van de rest. Zo doseert de wijnmaker de schilinvloed.
Een korte koude maceratie van enkele uren, gangbaar bij Sauvignon Blanc of Pinot Gris, versterkt de aroma’s. De tanninestructuur blijft beperkt. Dat is een bewuste keuze: een lade opentrekken, even kijken, en sluiten.
Loopt het schilcontact verder op – dagen, weken, soms maanden – dan ontstaat orange wine. Dat is een aparte stijl, met aparte eisen aan fruitkwaliteit. Wie dat onderscheid verwaarloost, krijgt een wijn die alle kanten op gaat.
Bij rood: sturen
Bij rode wijn is schilcontact onvermijdelijk. Kleur en tannine zitten in de schil. Het gaat er dus om hoe de wijnmaker dat contact stuurt.
Whole-bunch fermentatie voegt stelen toe aan de vergisting. Rijpe stelen geven kruidigheid en frisheid. Onrijpe stelen versterken de groene tonen in plaats van ze te verminderen. Het werkt alleen als het fruit het aankan.
Na de vergisting volgt het persen; dat moment krijgt te weinig aandacht. Free-runwijn is zachter. Perswijn bevat meer tannine en bitterheid. Goede wijnmakers scheiden die fracties en beslissen later hoeveel perswijn de blend aankan. Dat is een van de meest bepalende keuzes in het hele proces.
Wat het vijgenonderzoek laat zien
Het vijgenonderzoek bewijst niets anders dan wat de meeste wijnmakers al lang weten. De waarde zit in de kwantificering. Bij het HJ-ras stegen de ethylesters en het 2-fenylethanol meetbaar na het verwijderen van de schil.
Ethylesters ontstaan als gist tijdens de vergisting ethanol koppelt aan vetzuren. Ze ruiken fruitig: appel, ananas, aardbei en peer. 2-Fenylethanol is een hogere alcohol die gist aanmaakt uit aminozuren. De geur is rozenachtig en licht zoet. De anthocyanen namen af. De wijn is fruitiger en aromatisch complexer. De kleur verliest aan intensiteit.
Dat is de structuur van elke beslissing over schilcontact: meer aroma of meer kleur; meer complexiteit of meer stabiliteit; meer extractie of meer elegantie. Elke keuze versterkt iets ten koste van iets anders.
Wat dit betekent in het glas
Een witte wijn met opvallende textuur en bitterheid wijst op meer persfracties of langere maceratie. Een rode wijn met uitgesproken kruidigheid heeft vermoedelijk whole-bunch gehad; de vraag is of de stelen rijp genoeg waren. Een orange wine die vlak smaakt, heeft schilcontact gehad, terwijl de fruitkwaliteit dat onvoldoende ondersteunde.
De schil weet wat er in de wijngaard is gebeurd. De wijnmaker beslist hoeveel van die informatie in het glas terechtkomt.
Bron
Song, J., Tang, Y., Liao, Y. et al. From fruit to wine: impact of fig variety and peeling on fig wine characteristics. npj Sci Food (2025). https://doi.org/10.1038/s41538-025-00640-3
Gerelateerde onderwerpen