Ataraxia: anarchie bij de vinificatie
In de wereld van de witte wijn is zuurstof doorgaans de aartsvijand. Decennialang zijn wijnmakers opgeleid om Chardonnay-druiven zacht te persen, en te behandelen met een overvloed aan beschermende gassen zoals stikstof en een strikt regime van sulfiet om elke vorm van oxidatie te voorkomen.
In de Hemel-en-Aarde Vallei in Zuid-Afrika pakt Kevin Grant van het wijnhuis Ataraxia Wines het fundamenteel anders aan. Hij werkt met een methode die bijna aanvoelt als een daad van geweld, maar die resulteert in wijnen met een opmerkelijke stabiliteit en een uitgesproken terroir. De techniek staat bekend als Black Chardonnay.
Het idee dat een wijnmaker zuurstof doelbewust inzet bij de vinificatie van witte wijn klinkt op het eerste gezicht als ketterij. Toch vormt deze methode een fascinerend voorbeeld van hoe oude wijnkennis en moderne oenologie elkaar weten te vinden.
Een paradox van geweld en finesse
De naam Black Chardonnay klinkt mysterieus en een beetje onheilspellend. De methode zelf ziet er in de kelder nog dramatischer uit.
Tijdens het persen voert Kevin Grant de druk op tot ongeveer 1,8 bar. Beschermende gassen spelen daarbij geen rol. Terwijl het sap uit de pers stroomt, wordt het intensief belucht.
Het resultaat is een most die razendsnel donkerbruin kleurt. Soms bijna zwart. De kleur doet denken aan ijskoffie of ebbenhout. Voor veel wijnmakers is dat normaal gesproken een alarmsignaal.
Voor Grant is dat precies het gewenste startpunt.
Hyperoxidatie, maar dan extreem
De basis van deze methode ligt in een techniek die al langer bestaat: hyperoxidatie van de most.
Bij klassieke hyperoxidatie laat een wijnmaker witte most kort met zuurstof reageren voordat de gisting begint. Fenolische verbindingen oxideren en vormen bruine componenten die vervolgens neerslaan tijdens de klaring. Daardoor bevat de uiteindelijke wijn minder stoffen die later opnieuw kunnen oxideren.
Black Chardonnay gaat nog een grote stap verder in dat principe. De most krijgt een veel intensere blootstelling aan zuurstof. De oxidatie verloopt daardoor sneller en in sterkere mate. De spectaculaire verkleuring vormt het zichtbare resultaat van dat proces.
Het oogt heftig. Maar chemisch gezien gebeurt precies wat de wijnmaker wil.
De paradox is duidelijk: de most kleurt zwart, maar de wijn eindigt helder en stabiel in het glas.
De wetenschap achter de verkleuring
Druivensap bevat fenolen. Deze verbindingen komen uit schillen, pitten en pulp. Zodra ze met zuurstof reageren, ontstaan oxidatieproducten die bruin kleuren. Het proces lijkt sterk op het verkleuren van een doorgesneden appel.
Tijdens de verdere vinificatie slaan deze verbindingen neer en verdwijnen ze uit de wijn.
De paradox van de methode is hier direct zichtbaar. Door de most vroeg in het proces intensief te laten oxideren, verdwijnen veel oxidatiegevoelige componenten uit het systeem. De uiteindelijke wijn ontwikkelt daardoor een opvallende weerstand tegen oxidatie tijdens rijping.
Experimenteel is aangetoond dat wijnen uit geoxideerde most minder snel bruinen en minder bitterheid en astringentie ontwikkelen tijdens veroudering dan wijnen uit sulfiet‑beschermde most.
Terroir als uitgangspunt
Voor Kevin Grant is de methode geen technisch experiment. Het past in zijn visie op wijnmaken.
Grant ziet Chardonnay als de perfecte manier om het terroir te laten spreken. Hij noemt het zelf vin de terroir: de hand van de wijnmeester, de bodem en het klimaat van Hemel-en-Aarde moeten duidelijk doorklinken in de wijn.
Na de agressieve persing volgt daarom een sobere aanpak in de kelder.
De most wordt koud geklaard en vervolgens overgebracht naar zorgvuldig geselecteerde Franse eikenhouten vaten. Daar start een spontane alcoholische fermentatie zonder toevoeging van commerciële gisten.
Grant laat de malolactische fermentatie vaak achterwege of stopt hem vroegtijdig. De wijn behoudt daardoor zijn natuurlijke zuurgraad. Volgens Grant vormt die zuurgraad het centrale zenuwstelsel van de wijn en een belangrijk element voor rijpingspotentieel.
Het profiel in het glas
Een methode die zo ruig begint, levert verrassend verfijnde wijnen op.
De Ataraxia Chardonnay toont vaak een gespannen en energiek profiel. Aroma’s van toast en biscuit verschijnen naast zilte en vuursteenachtige tonen. De structuur valt meteen op. In de afdronk ontstaat een lichte grip die de wijn gastronomisch heel interessant maakt.
Visgerechten combineren prachtig met dit type Chardonnay. Ook rijkere bereidingen vinden gemakkelijk aansluiting bij de structuur van de wijn.
De stijl draait om textuur, spanning en lengte.
De naam Black Chardonnay
De term Black Chardonnay zelf ontstond in Oregon.
Chris Hermann, oprichter van 00 Wines, blies rond 2015 een historische Bourgondische praktijk onder die naam voor zijn vlaggenschip VGW Chardonnay (Very Good White) nieuw leven in. Het idee: de most vroeg en bewust laten oxideren voor meer structuur, fenolische diepte en bewaarpotentieel. In 2016 lanceerde hij de EGW (Extra Good White) als topselectie uit de beste vaten.
De naam sloeg aan en verspreidde zich wereldwijd. Kevin Grant van Ataraxia adopteerde de methode later, passend bij zijn terroir-gedreven visie in Hemel-en-Aarde.
Sindsdien duikt Black Chardonnay steeds vaker op wanneer wijnmakers experimenteren met extreme hyperoxidatie van de most.
Zuid-Afrika in een ander licht
De internationale aandacht voor Zuid-Afrikaanse wijn verschuift de laatste jaren geregeld. Toch gebeurt er in regio’s zoals Hemel-en-Aarde veel wat nieuwsgierigheid verdient.
Ataraxia vormt daar een goed voorbeeld van. Kevin Grant combineert Bourgondische inspiratie met een uitgesproken eigen visie op wijnmaken. Zijn wijnen tonen finesse, spanning en een duidelijke verbondenheid met hun herkomst.
En soms begint dat alles met een most die eruitziet alsof er iets vreselijk misging in de kelder.
Proefnotitie: Ataraxia Chardonnay 2023
Rijke tonen van grapefruit, peer en geroosterde amandel, met nat grind, levendige zuren en roomboterzachte lengte. Subtiel intens, met een vleugje grip; perfect bij zeekraalrisotto of vis met kappertjes.
Zelf proeven?
Wie zelf wil ondervinden hoe zwarte most uitpakt in het glas: Ataraxia Chardonnay 2023 is verkrijgbaar bij Henri Bloem voor € 27,95. henribloem.nl/ataraxia-chardonnay
V. Schneider: Must Hyperoxidation Review
De Duitse oenoloog Volker Schneider publiceerde in 1998 in het American Journal of Enology and Viticulture een review over hyperoxidatie van most: Must Hyperoxidation: A Review. Een deel uit de samenvatting:
Wanneer wit druivensap wordt verwerkt zonder zwaveldioxide, treedt enzymatisch geïnduceerde oxidatie op, wat leidt tot de neerslag van fenolische verbindingen als onoplosbare bruine pigmenten. Wijnen gemaakt van geoxideerde most zouden een grotere weerstand bieden tegen oxidatieve kwaliteitsvermindering tijdens de rijping. Hyperoxidatie maakt gebruik van doelbewuste oxidatie vóór de fermentatie om de houdbaarheid van wijnen te verbeteren. Sensorische resultaten worden voornamelijk afgeleid van de verwijdering van flavonoïden. Term ‘hyperoxidatie’ is misleidend; het betreft gecontroleerde oxygenatie tot fenolstabilisatie.
Gerelateerde onderwerpen
- Rosé des Riceys: een unieke en zeldzame rosé uit de Champagne
- Eindelijk weten we wat ’terroir’ is
- Fleurie – waar finesse en terroir samenkomen
- De zoete capitulatie van het Franse wijn-dogma
Bijgewerkt op 26 maart 2026