Kernpunten
- Slakken verspreiden verrassend veel verschillende wijngisten door wijngaarden, waaronder zeldzame soorten die normaal moeilijk te vinden zijn.
- Deze gistdiversiteit biedt wijnmakers toegang tot non-Saccharomyces-gisten met interessante nieuwe mogelijkheden voor fermentatie.
- Veel van deze gisten produceren minder alcohol en tegelijk meer fruitige, complexe aroma’s in de wijn.
- Door gistsoorten slim te combineren kunnen wijnmakers gericht sturen op stijl, balans, frisheid en gelaagdheid.
- Slakken laten zien hoe microbieel leven in wijngaarden bijdraagt aan het unieke geur- en smaakprofiel per perceel.
De vraag waar wilde gisten in de wijngaard precies vandaan komen, lijkt al jaren beantwoord. Maar nieuw onderzoek van Madina Akan (VUB / Hochschule Geisenheim) schuift een verrassende bron naar voren: slakken. Wat deze dieren met zich meedragen, waarom dat ertoe doet, hoe die gisten werken in fermentaties, en wat dit betekent voor de toekomst van wijn met minder alcohol en juist meer aromatische lagen – het ligt allemaal dichter bij elkaar dan je denkt.
De kern: slakken blijken een effectief transportmiddel voor een brede gistdiversiteit, en precies die variatie levert gistsoorten op die alcoholproductie temperen en aroma’s versterken. Dat maakt dit onderzoek niet alleen biologisch interessant, maar ook relevant voor wijnmakers die zoeken naar lichter alcoholische en complexere wijnen. In gecontroleerde co‑fermentaties met niet‑conventionele gisten wordt in de praktijk vaak 0,5–2 vol% minder alcohol gehaald dan met alleen Saccharomyces, afhankelijk van soort, timing en zuurstofregime
Een dier dat meer vervoert dan je zou verwachten
Akan verzamelde slakken in en rond wijngaarden en analyseerde hun uitwerpselen. Het beeld dat naar voren kwam, was ongewoon rijk: klassieke gistsoorten zaten ertussen, maar ook zeldzame varianten die normaal alleen in gespecialiseerde collecties opduiken. In sommige populaties vond ze meer dan honderd verschillende gisten. Een hoeveelheid die verder gaat dan wat je intuïtief aan een langzaam kruipend dier toeschrijft.
Gist kan zich niet zelfstandig verplaatsen. Het lift mee, en daarom telt elke drager. Wind en regen zijn minder doelgericht, insecten zijn bekend, maar slakken bleven onder de radar. Hun rol blijkt groter dan gedacht.
Tussen de nuttige gisten vond Akan trouwens ook Candida‑soorten met medische relevantie; selectie en zuivere kweek in het lab blijven dus cruciaal.
Gisten die fermentatie anders aanpakken
Waarom dit voor wijnmakers uitmaakt, wordt duidelijk zodra je kijkt naar wat die gevonden gisten doen. Anders dan klassieke Saccharomyces cerevisiae zetten zij suikers minder volledig om. Het alcoholpercentage valt lager uit. Tegelijk produceren ze meer aromastoffen – vooral fruitige esters – die het geurprofiel verbreden.
Het gaat om balans. Sommige gisten maken meer complexiteit op de achtergrond, andere versterken uitgesproken fruitaroma’s zoals banaan. Door verschillende soorten slim te combineren, kun je als wijnmaker precies sturen op de spanning die je wilt: levendig en gelaagd, zonder dat het te eenzijdig of zwaar wordt.
Voor gistsoorten die vaker in slakken terugkomen – Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Meyerozyma guilliermondii – laten eerdere studies zien dat zij doorgaans minder alcohol produceren en meer fruitige geuren ontwikkelen. Dat kan zowel een risico zijn als een kans, afhankelijk van de concentratie en het stijldoel. Deze eigenschappen sluiten aan bij de zoektocht naar aromatischere en lichtere alcoholische wijnen.
Ook breder laboratoriumonderzoek – los van Akans slakkenonderzoek – toont aan dat kruisingen tussen verschillende gistsoorten tot opvallende verschuivingen leiden: iets lagere alcoholproductie, krachtiger aroma’s, een andere balans tussen geur en smaak. Deze resultaten zijn nog vooral op laboratoriumschaal onderzocht, maar ze geven aan hoe ver de invloed van gistdiversiteit reikt.
Slakken als bron van gistbiodiversiteit
De crux is dat deze gisten zonder slakken moeilijk te vinden waren geweest. De dieren bewegen door de bodem, de vegetatie en de druivenpercelen en nemen onderweg een compleet spectrum aan micro-organismen mee. Die gisten landen vervolgens op plekken waar ze zonder slak nooit zouden zijn gekomen.
Het verklaart deels waarom sommige wijngaarden een geur- en fermentatiekarakter hebben dat niet volledig te herleiden is tot bodemtype of druivenras. De samenstelling én verspreiding van microbiële gemeenschappen in en rond de wijngaard speelt hier een grotere rol dan we gewend zijn, al blijft de directe link naar terroir hypothetisch. Dat sluit overigens wel aan bij onderzoek dat laat zien dat microbiële gemeenschappen in de wijngaard per regio en perceel verschillen en zo bijdragen aan ‘microbieel terroir’.
Parallellen met bieronderzoek
Studies naar biergisten laten zien dat dezelfde principes daar werken: giststammen die de alcoholproductie verlagen en juist meer aromatische componenten maken. Het toont aan dat gistdiversiteit geen bijzaak is, maar een bron van innovatie. Hoe breder het gamma aan beschikbare gisten, hoe preciezer je als maker kunt sturen op stijl.
Wat dit betekent voor de toekomst van wijn
De ontwikkeling wijst richting wijnen die lichter zijn in alcohol zonder dat het aroma of de complexiteit wordt uitgekleed. Niet door de-alcoholisatie of technische filters, maar door slim om te gaan met natuurlijke gistdiversiteit. Slakken zorgen voor verspreiding. Onderzoekers selecteren de bruikbare varianten. En wijnmakers kunnen nieuwe fermentatiestrategieën inzetten.
Het resultaat kan een categorie wijnen opleveren die past bij de huidige smaakvoorkeuren: frisser, lichter, maar rijker in gelaagdheid.
Wie in de wijngaard een slak ziet, kijkt binnenkort misschien anders. Niet als plaagdier, maar als onbedoelde partner in een fermentatielandschap dat groter blijkt dan we dachten.
Dit artikel is volledig gebaseerd op peer-reviewed, publiek toegankelijke publicaties die deel uitmaken van Akans promotiewerk. Haar volledige proefschrift wordt binnenkort officieel vrijgegeven door VUB en Hochschule Geisenheim; deze tekst bevat geen ongepubliceerde data, methoden of resultaten.
Bronnen
- Akan, M., Michling, F., Matti, K., Krause, S., Muno-Bender, J., & Wendland, J. (2020). Snails as Taxis for a Large Yeast Biodiversity. Fermentation, 6(3), 90. https://doi.org/10.3390/fermentation6030090
- Akan, M., Gudiksen, A., Baran, Y., Semmler, H., Brezina, S., Fritsch, S., Rauhut, D., & Wendland, J. (2023). Exploring the Potential of Non-Conventional Yeasts in Wine Fermentation with a Focus on Saccharomycopsis fermentans. Fermentation, 9(9), 786. https://doi.org/10.3390/fermentation9090786
- Huang, P. H., Lin, Y. C., Lin, Y. W., & Huang, D. W. (2024). The potential of co-fermentation with Pichia kluyveri and Saccharomyces cerevisiae for the production of low-alcohol craft beer. Foods, 13(23), Article 3794. https://doi.org/10.3390/foods13233794
- Tristezza, M., Tufariello, M., Capozzi, V., Spano, G., Mita, G., & Grieco, F. (2016). The oenological potential of Hanseniaspora uvarum in simultaneous and sequential co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae for industrial wine production. Frontiers in Microbiology, 7, Article 670. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00670
- University of California Davis, Viticulture and Enology. Retrieved 2025, December 23. Candida glabrata. https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/yeast-mold/candida-glabrata
- Vrije Universiteit Brussel. (2025, December 4). Finer wine with less alcohol: VUB PhD on yeasts offers winemakers new tools. https://press.vub.ac.be/finer-wine-with-less-alcohol-vub-phd-on-yeasts-offers-winemakers-new-tools
- Zhang, Z., Wang, H., Xia, H., Sun, L., Zhang, Q., Yang, H., & Zhang, J. (2023). Wine aroma modification by Hanseniaspora uvarum: A multiple-step strategy for screening potential mixed starters. Food Chemistry X, 20, Article 100930. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100930
Gerelateerde onderwerpen
- Wijn uit rozijnenwater: het experiment dat niemand serieus nam … tot nu
- De natuurwijnen van Wijndomein Oude Waalstroom
- Natuurwijn – wijn zonder toevoegingen
- De Grote Slakkendiefstal: wisten de dieven wel welke wijn erbij hoort?
Bijgewerkt op 10 januari 2026