Famiglia Casadei heeft een tienpuntenplan, drie Demeter-certificaten en een biodynamische filosofie die op papier indrukwekkend is. Maar het interessantste van deze proeverij zit in een detail dat nauwelijks wordt uitgelicht: terracotta wijnvaten in de kelder.
Een online proeverij, opnieuw georganiseerd door Studio Cru. Van Famiglia Casadei: zes wijnen, drie domeinen. Castello del Trebbio in Chianti Rufina, Tenuta Casadei aan de Toscaanse kust bij Suvereto, Tenuta Olianas in het binnenland van Sardinië.
Eén familie, drie totaal verschillende terroirs, één filosofie die ze BioIntegrale noemen. Tien principes, van ‘voed de bodem, niet de plant’ tot het idee dat wijn vooral een uitdrukking moet zijn van druif, bodem en oogstjaar. Mooi gezegd. Maar ook een beetje meer van hetzelfde in een wijnwereld vol duurzaamheidsmanifesten.
Wat me tijdens het proeven bleef bezighouden, was iets anders: niet het manifest, maar het aardewerk waarmee de wijnen worden gemaakt.
Tussen staal en hout
Voor één wijn uit de proeverij is een opvallende keuze gemaakt: de De’ Pazzi Toscana IGT 2020 van Castello del Trebbio. De blend bestaat uit 60% Sangiovese en telkens 20% Merlot en Syrah. De vier hectare wijngaard ligt op ongeveer 450 meter, op kleirijke grond met veel galestro, bij een kasteel uit 1184.
De oogst van de Sangiovese wordt voor de fermentatie opgesplitst. Ongeveer twintig procent gaat in terracotta amforen; de rest vergist in inox. Omgerekend ondergaat daardoor circa twaalf procent van de uiteindelijke blend de alcoholische fermentatie in terracotta. Merlot en Syrah vergisten eveneens in staal.
De malolactische fermentatie vindt plaats in dezelfde vaten. Vervolgens rijpt de Sangiovese achttien maanden in voor de tweede keer gebruikte tonneaux. Merlot en Syrah gaan in nieuwe en voor de tweede keer gebruikte barriques. Dat lijkt een technisch detail. Maar het is een wezenlijke keuze van de wijnmaker, met belangrijke consequenties voor de vinificatie.
De wand van een stalen tank is vrijwel gasdicht en geeft amper stoffen of aroma’s af. De wijnmaker kan daardoor temperatuur en zuurstofcontact betrekkelijk precies sturen. Het fruit van de druif krijgt alle ruimte. Hout laat geleidelijk kleine hoeveelheden zuurstof toe en geeft tegelijkertijd tannines en aromatische verbindingen af, zoals vanille, toast, rook, kokos en specerijen. Hout doet dus volop mee.
Terracotta gedraagt zich anders dan hout en anders dan roestvrij staal. Ongecoat aardewerk kan zuurstof doorlaten, terwijl het veel minder herkenbare aroma’s afgeeft dan eikenhout. De mate waarin zuurstof door de wand dringt, wordt uitgedrukt als OTR, de Oxygen Transmission Rate. Die waarde verschilt per vat en hangt onder meer af van kleisamenstelling, baktemperatuur, porositeit, wanddikte en eventuele coatings. De zuurstof beïnvloedt reacties tussen tannines, anthocyanen en andere wijncomponenten.
Een beperkte zuurstoftoevoer kan in rode wijn reacties tussen tannines en anthocyanen bevorderen. Daardoor kunnen stabielere kleurverbindingen ontstaan. Het resultaat staat echter vooraf allerminst vast: wijnsamenstelling, temperatuur, pH, verblijfsduur en de precieze eigenschappen van het vat bepalen samen de uitkomst. Dat is enigszins vergelijkbaar met de manier waarop wijnmakers bij hout kijken naar herkomst, vatgrootte, leeftijd en toastingsgraad.
Terracotta voegt doorgaans veel minder aroma’s toe dan nieuw eikenhout. Daardoor kan het primaire fruit herkenbaarder blijven. Volledig aromatisch inert is het materiaal evenwel niet: ook de zuurstoftoevoer en het verloop van de ferment atie veranderen het aromatische profiel.
In de De’ Pazzi is zwarte kers, rode bessenjam, viooltjes, nat grind en specerijen te proeven. Het mondgevoel geeft warmte, frisse spanning en een stevige beet. De terracottafractie kan aan die combinatie van fruit en textuur hebben bijgedragen. Hoe groot die bijdrage precies is, valt uit de uiteindelijke blend moeilijk af te leiden. Daarvoor zou je dezelfde Sangiovese naast elkaar moeten proeven: eenmaal uit inox en eenmaal uit terracotta.
De klassieke tegenhanger
De Chianti Rufina Riserva 2021 van Castello del Trebbio vormt de klassieke tegenhanger. De wijn vergist volledig in roestvrij staal en rijpt daarna deels in 20-hectolitervaten en deels in voor de tweede en derde keer gebruikte tonneaux. Terracotta speelt hier geen rol.
Juist daardoor wordt zichtbaar dat Casadei terracotta selectief inzet. Het is geen dogma, maar een materiaal dat wordt gekozen wanneer dat binnen de vinificatie een specifieke functie heeft.
Sardinië: de aarde als koeling
Bij Tenuta Olianas in de Sarcidano-regio wordt terracotta anders ingezet. De Cannonau di Sardegna DOC 2023 bestaat uit 90% Cannonau en 10% Tintillu afkomstig van twee wijngaarden: Sedda Sa Figu en Anfiteatro. Die laatste ligt in een vallei met zuidelijke expositie, met kleirijkere bodem en lichte windinvloed.
Een klein deel van de most vergist in ondergrondse terracottavaten van 1000 liter. De rest gaat in temperatuurgecontroleerde stalen tanks. De schilweking duurt twintig tot vijfentwintig dagen. Daarna rijpt tachtig procent van de wijn in staal en twintig procent in voor de tweede en derde keer gebruikte barriques, gedurende acht maanden.
Het ondergrondse terracottavat heeft hier een andere functie dan bij de De’ Pazzi. In het Sardijnse binnenland, waar de zomers warm zijn en temperatuurschommelingen groot, levert de bodem passieve klimaatregeling. Op voldoende diepte stabiliseert de grondtemperatuur rond de veertien tot zestien graden Celsius.
De massa van het aardewerk en de isolerende werking van de omringende aarde dempen temperatuurpieken die in bovengrondse stalen tanks de gisting kunnen verstoren. Over het algemeen is daardoor minder actieve koeling noodzakelijk. Het principe lijkt op dat van de Georgische qvevri: een ingegraven vat dat thermisch profiteert van de omliggende bodem. Bij Olianas wordt die techniek ingezet voor een wijn die verder terughoudend is opgevoed.
De Sogno als driehoek tussen cement, terracotta en barrique
De Sogno Mediterraneo 2022 Toscana IGT van Tenuta Casadei voegt een derde materiaal toe. De wijn bestaat uit 85% Syrah, aangevuld met 15% mediterrane blauwe rassen. De wijngaarden liggen bij Suvereto, dichtbij de Toscaanse kust.
De druiven worden na de oogst 24 uur gekoeld bij 10 °C. Daarna volgen kneuzing en spontane fermentatie in cement, deels aangevuld met terracottavaten. De maceratie duurt achttien dagen. Na het aflopen van de wijn vindt de malolactische fermentatie plaats in barriques. De wijn rijpt vervolgens twaalf tot veertien maanden. Tachtig procent gaat in voor de tweede keer gebruikte Franse barriques; twintig procent in nieuw Frans eikenhout.
Cement en terracotta geven weinig herkenbare aroma’s af, al kunnen beide materialen enige zuurstoftoevoer toelaten. Hoeveel precies, hangt sterk af van vatconstructie, wanddikte, samenstelling en coating. Op basis van de materiaalnaam alleen valt daarom geen vaste rangorde te geven.
Die volgtijdelijkheid heeft een duidelijke technische logica. Tijdens de fermentatie ligt het accent op de druif, de extractie en de textuur. Vervolgens voegen de barriques beperkte zuurstoftoevoer en houtcomponenten toe. In het glas: braambes, zwarte bes, donkere chocolade, tabak, zachte tannines en lengte. Krachtig, maar beweeglijk.
Hoe terracotta bij Casadei begon
Rond 2011 introduceerde Stefano Casadei terracottavaten op alle drie de domeinen. De aanleiding was een project in Azerbeidzjan, aan de grens met Georgië, waar hij in aanraking kwam met de Georgische qvevri-traditie. Die indruk was sterk genoeg om het principe te vertalen naar Toscane en Sardinië. Aanvankelijk als component: een fractie van een blend, bedoeld om meer fruit en frisheid toe te voegen.
Dat veranderde door hun dochter Elena.
Zoals Anna Baj Macario tijdens de proeverij vertelde, stopte Elena na zes maanden met haar ingenieursstudie in Pisa. Stefano was boos. Zijn reactie, in Anna’s woorden: ‘Als je stopt met studeren, ga je in de kelder werken.’
Als beginneling kreeg ze de terracottavaten toegewezen. Na een jaar of twee vroeg ze waarom al dat werk telkens verdween in andere wijnen. Kon ze er geen zelfstandig project van maken?
Zo ontstond Le Anfore di Elena Casadei: wijnen die volledig in terracotta worden gefermenteerd en opgevoed, met lange maceraties in Toscaanse Impruneta-terracottavaten en Georgische qvevri. Wit en rood, afkomstig van verschillende familiedomeinen.
Drie van de vier rode wijnen uit de proeverij laten zien hoe Famiglia Casadei terracotta inzet binnen toegankelijke wijnen. Een fractie hier, een gedeeltelijke fermentatie daar. Dat is voorzichtig. Begrijpelijk ook: het publiek volgt en de productie moet rendabel blijven. Tegelijk is terracotta in dit bedrijf zowel een radicaal instrument als een technisch hulpmiddel binnen reguliere blends.
Juist dat gedeeltelijke gebruik is interessant. Volledige vinificatie in terracotta kan gemakkelijk een stijlstatement worden. Een wijnmaker die twaalf procent van een uiteindelijke blend via terracotta laat lopen, gebruikt het materiaal veel preciezer: als gereedschap, niet als doctrine. Mijn aanvankelijke scepsis daarover bleek voorbarig.
Waar BioIntegrale tastbaar wordt
Binnen de vertrouwde combinatie van staal, cement en hout behandelt Casadei terracotta als een volwaardige vierde mogelijkheid. Terracotta als technologisch uitgangspunt; niet als gimmick.
Dat uitgangspunt staat niet los van het tienpuntenplan; het is er een verlenging van. Anna Baj Macario, mede-eigenaar van Castello del Trebbio, omschreef BioIntegrale tijdens de proeverij als een ethisch profiel voor het hele team: een instrument om de overgang van conventioneel naar biologisch, en van biologisch naar biodynamisch, intern te verankeren.
Biologisch is daarbij de techniek; BioIntegrale is het bedrijfsverhaal waarmee bodem, gastvrijheid, logistiek en familieopvolging aan elkaar worden geknoopt.
De keuze voor terracotta wordt door Casadei zelf ook gepresenteerd als onderdeel van die BioIntegrale‑logica: een herontdekking van oude technieken binnen een filosofie die ingrepen in kelder en wijngaard wil beperken.
Daar zit het verschil met loze duurzaamheidsretoriek. Bij Casadei is BioIntegrale niet alleen een manifest, het levert ook een instrument op dat in de kelder werkt. De terracotta wijnvaten van Casadei verdienen een grotere rol in hoe dit bedrijf zichzelf presenteert. En de technische keuzes achter die wijnen verdienen een veel grotere plaats in het verhaal van het bedrijf. Dat zeg ik als iemand die de vier rode wijnen met veel plezier heeft gedronken, en die na afloop misschien toch liever de Le Anfore-lijn van Elena had opengetrokken.
Het origineelste verhaal van Famiglia Casadei zit in de kelder, op de plek waar aardewerk staat naast staal, cement en eikenhout. Terracotta vormt daar een eigen categorie: het kan beperkte zuurstoftoevoer toelaten, geeft veel minder herkenbare vat-aroma’s af dan nieuw eikenhout en kan, zeker ingegraven, temperatuurschommelingen dempen.
De oenologische literatuur behandelt terracotta inmiddels als een serieus alternatief voor roestvrij staal, hout en beton, waarbij eigenschappen als zuurstofdoorlaatbaarheid, porositeit en invloed op wijnontwikkeling systematisch worden onderzocht.1
Casadei gebruikt dat gereedschap behoedzaam, in bescheiden fracties naast vertrouwde materialen. Juist daarin zit de originaliteit: terracotta als gerichte ingreep in de vinificatie, in plaats van als opzichtig stijlstatement. Dat verhaal verdient een veel grotere plaats in de presentatie van het bedrijf. En het is precies het verhaal dat ik tijdens de proeverij uitgebreider had willen ontdekken. Maar misschien komt die kans nog.
- Esoyan, S., Loupiac, C., Hovhannisyan, N., Gougeon, R., Karbowiak, T., Michalke, B., Schmitt-Kopplin, P., Fontaine, C., Valange, S., & Bodart, P. R. (2023). Interaction between Armenian clay-based ceramics and model wine during storage. OENO One, 57(2), 101–113. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.2.7243. ↩︎
Alle afbeeldingen verstrekt door Famiglia Casadei.