Een lezersvraag over rook, bladeren en druiven brengt een verrassende knik in het onderzoek naar smoke taint aan het licht
Een jaarlijks terugkerend gevaar
Elk jaar opnieuw razen bosbranden door wijnstreken als de Bordeaux, Provence, Napa Valley en Australië. Het vuur verwoest alles wat op haar pad komt, maar de rook reikt veel verder dan die brandhaarden. Ook wijngaarden op afstand krijgen er namelijk mee te maken.
Die rook zet zich vast op de schil en dringt door tot in het sap. Wijn van besmette druiven krijgt een rokerige, asachtige en soms medicinale smaak. Voor producenten is dat een directe klap: een hele oogst kan onverkoopbaar worden, ook als de wijngaard zelf ongeschonden bleef.
De zoektocht naar een oplossing
Wetenschappers zoeken daarom naar een manier om dat proces te doorbreken. Sommigen richten zich op preventie, met coatings, koolstofdoek en sprinklersystemen die moeten voorkomen dat rookfenolen de druif bereiken. Anderen kijken naar herstel achteraf, zodra de schade al is toegebracht. Het venijn zit vaak in details die pas na jaren aan het licht komen.
Zo’n detail kwam onlangs naar boven via een lezersvraag.
‘Ik dacht dat de rook zich enkel vastzette op de schil en dan vrijkwam bij fermentatie, maar blijkbaar is er ook effect via de bladeren?’
Ludo stuurde me die vraag nadat hij in De Tijd een artikel had gelezen over rookschade in wijngaarden. Oenoloog Sebastian Vannevel legde daarin uit dat vluchtige fenolen niet alleen via de druiven zelf, maar ook via de bladeren zouden worden opgenomen en vervolgens naar de druif getransporteerd.
De vraag van Ludo was beter dan de uitleg in de krant.
Het antwoord is namelijk net veranderd door een studie die op 1 juni in Food Chemistry verscheen. Die studie zet ernstige vraagtekens bij het idee dat rookcomponenten via het blad en de vaatbundels naar de druiventrossen zouden reizen.
Wat zijn fenolen?
Rookschade, doorgaans aangeduid als ‘smoke taint’, is inmiddels wereldwijd een structureel risico geworden in wijngebieden die met bosbranden te maken krijgen. Vluchtige fenolen zoals guaiacol, cresolen en syringol kunnen door druiven worden opgenomen.
Fenolen vormen een brede familie van organische verbindingen, opgebouwd rond een benzeenring met een hydroxylgroep. Tannines zijn fenolen. Anthocyanen, de kleurstoffen in rode wijn, zijn fenolen. Ook de rookcomponenten uit dit artikel horen tot diezelfde familie.
Drie fenolen keren steeds terug in onderzoek naar smoke taint: guaiacol, cresolen en syringol. Ze zijn allemaal vluchtig, dus ze verdampen makkelijk en reizen moeiteloos door de lucht naar schil en blad.
Guaiacol ruikt rokerig en houtachtig, de geur van een net gedoofd kampvuur. Whisky van geturfd mout, zoals Laphroaig of Ardbeg, dankt een groot deel van zijn karakter aan diezelfde stof. Cresolen ruiken scherper en medicinaler, vergelijkbaar met een pleister of de creosootlucht van een oude spoorbiels. Syringol voegt een zoetere, specerijachtige rooktoon toe, zoals bij ham gerookt op eikenhout.
Alle drie ontstaan ze bij onvolledige verbranding van lignine, de houtachtige structuurstof in planten. Een bosbrand werkt in wezen als een grote, oncontroleerbare pyrolyse-oven, en de druif vangt het destillaat daarvan op.
Van bes tot glas
In de bes worden ze deels aan suikers gebonden. Daardoor zijn ze aanvankelijk niet altijd goed te ruiken of te proeven. Tijdens fermentatie, rijping en zelfs in de mond kunnen ze weer vrijkomen.
Dan ontstaan de rokerige, verbrande, medicinale en asachtige tonen die wijn onverkoopbaar kunnen maken.
De opname van rook door het blad
Dat druiven rookfenolen rechtstreeks opnemen, staat niet ter discussie. Dat bladeren hetzelfde doen, evenmin. De vraag is wat er daarna gebeurt.
Sinds onderzoek uit 2007 leek het aannemelijk dat stoffen vanuit het blad via de plant naar de druiven werden vervoerd. In verschillende proeven werden trossen in plastic zakken verpakt, terwijl bladeren of scheuten wel aan rook of guaiacol werden blootgesteld. Werden daarna toch rookgerelateerde stoffen in de druiven gemeten, dan lag transport door de plant voor de hand.
Logisch geredeneerd. Alleen bleek de proefopzet een zwakke plek te hebben. Vluchtige fenolen gaan namelijk door zacht plastic heen.
Onderzoekers van Adelaide University gebruikten daarom een betere afscherming: doek van actieve koolstof. Dat materiaal adsorbeert vluchtige verbindingen en houdt de rook veel effectiever bij de druiven weg.
De uitkomst was opmerkelijk helder. De bladeren namen forse hoeveelheden vluchtige fenolen en hun glycosiden op, maar de druiven die tegelijk in actief-koolstofdoek waren verpakt, bleven vrijwel schoon. De studie vond daarmee geen bewijs voor relevante translocatie van blad naar vrucht.
Losgeknipte druiven
Een aanvullende proef maakte de eerdere verklaring nog moeilijker vol te houden.
De onderzoekers stelden druiven van zogenoemde microvines bloot aan guaiacoldamp. Microvines zijn compacte onderzoeksstokken die voortdurend bloeien en daardoor geschikt zijn voor gecontroleerde experimenten. Onbeschermde druiven bevatten na de proef 1689 microgram guaiacol per kilo. Bij druiven in actief-koolstofdoek was dat ongeveer 7 microgram.
Daarna herhaalden de onderzoekers de proef met losgeknipte tafeldruiven. Daar was het verschil 523 tegenover 2 microgram per kilo.
Die losgeknipte druiven zijn belangrijk. Ze zaten niet meer aan een plant vast. Er kan dus onmogelijk sprake zijn geweest van transport via bladeren, scheuten of vaatbundels. Vond men onder plastic toch guaiacol, dan moest die stof door het plastic heen zijn gekomen.
Wat jarenlang bewijs leek voor intern transport, kan dus gewoon lekkage door de verpakking zijn geweest.
Het blad als filter
De studie bevat nog een fraai detail.
Bij een deel van de wijnstokken werden vóór de rookblootstelling de bladeren verwijderd. Minder blad leidde niet tot minder rookcomponenten in de druiven, maar juist tot hogere concentraties van bepaalde rookgerelateerde glucosiden. Kort na blootstelling lagen sommige waarden 30 tot 45 procent hoger; bij de oogst waren verschillende glycoconjugaten 12 tot 43 procent hoger.
De waarschijnlijke verklaring: bladeren nemen vluchtige stoffen uit de lucht op. Daardoor blijft er minder over voor de druiven.
Het blad lijkt dus niet de transportband die de tros van binnenuit besmet. Het kan juist een beperkte buffer zijn die buiten de tros rook wegvangt.
De studie beperkte zich tot rookblootstelling, los van algemeen advies over loofwandbeheer. Trosblootstelling, luchtstroming, ziektedruk en rijping blijven meespelen. Bij rookblootstelling werkt minder blad dus averechts.
Een oude koolstofzak krijgt een tweede leven
Het materiaal uit de nieuwe proef kwam mij bekend voor, want in 2022 schreef ik al over een actieve-koolstofzak die onderzoekers van dezelfde universiteit om druiventrossen bonden. Toen was het doel praktisch: voorkomen dat rookfenolen de druif bereikten. De eerste resultaten waren veelbelovend, al waren de zakken duur, kwetsbaar en arbeidsintensief.
Vier jaar later blijkt diezelfde zak ook als onderzoeksinstrument waardevol. Als commerciële oplossing was hij omslachtig. Als controle in een experiment bleek hij veel betrouwbaarder dan plastic.
In 2024 schreef ik over een andere benadering: een spraycoating op basis van cellulose-nanovezels, pectine en chitosan1. Sommige formuleringen konden guaiacol en syringol blokkeren; andere vingen m-cresol op. Ook die techniek richt zich op de buitenkant van de druif.
Dat lijkt nu nog logischer dan toen. Als de bes zelf de belangrijkste toegangspoort is, moet bescherming zich vooral op die bes richten.
De formulering in De Tijd
De uitleg in De Tijd is daarom te stellig. Bladeren nemen vluchtige fenolen op. Dat staat vast. Maar dat die stoffen daarna naar de druif worden getransporteerd, is juist wat het nieuwe onderzoek niet kon aantonen.
Nauwkeuriger zou zijn:
Druiven en bladeren kunnen beide rookfenolen opnemen, maar de besmetting van de druif lijkt vooral het gevolg van rechtstreekse opname door de bes.
Ludo zat er dus dichter bij dan hij zelf dacht
De rook ging waarschijnlijk niet door de wijnstok.
Hij ging door het plastic.
- Chitosan kan worden gewonnen uit chitine van schaaldieren, maar ook uit schimmels. Fungaal chitosan wordt in de oenologie onder meer gebruikt tegen Brettanomyces en geldt doorgaans als vegan. Uit de publicatie blijkt niet welke herkomst het chitosan in deze experimentele coating had. Die onduidelijkheid raakt aan de bredere vraag wie bij wijn bepaalt waar de grens van ‘vegan’ ligt. Zie: ‘Vegan wijn: wie bepaalt waar de grens ligt?’ ↩︎
Bronnen
Onderzoekers testten of rookcomponenten via bladeren naar de druif kunnen worden getransporteerd. Trossen ingepakt in koolstofdoek bleven schoon, terwijl onbeschermde trossen en losgeknipte druiven wel rookfenolen opnamen, zelfs onder plastic. Dat wijst op lekkage door de verpakking, niet op transport via de plant.
Shi, T., Culbert, J.A., Ristic, R., Collins, C., Boss, P.K., Wilkinson, K.L., 2026. Exploring the possible translocation of smoke-derived volatile phenols from grapevine leaves to fruit. Food Chemistry, 513: 149009. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149009
Bladeren en druiven namen tijdens hetzelfde seizoen beide rookfenolen op, gemeten over meerdere bosbranden en een volledig rijpingstraject. Deze studie vormde eerder de basis voor de aanname dat blad en druif via de plant met elkaar in verbinding staan.
Jiang, W., Parker, M., Hayasaka, Y., Simos, C., Herderich, M., 2021. Compositional changes in grapes and leaves as a consequence of smoke exposure of vineyards from multiple bushfires across a ripening season. Molecules, 26(11): 3187. https://doi.org/10.3390/molecules26113187
Druiven zetten vluchtige fenolen pas met vertraging om in glycosiden. Een sprinklersysteem boven het bladerdek werd getest als barrière tegen opname, vergelijkbaar met het principe achter de koolstofdoek.
Szeto, C., Ristic, R., Capone, D., Puglisi, C., Pagay, V., Culbert, J., Jiang, W., Herderich, M., Tuke, J., Wilkinson, K., 2020. Uptake and glycosylation of smoke-derived volatile phenols by Cabernet Sauvignon grapes and their subsequent fate during winemaking. Molecules, 25(16): 3720. https://doi.org/10.3390/molecules25163720
Coatings op basis van cellulose-nanovezels, chitosan en bèta-cyclodextrine bleken, afhankelijk van de formulering, guaiacol en syringol te blokkeren of m-cresol op te vangen. De publicatie vermeldt geen herkomst van het gebruikte chitosan.
Tran, T.T., Jung, J., Garcia, L., Deshields, J.B., Cerrato, D.C., Penner, M.H., Tomasino, E., Levin, A.D., Zhao, Y., 2023. Impact of functional spray coatings on smoke volatile phenol compounds and Pinot noir grape growth. Journal of Food Science, 88(1): 367-380. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16435
Veelgestelde vragen
Wat is smoke taint?
Smoke taint is de vakterm voor rooksmaak in wijn, veroorzaakt door vluchtige fenolen die de druif opneemt na blootstelling aan bosbrandrook. De bekendste stoffen zijn guaiacol, cresolen en syringol. Ze geven de wijn een rokerige, asachtige en soms medicinale smaak, waardoor een hele oogst onverkoopbaar kan worden.
Hoe komt rooksmaak precies in de wijn terecht?
De druif neemt vluchtige fenolen rechtstreeks op via de schil. Een deel bindt zich meteen aan suikers in de bes, tot glycosiden. In die gebonden vorm is de stof nauwelijks te ruiken of te proeven. Tijdens fermentatie, rijping op fles en zelfs tijdens het proeven zelf komt een deel van die fenolen weer vrij, wat verklaart waarom een wijn maanden na de oogst nog sterker naar rook kan gaan ruiken.
Nemen bladeren ook rook op, en geeft dat de druif extra rooksmaak?
Bladeren nemen inderdaad rookfenolen op, maar een studie uit 2026 in Food Chemistry vond geen bewijs dat die stoffen vervolgens via de plant naar de druif reizen. Eerder onderzoek dat dit wel leek aan te tonen, gebruikte plastic zakken als afscherming, en vluchtige fenolen gaan gewoon door zacht plastic heen. Met een beter afsluitend materiaal, koolstofdoek, bleven de druiven grotendeels schoon.
Helpt het verwijderen van bladeren tegen rookschade?
Nee, en de data wijzen zelfs de andere kant op. Bij wijnstokken met minder blad lagen bepaalde rookgerelateerde glucosiden dertig tot vijfenveertig procent hoger kort na blootstelling, en bij de oogst nog altijd twaalf tot drieënveertig procent hoger. Bladeren vangen blijkbaar zelf een deel van de rook uit de lucht weg, en minder blad betekent dan minder buffer voor de druif.
Kun je rooksmaak uit wijn verwijderen na de oogst?
Er bestaan technieken zoals omgekeerde osmose en actieve-koolstoffiltratie die producenten inzetten om rookfenolen uit most of wijn te verwijderen. Deze longread gaat over het onderzoek naar hoe rook de druif bereikt, niet over die verwijderingstechnieken, dus daar kan ik hier geen harde uitspraken over onderbouwen vanuit de aangehaalde bronnen.
Hoe herken je smoke taint in een glas wijn?
Naast een rokerige of asachtige geur valt vooral de nasmaak op: droog, soms licht medicinaal, met een bittere rand die langer blijft hangen dan de vrucht zelf. Dat komt doordat speekselenzymen de laatste gebonden fenolen pas tijdens het proeven splitsen, waardoor de rooktoon vaak pas retronasaal loskomt, na het doorslikken.