Biogene amines in wijn zijn voor de meeste mensen onschuldig. Voor een kleine groep zijn ze een serieus gezondheidsprobleem. Recent onderzoek van Moreira et al. (2024) beschrijft de factoren die de vorming van histamine en tyramine in wijn beïnvloeden, en welke technieken wijnmakers kunnen inzetten om die niveaus te beheersen.
Dit artikel bouwt voort op de drietrapsraket van sulfiet, histamine en hoofdpijn. Waar dat artikel de consumentenkant belicht, gaat dit artikel een laag dieper: de wetenschap achter biogene amines, de rol van wijnmakers, de stand van de regelgeving en wat dat betekent voor gevoelige mensen.
Disclaimer: klachten na wijn hebben vaak meerdere oorzaken. Biogene amines zijn een mogelijke verklaring, naast alcohol, acetaldehyde, dehydratie en slaap. Dit artikel is informatief en vervangt geen medisch advies. Bij aanhoudende of ernstige klachten is overleg met een arts altijd verstandig.
Wat zijn biogene amines?
Biogene amines (BA’s) zijn stikstofhoudende organische verbindingen die ontstaan tijdens fermentatie, rijping en drogen van voedingsmiddelen. Ze zitten in gerijpte kaas, zuurkool, gedroogde worsten, cider en wijn. Ze ontstaan wanneer aminozuren hun CO₂-groep verliezen, een proces dat decarboxylering heet.
De belangrijkste BA’s in wijn zijn histamine en tyramine. In kleine hoeveelheden zijn ze onschadelijk. Bij hogere concentraties, of bij mensen met een beperkte afbraakcapaciteit, kunnen ze klachten geven. Eenmaal gevormd in wijn, breken BA’s niet meer af door koken, roken of invriezen.
Histamine: de bekendste boosdoener
Histamine is een lichaamseigen stof met een essentiële rol in de ademhaling, bloedcirculatie, wondgenezing en het afweersysteem. Het lichaam breekt overtollige histamine af via het enzym diamine-oxidase (DAO). Bij mensen met een histamine-intolerantie werkt dat DAO-enzym onvoldoende.
Zoals uitgelegd in het artikel over de drietrapsraket, zorgt de combinatie van histamine in wijn, sulfiet als histaminevrijmaker én alcohol als DAO-remmer voor een drievoudige belasting bij gevoelige mensen. Sulfiet maakt lichaamseigen histamine los én blokkeert tegelijk de DAO-afbraak. Het resultaat: histamine stapelt zich op.
Histamine kan bij gevoelige personen de volgende klachten geven: blozen (warm gevoel in gezicht en nek), een metaalachtige smaak, hoofdpijn, jeukende huiduitslag en hartkloppingen. In extreme gevallen kunnen astma-aanvallen, netelroos en slikproblemen optreden. Ongeveer 1% van de bevolking heeft een histamine-intolerantie (Maintz & Novak, 2007).
Tyramine en de MAO-route
Tyramine beïnvloedt de bloeddrukregulering. Het enzym monoamino-oxidase (MAO) zorgt normaal voor de afbraak. Raakt MAO overbelast, door wijn én tegelijk gerijpte kaas of andere tyramine-rijke voedingsmiddelen, dan stijgt de bloeddruk snel en ontstaat hoofdpijn.
Onderzoekers van de Diamond Headache Clinic stelden vast dat jonge en ongefilterde rode wijnen het risico op hoofdpijn vergroten door hogere concentraties histamine én tyramine. Alcohol versterkt dit effect: ethanol remt zowel DAO als MAO, wat de afbraak van beide BA’s verder bemoeilijkt.
Alice Vilela wijst in haar reviewonderzoek op het synergetische effect: ‘Remmers van amino-oxidases, zoals sommige medicijnen, putrescine en alcohol, werken als histamineversterkers.’ De gevoeligheid voor biogene amines hangt volgens Vilela af van ‘amino-oxidase-activiteit veroorzaakt door medicijnen, genetische aanleg, gastro-intestinale ziekte, remming door alcohol, acetaldehyde en andere aminen zoals putrescine en cadaverine.’
MAO- en DAO-remmers: een onderschat risico
MAO’s en DAO’s zijn enzymen die BA’s afbreken. MAO werkt voornamelijk in het zenuwstelsel en de darmen, DAO vooral in de darmen. Wanneer deze enzymen worden geremd, loopt de afbraak van BA’s vast.
MAO-remmers worden voorgeschreven voor depressie en angststoornissen. Wie ze gebruikt, krijgt via bijsluiter en arts doorgaans dieetadviezen, want zelfs kleine hoeveelheden BA’s kunnen in combinatie met alcohol ernstige reacties geven, waaronder gevaarlijk hoge bloeddruk. Wijn kan in dat geval een reëel risico vormen.
DAO-remmers als medicijn zijn minder gebruikelijk, maar ook bepaalde antibiotica, pijnstillers zoals aspirine en NSAID’s, en antidepressiva kunnen de DAO-activiteit verminderen. Wie dergelijke medicatie gebruikt en klachten krijgt na wijn, doet er verstandig aan dit te bespreken met een arts of apotheker.
Alcohol zelf remt DAO. Ethanol verhoogt de histamineniveaus in het bloed, los van de histamine die al in de wijn zit. Nicotine is ook een DAO-remmer, een combinatie van roken en wijn drinken kan de gevoeligheid verder verhogen.
Hoe ontstaan BA’s in wijn?
BA’s worden voornamelijk geproduceerd door melkzuurbacteriën, met name Oenococcus oeni, tijdens de malolactische fermentatie, kortweg malo. Dat is het tweede fermentatieproces waarbij melkzuurbacteriën het scherpe appelzuur omzetten in het zachtere melkzuur. In principe ondergaan alle rode wijnen malo. Bij witte wijnen is malo een bekende methode voor Chardonnay uit de Bourgogne: Meursault, Chablis, Saint-Aubin en Pouilly-Fuissé Premier Cru zijn bekende voorbeelden.
Deze bacteriën decarboxyleren aminozuren: histidine wordt histamine, tyrosine wordt tyramine.
Vijf factoren beïnvloeden de productie van BA’s in wijn:
Temperatuur. Hogere temperaturen bevorderen de activiteit van decarboxylasen, de enzymen die BA’s produceren. Bij temperaturen boven 28 °C neemt die activiteit drastisch af.
pH. Lage pH-waarden remmen de groei van BA-producerende bacteriën. Wijnen met een hogere pH hebben meer kans op hogere BA-niveaus. Een pH onder 3,6 is indirect ongunstig voor BA-vorming. Bijkomend voordeel: bij lagere pH werkt sulfiet krachtiger.
Fermentatietijd. Langere fermentatietijden, meer schilcontact, kunnen leiden tot hogere BA-concentraties.
Aminozuurconcentraties. Vrije aminozuren in druiven en most bevorderen BA-productie. Mousserende wijnen gemaakt via de méthode traditionnelle, waaronder Champagne en Crémant, hebben na langdurig contact met gist meer vrije aminozuren. Dat draagt bij aan een toename van 20 tot 30% van BA’s.
Wijnbouw en vinificatie. Biologische en biodynamische wijnen, die minder gebruik mogen maken van additieven en conserveringsmiddelen, kunnen hogere niveaus van BA’s bevatten. Voor natuurwijnen, waar sulfiet zo goed als ontbreekt, is dat risico het grootst. De theorie is wetenschappelijk solide; breed vergelijkend meetonderzoek per wijnstijl ontbreekt vooralsnog.
Wat wijnmakers kunnen doen
Moreira et al. (2024) beschrijven vier strategieën om BA-niveaus te verlagen.
Sulfiet (SO₂) is de meest gebruikte maatregel. Het remt de microbiële activiteit en beschermt de wijn tegen oxidatie. Daarmee beperkt het ongecontroleerde bacteriële groei en de kans op BA-vorming. Mark Ekkerman, teamleider Laboratorium bij Meron in Almere, bevestigt dat gebonden sulfiet effectief is tegen biogene amines, omdat het de aanwas en activiteit beperkt van melkzuurbacteriën die veel BA’s vormen, zoals Lactobacillus hilgardii en Pediococcus parvulus.
Er is een nuance. Vrij sulfiet en gebonden sulfiet werken anders. Vrij sulfiet is direct beschikbaar als conserveermiddel en antioxidant. Gebonden sulfiet, verbonden aan aldehyden, ketonen of suikers, kan die beschermende functie niet uitvoeren. De hoeveelheid vrij sulfiet in wijn is daarmee de bepalende factor.
Lysozym is een enzym gemaakt uit kippeneiwit dat de groei van melkzuurbacteriën remt. Het wordt ook gebruikt in bier. Wijnmakers zetten het in om de malo te vertragen of te stoppen, of om de populatie histamineproducerende bacteriën klein te houden.
Chitosan, bekend van het merk No Brett Inside, is chitine afkomstig van schaaldieren en schimmels. Het verkleint de bacteriële populatie, waardoor het risico op histamine- en tyraminevorming daalt. Chitosan bestrijdt ook Brettanomyces, een wijnfout die ruikt naar stallucht.
Ascorbinezuur (vitamine C) werkt als antioxidant en verlaagt het zuurstofgehalte in de wijn. Het is niet specifiek gericht op BA’s maar heeft een indirect gunstig effect. In combinatie met sulfiet werkt het effectief tegen oxidatie en ongewenste bacteriegroei.
Ekkerman vult aan met de adviezen van de International Organisation of Vine and Wine (OIV): strikte hygiënische maatregelen tijdens de productie, gebruik van melkzuurbacteriën die minder geneigd zijn histamine te produceren, regelmatige monitoring tijdens de malo, toevoeging van lysozym waar nodig, en correctie van de pH door aanzuren.
Biologische en biodynamische wijnmakers werken onder striktere restricties. Brusselse regelgeving voor biologische wijnen en het Demeter-keurmerk voor biodynamische wijnen beperken het gebruik van hulpstoffen. Dat staat op gespannen voet met de wens om BA’s onder controle te houden.
Gevorderde strategieën
Naast de klassieke maatregelen beschrijft Moreira (2024) drie technieken met grotere ingrepen.
Commerciële starterculturen zonder decarboxylase-activiteit verminderen BA-productie door BA-producerende bacteriën te verdringen. Ze domineren de natuurlijke microbiota in de wijn en minimaliseren de vermenigvuldiging van ongewenste stammen.
Co-fermentatie met niet-Saccharomyces-gisten biedt een andere route. Deze gisten metaboliseren appelzuur, wat bacteriële malo vervangt en daarmee de vorming van BA’s vermindert. Vilela beschrijft dit mechanisme uitgebreid in haar onderzoek naar organische wijnfermentatie.
Enzymatische afbraak via toevoeging van DAO aan de wijn kan de BA-niveaus direct verlagen. Dit is technisch mogelijk maar nog beperkt toegepast op industriële schaal.
Regelgeving: een lappendeken
Histamine is de enige BA waarvan in sommige landen bovengrenzen zijn vastgesteld. Wat direct opvalt in de tabel is de volstrekte willekeur. Landen hanteren sterk uiteenlopende normen, vermoedelijk door verschillen in gezondheidsbeleid en consumptiepatronen.
| Land | Milligram per liter wijn |
|---|---|
| Duitsland | 2,0 |
| Finland | 5,0 |
| Oostenrijk | 10,0 |
| Zwitserland | 10,0 |
| Frankrijk | 8,0 |
| Nederland | 3,5 |
| België | 6,0 |
De NVWA reageerde in een mailwisseling met Winecastr.com op de vraag of er in Nederland wettelijke grenzen bestaan voor histamine in wijn: ‘Er zijn op dit moment geen wettelijke grenzen beschreven voor histamine in wijn. Het is aan levensmiddelenbedrijven om vanuit een eigen voedselveiligheidsplan of gebruikmakend van een Hygiënecode, relevante gevaren te beheersen en (waar nodig) te verifiëren tegen een grenswaarde vanuit het eigen voedselveiligheidsplan of de Hygiënecode.’ De NVWA is ook niet bekend of er bij het Ministerie van VWS of de Europese Unie wordt gesproken over nieuwe wetgeving rondom histamine.
Mark Ekkerman, teamleider Laboratorium bij Meron in Almere, bevestigde in een interview met Winecastr.com dat er in de Europese Unie momenteel geen specifieke wetgeving is die toegestane histamineniveaus in wijn reguleert. Meron heeft histamine sinds januari 2023 proactief toegevoegd aan het Chemisch Standaard Analyse Pakket, onder de noemer ‘Wettelijke bepalingen & streefnormeringen’. Ekkerman: ‘Consumenten zijn zich steeds meer bewust van hetgeen ze consumeren. Omdat wij deze analyse pas anderhalf jaar uitvoeren, kunnen we hierin nog geen trends zien.’
Geur en smaak
BA’s beïnvloeden meer dan de gezondheid. Alice Vilela stelt in haar reviewonderzoek vast dat biogene amines ook de geur en smaak van wijn aantasten. BA’s zijn in wijn aanwezig als zouten, maar door de pH in de mond komen ze gedeeltelijk in vrije vorm. In die vorm reageren ze met aromatische verbindingen in de wijn. Het resultaat: verlies van druivenrastypiciteit en het optreden van muffe geuren en smaken.
Toekomstig onderzoek
Moreira (2024) signaleert kennishiaten. Er is relatief weinig onderzoek gedaan naar de relatie tussen BA’s en specifieke druivenrassen, of naar verbanden met klimaat. Ook de BA-niveaus in natuurwijnen zijn nauwelijks systematisch gemeten. Omdat natuurwijnen minder interventie ondergaan, ontbreekt controle op BA’s, waardoor hogere niveaus mogelijk zijn. Extra onderzoek is wenselijk, zeker nu de populariteit van natuurwijn groeit.
Wat betekent dit voor de consument?
Voor de meeste wijndrinkers zijn BA’s geen probleem. Voor mensen met histamine-intolerantie, verminderde DAO-activiteit of gebruik van MAO-remmers is het beeld anders.
Praktische richtlijnen: kies voor frisse witte wijnen zonder malo, zoals Sauvignon Blanc, Riesling of droge Pinot Grigio. Vermijd rode wijn en witte Bourgognes. Drink per glas wijn ook een glas water. Eet bij wijn geen histaminerijke producten zoals gerijpte kazen, zuurkool en gedroogde worsten. En vertrouw bij histamine-intolerantie niet blind op het etiket ‘natuurwijn’ of ‘biologisch’.
Veelgestelde vragen
Wat zijn biogene amines in wijn?
Biogene amines zijn stikstofhoudende verbindingen die ontstaan tijdens de malo. De belangrijkste zijn histamine en tyramine. Ze kunnen bij gevoelige mensen klachten geven zoals hoofdpijn, huiduitslag en hartkloppingen.
Welke wijnen bevatten de meeste histamine?
Rode wijnen die malo hebben ondergaan, bevatten de meeste histamine. Witte Bourgognes zoals Meursault en Chablis ook. Frisse witte wijnen zonder malo, zoals Sauvignon Blanc en Riesling, bevatten weinig histamine.
Is er een wettelijke limiet voor histamine in wijn?
In Nederland zijn er geen wettelijke grenzen voor histamine in wijn. In Europa ontbreekt EU-brede regelgeving. Landen hanteren sterk uiteenlopende normen: van 2,0 mg/l in Duitsland tot 10,0 mg/l in Oostenrijk en Zwitserland.
Zijn natuurwijnen veiliger bij histamine-intolerantie?
Vanuit de theorie zijn ze dat juist minder. Sulfiet remt de melkzuurbacteriën die histamine produceren. Minder sulfiet betekent meer ruimte voor die bacteriën en hogere histamineniveaus. De combinatie van minder sulfiet als indirecte trigger én meer histamine als directe trigger maakt natuurwijn voor gevoelige mensen vaak slechter verdraagbaar dan conventionele wijn. Hard vergelijkend bewijs ontbreekt nog.
Welke medicijnen verhogen het risico op klachten na wijn?
MAO-remmers (voor depressie en angststoornissen), bepaalde antibiotica, aspirine, NSAID’s en sommige antidepressiva verminderen de afbraak van biogene amines. In combinatie met alcohol kunnen zelfs kleine hoeveelheden BA’s ernstige reacties geven. Overleg bij twijfel met een arts of apotheker.
Hoe kunnen wijnmakers BA’s verminderen?
Door gebruik van sulfiet, lysozym en chitosan, strikte pH- en temperatuurcontrole, geselecteerde starterculturen zonder decarboxylase-activiteit, en co-fermentatie met niet-Saccharomyces-gisten. Biologische en biodynamische wijnmakers zijn in hun mogelijkheden beperkt door regelgeving.
Bronnen
- Luís Moreira, Juliana Milheiro, Luís Filipe-Ribeiro, Fernanda Cosme, Fernando M. Nunes (2024). Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114558
- Antonella Costantini et al. An Overview on Biogenic Amines in Wine. Beverages 2019, 5, 19. https://doi.org/10.3390/beverages5010019
- Alice Vilela. Non-Saccharomyces Yeasts and Organic Wines Fermentation: Implications on Human Health. Fermentation 2020, 6, 54. https://doi.org/10.3390/fermentation6020054
- Yan-Yun Guo et al. Biogenic amines in wine: a review. International Journal of Food Science and Technology, 2015. https://doi.org/10.1111/ijfs.12833
- Maintz L, Novak N. Histamine and histamine intolerance. American Journal of Clinical Nutrition 2007;85(5):1185–1196.
- OIV Resolution OIV-OENO 631-2020. https://www.oiv.int/public/medias/7593/oiv-oeno-631-2020-en.pdf
- Diamond Headache Clinic
- NVWA – Persoonlijke communicatie via e-mail met Reinier Broeks, Winecastr.com (2024)
- Mark Ekkerman, Meron – Persoonlijk interview met Reinier Broeks, Winecastr.com (2024). Meron laboratorium
- Demeter-keurmerk
Gerelateerde onderwerpen
- Wanneer is een wijn vegan?
- Hoe histamine door sulfiet direct hoofdpijn kan veroorzaken na het drinken van slechts één glas wijn.
- Histamine en tyramine in wijn: een verborgen gezondheidsrisico?
- Remt quercetine ons aftakelingsproces?
- Wijn & gezondheid
Bijgewerkt op 23 april 2026