Biogene aminen in wijn zijn voor de meeste mensen onschuldig. Voor een kleine groep zijn ze een reëel gezondheidsprobleem. Het gaat vooral om histamine en tyramine, twee stoffen die bacteriën tijdens de wijnbereiding maken.
Dit artikel bouwt voort op Hoofdpijn van wijn: ligt het aan sulfiet? Dat stuk legt uit wat er na een glas wijn in je lichaam gebeurt. Hier gaan we een laag dieper: hoe histamine en tyramine in de wijn komen, wat wijnmakers ertegen kunnen doen en waarom de regels per land zo uiteenlopen. Het recente overzichtsonderzoek van Moreira et al. (2024) en de metingen van Master of Wine Sophie Parker-Thomson vormen de basis.
Disclaimer: klachten na wijn hebben vaak meerdere oorzaken. Biogene aminen zijn een mogelijke verklaring, naast alcohol, acetaldehyde, uitdroging en slaap. Dit artikel is informatief en vervangt geen medisch advies. Bij aanhoudende of ernstige klachten is overleg met een arts altijd verstandig.
Wat zijn biogene aminen?
Biogene aminen zijn stikstofhoudende stoffen die ontstaan wanneer bacteriën aminozuren hun CO₂-groep afnemen. Dat proces heet decarboxylering. Het gebeurt bij fermentatie, rijping en drogen, en daarom zitten biogene aminen in gerijpte kaas, zuurkool, gedroogde worst, cider en wijn.
In wijn zijn histamine en tyramine de belangrijkste. In kleine hoeveelheden doen ze weinig. Bij hogere concentraties, of bij mensen die ze slecht afbreken, geven ze klachten. Eenmaal gevormd blijven ze in het product: koken, roken of invriezen breekt ze niet af.
Hoe ontstaan ze in wijn?
Melkzuurbacteriën maken de meeste biogene aminen, vooral tijdens de malolactische omzetting, kortweg malo. Daarbij zetten ze het scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur. Bijna alle rode wijnen ondergaan malo, net als veel Chardonnay uit de Bourgogne, zoals Meursault en Chablis. Gisten dragen veel minder bij. De uitzondering is Brettanomyces, de gist achter de stallucht in sommige wijnen.
Hoeveel er ontstaat, hangt vooral af van de omstandigheden in de kelder. Een lage pH remt de bacteriën: onder 3,6 krijgen ze het lastig, en bovendien werkt sulfiet dan krachtiger. Weinig sulfiet geeft ze juist vrij spel. Daarover meer in de sectie over natuurwijn.
Ook warmte en tijd spelen mee. Hogere temperaturen versnellen het werk van de enzymen die aminen maken, en een lange vergisting op de schillen geeft de bacteriën meer tijd en meer grondstof. Die grondstof bestaat uit vrije aminozuren. Mousserende wijn die lang op de gist rijpt, zoals champagne en crémant, krijgt er extra van mee: volgens Moreira et al. (2024) loopt het gehalte aan biogene aminen daardoor 20 tot 30 procent op.
Wie krijgt er last van, en wat merk je?
De meeste mensen merken niets van de histamine en tyramine in hun glas. Je lichaam ruimt ze op met twee enzymen: DAO voor histamine, MAO voor tyramine. Last krijg je pas als die opruimdienst tekortschiet. Dat geldt vooral voor vier groepen.
| Wie | Waarom | Wat merk je? |
|---|---|---|
| Mensen met histamine-intolerantie, naar schatting 1 procent van de bevolking en vaker vrouwen | Te weinig DAO, waardoor histamine zich opstapelt | Hoofdpijn, een rood en warm gezicht, een verstopte of lopende neus, jeuk of bultjes, hartkloppingen, buikpijn of diarree |
| Mensen met darmproblemen, zoals coeliakie, lactose-intolerantie of een chronische darmontsteking | Een beschadigde darmwand maakt minder DAO aan | Dezelfde klachten als bij histamine-intolerantie |
| Mensen die MAO-remmers slikken, een oudere groep antidepressiva | Tyramine wordt nauwelijks afgebroken | Bonkende hoofdpijn en hartkloppingen door een stijgende bloeddruk, in zeldzame gevallen een gevaarlijke bloeddrukpiek |
| Mensen met bepaalde andere medicijnen, zoals sommige antibiotica, pijnstillers als aspirine en antidepressiva | Het middel remt DAO, vaak zolang je het gebruikt | Histamineklachten, ook als je wijn normaal goed verdraagt |
Alcohol maakt het voor iedereen erger. Ethanol remt DAO en wordt afgebroken tot acetaldehyde dat de afbraak verder vertraagt. Wijn levert dus de aminen en saboteert tegelijk de opruimdienst. Eet je er gerijpte kaas of gedroogde worst bij, dan stapel je er nog meer bovenop.
Een handige vuistregel: krijg je klachten na een glas of twee, en niet pas na een fles, dan is de kans groter dat histamine of tyramine meespeelt dan een gewone kater. Hoe die klachten precies ontstaan, lees je in het sulfietartikel. Gebruik je medicijnen, bespreek het dan met je arts of apotheker.
Tyramine: waar zit het in en wat merk je ervan?
Net als histamine ontstaat tyramine wanneer bacteriën een aminozuur omzetten, in dit geval tyrosine. Je vindt het vooral in producten die lang rijpen of fermenteren: oude kaas, zuurkool en gedroogde of gerookte worst. Wijn bevat er doorgaans minder van dan een stuk belegen kaas, maar de combinatie telt.
Op de bloeddruk werkt het direct. Het lichaam maakt onder invloed ervan adrenaline-achtige stoffen vrij, waardoor de bloedvaten vernauwen. Gevoelige mensen merken dat aan hoofdpijn of migraine, misselijkheid en een stijgende bloeddruk met hartkloppingen.
Voor ‘tyramine-intolerantie’ bestaat geen vastomlijnde diagnose zoals bij histamine. Gezonde mensen verdragen tot 600 milligram per dag. Het echte risico zit bij gebruikers van MAO-remmers, omdat hun lichaam tyramine dan nauwelijks afbreekt. Bij hen kan volgens de Europese voedselautoriteit EFSA al 6 milligram per maaltijd klachten geven, en 10 tot 25 milligram ernstige.
Opvallend genoeg bestaat er voor tyramine in wijn nergens een adviesgrens, en anders dan histamine meet vrijwel niemand het (Moreira et al., 2024). Voor gebruikers van MAO-remmers kan een maaltijd met oude kaas en een paar glazen rode wijn de bloeddruk dus ongemerkt gevaarlijk laten oplopen. Bij twijfel geldt ook hier: vraag het je arts of apotheker.
Wat wijnmakers kunnen doen
Moreira et al. (2024) beschrijven vier middelen om biogene aminen te beperken. Sulfiet is verreweg het belangrijkste.
Sulfiet remt de bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie. Mark Ekkerman, teamleider laboratoria bij Meron in Almere, wijst daarbij op gebonden sulfiet: dat beperkt de groei van de bacteriën die de meeste aminen vormen, zoals Lactobacillus hilgardii en Pediococcus parvulus.
Dat klinkt tegenintuïtief, want als conserveermiddel en antioxidant werkt vooral vrij sulfiet. Tegen bacteriën ligt het anders: daar zijn ook kleine hoeveelheden gebonden sulfiet al effectief (Wells & Osborne, 2012).
Daarnaast zetten wijnmakers lysozym in, een enzym uit kippeneiwit dat melkzuurbacteriën remt. Zo vertragen ze de malo of houden ze de populatie histaminemakers klein. Is het nog aantoonbaar in de fles, dan moet ‘eilysozym’ als allergeen op het etiket.
Ook chitosan, bekend van het merk No Brett Inside, verkleint de bacteriepopulatie en bestrijdt bovendien Brettanomyces. In wijn is alleen chitosan uit de schimmel Aspergillus niger toegestaan. Ascorbinezuur, vitamine C, werkt indirect: het verlaagt het zuurstofgehalte en ondersteunt zo het sulfiet.
Ekkerman vult aan met de adviezen van de OIV: strikte hygiëne, melkzuurbacteriën die weinig histamine maken, controle tijdens de malo, lysozym waar nodig en een lagere pH door aanzuren.
Gevorderde strategieën
Naast de klassieke middelen noemt Moreira (2024) drie technieken die dieper ingrijpen.
De eerste zijn starterculturen zonder decarboxylase-activiteit: geselecteerde melkzuurbacteriën die geen aminen maken en de wilde stammen verdringen die dat wel doen.
Een tweede route is co-fermentatie met niet-Saccharomyces-gisten. Sommige van deze gisten breken zelf appelzuur af. Daarmee vervangen ze de bacteriële malo, en dus ook de bron van de meeste aminen. Alice Vilela beschrijft dit uitgebreid in haar onderzoek naar biologische wijnfermentatie.
Ten slotte kan een wijnmaker DAO aan de wijn toevoegen, zodat dat enzym de histamine direct afbreekt. Technisch kan het, maar op industriële schaal gebeurt het nog weinig.
Natuurwijn en biologisch: wat de metingen zeggen
Biologische en biodynamische wijnmakers werken met minder hulpmiddelen. De Europese regels voor biologische wijn en het Demeter-keurmerk beperken onder meer de hoeveelheid sulfiet. Bij natuurwijn ontbreekt toegevoegd sulfiet vaak helemaal. Dat staat op gespannen voet met de wens om biogene aminen onder controle te houden.
Lang was dat vooral theorie. Sophie Parker-Thomson MW heeft het gemeten. Ze liet 100 Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blancs analyseren op histamine, tyramine en putrescine. De wijnen met weinig of helemaal geen toegevoegd sulfiet bevatten veruit de meeste biogene aminen, de klassiek gemaakte wijnen de minste. Ook het moment telt: sulfiet vóór de alcoholische vergisting remt de aanmaak het sterkst.
Biologisch betekent dus geen automatisch risico. Moreira et al. (2024) zien in de literatuur wel een stijging van biogene aminen bij biologische en biodynamische wijn, maar zelden tot zorgwekkende niveaus. Het onderzoek is bovendien schaars en spreekt zichzelf soms tegen.
Het Oostenrijkse Bioweingut Weiss laat zien dat het ook anders kan. Het werkt biologisch en haalt toch waarden onder 0,1 milligram histamine per liter, met reinculturen van gist, gezonde druiven en zo nodig een fysieke behandeling. De controle in de kelder bepaalt de histamine. Het etiket doet dat niet.
Regelgeving: een lappendeken
Nergens ter wereld geldt een wettelijke grens voor biogene aminen in wijn. In de vakliteratuur circuleren wel adviesgrenzen per land, alleen voor histamine. Hoe officieel die zijn, is vaak niet meer na te gaan:
| Land | In de literatuur genoemde adviesgrens (mg/l) |
|---|---|
| Duitsland | 2 |
| Nederland | 3,5 |
| Finland | 5 |
| België | 6 |
| Frankrijk | 8 |
| Zwitserland | 10 |
| Australië | 10 |
Alleen Zwitserland kende ooit een wettelijke tolerantiewaarde van 10 milligram per liter. Die geldt niet meer. ‘Der Histamingehalt von Wein ist gesetzlich nicht limitiert’, schreef het kantonnale laboratorium van Basel-Stadt in 2017. Ook de internationale wijnorganisatie OIV noemt in haar praktijkcode geen getal en richt zich op het voorkomen van histamine in de kelder. Dat de genoemde grenzen een factor vijf uiteenlopen, laat vooral zien dat een gedeelde wetenschappelijke onderbouwing ontbreekt.
Ook de Nederlandse 3,5 milligram is lastig te herleiden. Winecastr.com legde dat getal in 2024 voor aan de NVWA. Het antwoord: ‘Er zijn op dit moment geen wettelijke grenzen beschreven voor histamine in wijn.’ Bedrijven moeten de risico’s zelf beheersen, via een eigen voedselveiligheidsplan of een hygiënecode. Over grenzen in andere landen is de NVWA ‘niets’ bekend.
Nieuwe regels zijn evenmin in zicht. De Europese werkgroep die zulke limieten normaal behandelt, bespreekt het onderwerp volgens de NVWA niet. Wel sluit de autoriteit niet uit dat het in andere gremia ter sprake komt.
Hoe een laboratorium ermee omgaat
Meron meet histamine sinds januari 2023 standaard mee in zijn analysepakket voor supermarkten en importeurs. In een interview op 16 oktober 2026 vertelde Ekkerman dat het lab een eigen bovengrens hanteert van 5 milligram per liter en overschrijdingen meldt aan de opdrachtgever. Afkeuren doet Meron er niet op, want histamine ontstaat van nature tijdens de vergisting.
Wat betekent zo’n grens in je glas? In de enige goed opgezette klinische studie kregen 12 van de 40 gevoelige proefpersonen klachten van 4 milligram histamine (Menne et al., 2001). Dat zit in 200 milliliter wijn met 20 milligram per liter. Een glas van 150 milliliter op de grens van Meron bevat ongeveer 0,75 milligram.
Bestaat histaminevrije wijn?
Wijn zonder een spoor histamine bestaat niet, wel wijn met zo weinig dat een lab het niet meer meet. Alleen zie je dat zelden: etikettering van histamine is in de EU niet verplicht, en een laboratoriumanalyse is de enige betrouwbare manier om het te weten. Op elke fles staat ‘bevat sulfiet’, terwijl de stof die gevoelige drinkers het meest dwarszit onvermeld blijft.
Zelf iets op het etiket zetten mag ook, maar beperkt. De termen ‘histaminarm’ en ‘histaminfrei’ zijn bij wijn sinds 2015 verboden. Sommige Oostenrijkse producenten laten hun wijn daarom testen en gebruiken een eigen aanduiding, zoals ‘histamingeprüft’. Voorbeelden staan in het sulfietartikel.
Geur en smaak
Biogene aminen raken meer dan je gezondheid. Volgens Alice Vilela tasten ze ook geur en smaak aan. In wijn zitten ze als zouten, maar door de pH in je mond komen ze deels vrij. In die vorm reageren ze met de aromastoffen. Het gevolg: de wijn verliest de typische kenmerken van het druivenras, en er sluipen muffe tonen in. Een wijn met veel aminen is dus vaak ook gewoon een mindere wijn.
Wat betekent dit voor de wijndrinker?
Voor de meeste wijndrinkers zijn biogene aminen geen probleem. Voor mensen met histamine-intolerantie, met weinig DAO-activiteit of met MAO-remmers ligt dat anders. De belangrijkste les uit de kelder: hoeveel histamine een wijn bevat, hangt meer af van hoe hij gemaakt is dan van de kleur of het etiket.
Welke wijnen je dan het beste kunt kiezen en wat je doet als je toch klachten krijgt, lees je in Hoofdpijn van wijn: ligt het aan sulfiet?
Veelgestelde vragen
Wat zijn biogene aminen in wijn?
Stikstofhoudende stoffen die bacteriën maken uit aminozuren, vooral tijdens de malo. De belangrijkste in wijn zijn histamine en tyramine. Bij gevoelige mensen geven ze klachten zoals hoofdpijn, een rood gezicht en hartkloppingen.
Wat zijn de symptomen van tyramine-intolerantie?
Hoofdpijn of migraine, misselijkheid en een stijgende bloeddruk met hartkloppingen. Een echte diagnose ‘tyramine-intolerantie’ bestaat niet. Het grootste risico lopen mensen die MAO-remmers gebruiken: bij hen kan al 6 milligram tyramine per maaltijd klachten geven.
Hoe komt histamine in wijn?
Melkzuurbacteriën zetten het aminozuur histidine om in histamine. Dat gebeurt vooral tijdens de malolactische omzetting. Een hoge pH, lang schilcontact en weinig sulfiet geven de bacteriën meer ruimte.
Is er een wettelijke limiet voor histamine in wijn?
Nee, nergens. In de vakliteratuur circuleren adviesgrenzen per land, van 2 milligram per liter voor Duitsland tot 10 voor Zwitserland en Australië. Hoe officieel die zijn, is vaak niet na te gaan. Het Nederlandse laboratorium Meron hanteert zelf een grens van 5 milligram per liter.
Kan ik op het etiket zien hoeveel histamine een wijn bevat?
Nee. Etikettering is in de EU niet verplicht, en de termen ‘histaminarm’ en ‘histaminfrei’ zijn bij wijn verboden. Een laboratoriumanalyse is de enige betrouwbare manier.
Welke medicijnen verhogen het risico op klachten na wijn?
MAO-remmers, voorgeschreven bij depressie en angst, en middelen die de DAO-activiteit verlagen, zoals sommige antibiotica, aspirine en NSAID’s. In combinatie met alcohol kunnen al kleine hoeveelheden aminen klachten geven. Overleg bij twijfel met je arts of apotheker.
Hoe kunnen wijnmakers histamine in wijn verminderen?
Met sulfiet, lysozym en chitosan, een lage pH, schone kelderhygiëne en geselecteerde bacteriën die geen aminen maken. Het moment telt ook: sulfiet vóór de alcoholische vergisting werkt het sterkst.
Geraadpleegde bronnen
- Moreira L, Milheiro J, Filipe-Ribeiro L, Cosme F, Nunes FM. ‘Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking.’ Food Research International 2024;190:114558. doi:10.1016/j.foodres.2024.114558
- Sophie Parker-Thomson MW, What is the Relationship Between the Use of Sulphur Dioxide and Biogenic Amine Levels in Wine, 2020
- Costantini A et al. ‘An Overview on Biogenic Amines in Wine.’ Beverages 2019;5:19. doi:10.3390/beverages5010019
- Vilela A. ‘Non-Saccharomyces Yeasts and Organic Wines Fermentation: Implications on Human Health.’ Fermentation 2020;6:54. doi:10.3390/fermentation6020054
- Guo YY et al. ‘Biogenic amines in wine: a review.’ International Journal of Food Science and Technology 2015. doi:10.1111/ijfs.12833
- Maintz L, Novak N. ‘Histamine and histamine intolerance.’ American Journal of Clinical Nutrition 2007;85(5):1185–1196. doi:10.1093/ajcn/85.5.1185
- Menne A, Bodmer S, Amon U. ‘Der Sektprovokationstest in der Diagnostik einer enteralen Histaminose: eine Pilotstudie.’ Aktuelle Dermatologie 2001;27:58–62
- EFSA (2011), ‘Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods’, geciteerd in Moreira et al. (2024)
- Wells A, Osborne JP. ‘Impact of acetaldehyde- and pyruvic acid-bound sulphur dioxide on wine lactic acid bacteria.’ Letters in Applied Microbiology 2012;54:187–194
- Evaluation of Serum Diamine Oxidase as a Diagnostic Test for Histamine Intolerance, Nutrients 2023
- OIV Resolution OIV-OENO 631-2020
- OIV, praktijkcode ter beperking van biogene aminen (2011)
- Uitvoeringsverordening (EU) 315/2012: chitosan uit Aspergillus niger
- Uitvoeringsverordening (EU) 579/2012: vermelding van eilysozym en melkcaseïne op het wijnetiket
- Der Winzer: verbod op ‘histaminarm’ en ‘histaminfrei’
- Kantonales Laboratorium Basel-Stadt, Jahresbericht 2017
- NVWA, antwoord op vragen van Reinier Broeks, Winecastr.com, 25 augustus 2024 (referentie 1122953.00)
- Mark Ekkerman, Meron, interviews door Reinier Broeks, Winecastr.com (2024 en 16 oktober 2026)
- Bioweingut Weiss
- Demeter-keurmerk