Recent onderzoek toont aan dat biogene amines (BA’s) in wijn, zoals histamine en tyramine, serieuze gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken. Deze stikstofhoudende verbindingen ontstaan tijdens de fermentatie en kunnen bij hoge concentraties leiden tot hoofdpijn, hoge bloeddruk, allergische reacties en zelfs anafylactische shock. Vooral mensen met een histamine-intolerantie of bepaalde medicijngebruikers lopen risico. Alcohol verergert de effecten, omdat het de afbraak van BA’s in het lichaam belemmert.
Hoe ontstaan biogene amines in wijn?
BA’s worden gevormd door bacteriën tijdens de fermentatie, met name in wijnen die een malolactische omzetting (MLF) ondergaan. Dit proces, waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur, is gebruikelijk bij rode wijnen en sommige witte wijnen zoals Bourgogne Chardonnay. Factoren zoals hoge pH-waarden, lange fermentatietijden en beperkte toevoeging van sulfiet kunnen bijdragen aan hogere BA-niveaus. Ook natuurwijnen, die minder interventie ondergaan, kunnen meer BA’s bevatten.
Kunnen wijnmakers BA’s beheersen?
Gelukkig zijn er methoden om BA-niveaus te verminderen:
- Sulfiet (SO₂) remt bacteriële groei en oxidatie.
- Lysozym, een enzym uit eiwit, beperkt de groei van melkzuurbacteriën.
- Chitosan, afkomstig uit schimmels of schaaldieren, bestrijdt schadelijke bacteriën.
- Strikte pH- en temperatuurcontrole remt BA-productie.
- Gebruik van geselecteerde gist- en bacteriestammen voorkomt de vorming van biogene aminen.
Regelgeving: een lappendeken van normen
Opvallend genoeg bestaan er geen EU-brede wettelijke limieten voor histamine in wijn. In Duitsland geldt een maximum van 2 mg/l, terwijl Oostenrijk 10 mg/l toestaat. Nederland kent geen specifieke regelgeving, waardoor consumenten weinig houvast hebben.
Wat betekent dit voor jou?
Wijnen met hoge BA-gehaltes kunnen gezondheidsproblemen veroorzaken, vooral bij gevoelige personen. Wijnmakers staan voor de uitdaging om de risico’s te minimaliseren zonder afbreuk te doen aan kwaliteit en smaak.
Wil je weten welke wijnen meer risico vormen en hoe je veilige keuzes maakt? Lees het volledige artikel!
