Biogene amines zijn stikstofhoudende verbindingen die ontstaan tijdens fermentatie. In wijn zijn histamine en tyramine de meest relevante. Bij gevoelige mensen kunnen ze klachten veroorzaken, van hoofdpijn en huiduitslag tot hartkloppingen. Toch staat er op geen enkele wijnfles een waarschuwing.
Hoe komen ze in wijn terecht?
Melkzuurbacteriën zijn de voornaamste bron. Tijdens de malolactische fermentatie (malo) zetten ze appelzuur om in melkzuur. Bijproduct van dat proces: de bacteriën decarboxyleren aminozuren. Histidine wordt histamine, tyrosine wordt tyramine. Malo is standaard bij rode wijnen en bij veel witte Bourgognes zoals Meursault, Chablis en Pouilly-Fuissé.
Hogere pH, langere fermentatietijden en beperkt sulfietgebruik vergroten de kans op hoge BA-concentraties. Biologische en biodynamische wijnen, die minder additieven mogen gebruiken, zitten daardoor structureel vaker aan de bovengrens. Dat is een ongemakkelijk feit voor wie naar het ‘zuivere’ etiket grijpt.
Wie lopen risico’s?
Twee groepen verdienen extra aandacht. Mensen met histamine-intolerantie missen de enzymatische capaciteit om BA’s efficiënt af te breken. Hun lichaam heeft te weinig diamine-oxidase (DAO), het enzym dat histamine in de darm onschadelijk maakt.
De tweede groep zijn medicijngebruikers. MAO-remmers, veelgebruikt bij depressie en angststoornissen, remmen ook de afbraak van biogene amines. Wie deze middelen gebruikt en wijn drinkt, combineert twee remmende effecten. Alcohol vertraagt zelf ook de BA-afbraak. Het resultaat kan bij zelfs kleine hoeveelheden wijn een onverwacht heftige reactie zijn. Bijsluiters vermelden dit soms, maar lang niet altijd expliciet voor wijn.
Weet de regelgeving raad?
De EU heeft geen wettelijke limiet voor histamine in wijn. Nationale normen lopen uiteen van 2 mg/l in Duitsland tot 10 mg/l in Oostenrijk en Zwitserland. Nederland hanteert 3,5 mg/l als informele streefwaarde, zonder wettelijke grondslag. De NVWA bevestigde desgevraagd dat er vooralsnog geen wetgeving in voorbereiding is.
Dat het vijf keer zoveel mag in Wenen als in München is geen wetenschap, dat is politiek. En consumenten merken er niets van, want etikettering is evenmin verplicht.
Wat betekent dit voor de wijndrinker?
Voorzichtigheid is op zijn plaats bij wijnen met een hoge pH, lange rijping op gist (zoals Champagne en Crémant) of weinig sulfiet. Dat zijn precies de wijnen die ook in andere opzichten als ‘complex’ of ‘authentiek’ worden verkocht. De marketing en de biologie wijzen hier soms in tegengestelde richting.
Wil je de volledige wetenschappelijke achtergrond, de rol van MAO- en DAO-remmers en de concrete maatregelen die wijnmakers kunnen nemen? Lees dan het uitgebreide artikel over histamine en tyramine in wijn.
Veelgestelde vragen
Welke wijnen bevatten de meeste histamine?
Rode wijnen met malolactische fermentatie, lang gerijpte mousserende wijnen en biologische of biodynamische wijnen zonder sulfiet hebben doorgaans de hoogste BA-concentraties. Specifieke data per druivenras of appellation zijn er nauwelijks; dat onderzoek ontbreekt grotendeels nog.
Kan ik zien op het etiket of een wijn veel histamine bevat?
Dat is vooralsnog niet mogelijk. Etikettering van histaminegehaltes is in de EU niet verplicht. Laboratoriumanalyse is de enige betrouwbare methode.
Waarom krijg ik meer klachten van rode wijn dan van witte?
Rode wijnen ondergaan standaard MLF, waarbij melkzuurbacteriën histamine en tyramine produceren. Bovendien bevatten ze alcohol, dat de enzymatische afbraak van BA’s vertraagt. Die combinatie verklaart bij gevoelige personen een deel van de klachten, al spelen ook andere factoren een rol.
Gerelateerde onderwerpen
- Hoofdpijn van wijn door sulfiet? De drietrapsraket die weinig mensen kennen
- Natuurwijn, wijn zonder toevoegingen
- Wanneer is een wijn vegan?
- Biogene amines zoals histamine en tyramine in wijn zijn potentieel gevaar voor de gezondheid
- Druiven wassen: zo verwijder je pesticiden bij tafel- en wijndruiven
- Microplastics in wijn: wat je moet weten
Bijgewerkt op 23 april 2026