Sulfiet geeft zelden direct hoofdpijn, en toch speelt het een rol. Het werkt via een omweg, en die omweg heet histamine.
Eén glas rode wijn en je hoofd bonkt. De verdachte lijkt voor de hand te liggen, want op het etiket staat ‘bevat sulfiet’. Onderzoek naar een direct verband levert alleen weinig op. Bij een kleine groep gevoelige drinkers zet sulfiet wel een kettingreactie in gang. Die verklaart waarom rood je vaker opbreekt dan wit, en waarom de een nergens last van heeft en de ander na een paar slokken al.
De mythe van sulfiet als hoofdpijnoorzaak
Op elke fles staat het: ‘bevat sulfiet’. Soms in zes talen. Die waarschuwing heeft de reputatie van sulfiet flink beschadigd. Toch zit sulfiet van nature in wijn, want gisten maken het zelf aan tijdens de vergisting. Wijnmakers voegen daarnaast extra sulfiet toe, tegen oxidatie en ongewenste bacteriën en voor de houdbaarheid.
De Europese grens voor droge wijn ligt op 150 milligram per liter voor rood en 200 voor wit en rosé. Rode wijn heeft minder nodig, omdat tannine de wijn al beschermt. Voor biologische wijn gelden strengere grenzen: 100 milligram voor rood en 150 voor wit.
Zet dat eens naast gedroogde abrikozen. Daarin staat de Europese wet tot 2000 milligram per kilo toe. Een handje van 40 gram kan dus 80 milligram sulfiet bevatten. Een glas witte wijn op de wettelijke grens komt op 30. Toch zoekt vrijwel niemand op ‘hoofdpijn van abrikozen’.
De wetenschap bevestigt dat beeld grotendeels. Master of Wine Sophie Parker-Thomson zette het onderzoek op een rij. Reacties op sulfiet treffen vrijwel alleen de luchtwegen, concludeert ze, en een verband met hoofdpijn is nooit overtuigend aangetoond.
Een Portugese studie vond wél een verband. Onderzoekers lieten 80 jongvolwassenen wijn drinken met weinig en met veel sulfiet (Silva et al., 2019). Deelnemers die eerder hoofdpijn van wijn kregen, hadden bij de sulfietrijke wijn ruim twee keer zoveel kans op hoofdpijn. Het gaat om een kleine groep die haar klachten zelf via een vragenlijst rapporteerde. Een aanwijzing dus, bij mensen die al eerder last hadden. Als algemene verklaring voor hoofdpijn na wijn schiet de studie tekort.
Is het een sulfietallergie?
Een sulfietovergevoeligheid bestaat echt, en ze uit zich vooral in je luchtwegen. Bij 3 tot 10 procent van de mensen met astma geeft sulfiet benauwdheid, piepen of hoesten. Het Voedingscentrum noemt daarnaast hartkloppingen, huiduitslag en vochtophoping. Hoofdpijn ontbreekt in dat rijtje.
Histamine-intolerantie geeft een ander beeld: maagklachten, jeuk, een rood gezicht, hartkloppingen en hoofdpijn. In de praktijk lopen de twee door elkaar. Houden de klachten aan, ga dan langs de huisarts voordat je zelf een etiket op je klachten plakt.
Wees ook voorzichtig met het label histamine-intolerantie. Artsen zijn het oneens over hoe vaak die voorkomt. Maintz en Novak (2007) houden het op ongeveer 1 procent van de bevolking.
Bovendien ontbreekt een sluitende test. Online kun je voor zo’n 75 tot 80 euro een bloedtest bestellen op diamine-oxidase (DAO), het lichaamseigen enzym dat histamine uit je eten afbreekt. Aanbieders verkopen hem als ‘histamine-intolerantietest’, en dat belooft meer dan hij waarmaakt. Dat enzym werkt alleen vooral in je darmwand, en het verband tussen je bloedwaarde en je darmen is tot nu toe onbewezen (Schnedl & Enko, 2021). Een lage waarde ondersteunt hooguit een vermoeden. Een eetdagboek zegt vaak meer.
Wat dan wel? Alcohol, tannine en tyramine
Hoofdpijn na een fles is iets anders dan hoofdpijn na één glas. Na meerdere glazen speelt alcohol de hoofdrol: je raakt uitgedroogd, je slaapt slechter en je maag protesteert. Dat is de bekende kater.
Tannine is een tweede kandidaat. Het komt uit schillen, pitten en steeltjes en zit vooral in rode wijn. Je herkent het aan dat droge, stroeve gevoel in je mond. Overgevoeligheid voor tannine is zeldzaam en geeft eerder misselijkheid of een verstopte neus. Sterke zwarte thee is als test minder bruikbaar dan vaak wordt beweerd, want daar zit ook cafeïne in.
Tyramine hoort net als histamine bij de biogene aminen. Het ontstaat bij fermentatie en rijping, en je vindt het in gerijpte kaas, gedroogde worst en wijn. Het lichaamseigen enzym monoamino-oxidase (MAO) breekt het af. Daarom is tyramine vooral een risico voor mensen die MAO-remmers slikken, een oudere groep antidepressiva. Met sulfiet heeft tyramine weinig te maken.
De drietrapsraket
Bij gevoelige drinkers stapelt histamine zich op in drie stappen: de wijn levert het aan, je lichaam maakt extra vrij en de afbraak loopt vast. Sulfiet speelt mee in de tweede en misschien de derde trap.
Trap 1: histamine uit de wijn zelf
Histamine ontstaat vooral tijdens de malolactische omzetting, kortweg malo. Melkzuurbacteriën zetten dan het scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur. Vrijwel alle rode wijnen ondergaan malo, net als veel witte Bourgognes. Bij de meeste witte wijnen houden wijnmakers het frisse appelzuur juist vast. Daardoor blijft de histamine in die wijnen laag. Normaal ruimt het DAO-enzym die histamine in je darmen op.
Trap 2: sulfiet maakt je eigen histamine vrij
Sulfiet geldt als histaminevrijmaker. Het zou histamine losmaken uit je eigen mestcellen, bovenop wat er al in het glas zat. Alcohol doet hetzelfde. Dit mechanisme komt vooral uit de literatuur over histamine-intolerantie. Bij wijndrinkers is het weinig onderzocht.
Trap 3: de afbraak loopt vast
Alcohol en zijn afbraakproduct acetaldehyde remmen het DAO-enzym. Dat deel is het best onderbouwd. Of sulfiet zelf DAO remt, is veel minder zeker. Het resultaat is in elk geval een dubbele klap: er komt meer histamine binnen en er wordt minder afgebroken. Bij mensen met weinig DAO-activiteit kan dat al na één glas hoofdpijn geven.
Waarom geeft rode wijn vaker hoofdpijn?
Rode wijn bevat minder sulfiet dan witte wijn en geeft toch vaker klachten. Alleen dat al maakt sulfiet een onwaarschijnlijke hoofdverdachte. Parker-Thomson wijst op dezelfde tegenstrijdigheid: de meeste klachten komen na rode wijn, terwijl witte en mousserende wijn meer sulfiet bevatten.
De eerste verklaring ken je inmiddels: rode wijn heeft bijna altijd malo gehad en bevat dus meer histamine. Daarnaast is er sinds 2023 een nieuwe verdachte. Onderzoekers van UC Davis lieten zien dat quercetine-3-glucuronide, een stof die je lichaam aanmaakt uit de quercetine in rode wijn, het enzym ALDH2 remt (Devi, Levin & Waterhouse, 2023). Dat enzym breekt acetaldehyde af. Hoopt acetaldehyde op, dan volgen hoofdpijn, een rood gezicht en hartkloppingen.
Dat resultaat komt uit het lab. Proeven op mensen moeten het nog bevestigen. Omdat druiven in de zon meer quercetine aanmaken, zou het mechanisme kunnen verklaren waarom zongerijpte rode wijnen meer klachten geven. Het hele verhaal lees je in Rode wijn en hoofdpijn? Quercetine is de nieuwe verdachte.
De natuurwijnparadox
Natuurwijn heeft de reputatie van ‘schoner’ en gezonder. Voor mensen die gevoelig zijn voor histamine kan die reputatie juist misleiden.
Sulfiet remt namelijk de melkzuurbacteriën die histamine maken. Minder sulfiet geeft die bacteriën meer ruimte, en dus kan er meer histamine in de wijn komen. Ook Jancis Robinson wijst erop dat de trend naar weinig sulfiet ideale omstandigheden schept voor bacteriën die biogene aminen produceren.
Sophie Parker-Thomson MW heeft het gemeten. Ze liet 100 Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blancs analyseren op histamine, tyramine en putrescine. De wijnen met weinig of helemaal geen toegevoegd sulfiet bevatten veruit de meeste biogene aminen, de klassiek gemaakte wijnen de minste. Ook het moment telt: sulfiet vóór de alcoholische vergisting remt de aanmaak het sterkst. Opvallend, want Sauvignon Blanc staat juist bekend als een histaminearme wijn.
De paradox is scherp. Natuurwijn heeft minder sulfiet als versterker en mogelijk meer histamine als trigger. Een grote vergelijkende studie bij mensen met klachten ontbreekt nog. Bovendien verschilt de histamine sterk per producent, druivenras en kelderwerk: een zorgvuldig gemaakte natuurwijn kan minder bevatten dan een slordige conventionele wijn. De praktische les blijft overeind: het etiket ‘natuurwijn’ is voor gevoelige drinkers geen garantie.
Welke wijn bevat weinig histamine?
Frisse witte wijnen zonder malo bevatten doorgaans de minste histamine. Denk aan Sauvignon Blanc, Riesling, droge Pinot Grigio of een lichte rosé. Rode wijn en witte Bourgogne bevatten meestal meer, omdat ze malo hebben gehad.
Dat blijft een vuistregel. De histamine verschilt per producent en per jaargang, dus een frisse witte wijn is een betere gok en geen zekerheid. Kies dan wel een klassiek gemaakte wijn, want juist in Sauvignon Blancs met weinig sulfiet vond Parker-Thomson hoge waarden.
Gevoelig voor histamine? Kijk dan eens naar Oostenrijk. Daar laten sommige producenten hun wijn testen en maken ze dat herkenbaar met een eigen aanduiding. Schlumberger meldt dat drie van zijn sekten onder de meetgrens van 0,1 milligram histamine per liter blijven: de Sparkling Brut, de Rosé Brut en de Grüner Veltliner Brut. Bioweingut Weiss verkoopt zijn geteste wijnen als ‘HYSTERIEfree’. Ook Weiss legt de grens bij 0,1 milligram. Zoek op ‘histamingeprüft’, want de termen ‘histaminarm’ en ‘histaminfrei’ zijn bij wijn verboden.
Een wettelijke norm voor histamine in wijn bestaat nergens, en de adviesgrenzen lopen per land sterk uiteen. Hoe dat zit en hoe een laboratorium ermee omgaat, lees je in Waarom krijg je klachten van wijn? De rol van histamine en tyramine.
Wat te doen bij hoofdpijn na wijn?
- Drink water tussendoor. Dat helpt tegen uitdroging en remt je drinktempo.
- Eet erbij, en kies slim. Gerijpte kaas, gedroogde worst en zuurkool bevatten zelf veel histamine en tyramine.
- Houd een paar weken bij welke wijnen klachten geven. Noteer kleur, druivenras en of het natuurwijn was. Een patroon zegt meer dan een gok.
- Ga bij terugkerende klachten naar de huisarts. Wijn is een bekende trigger voor migraine, en dan heb je een andere aanpak nodig dan bij histamine.
Is sulfiet dan toch de boosdoener?
Indirect, en alleen bij een kleine groep. Bij de meeste drinkers doet sulfiet weinig. Bij mensen die gevoelig zijn voor histamine kan het de last verhogen en de afbraak mogelijk afremmen. De trigger is histamine; sulfiet en alcohol zijn de versterkers.
Daarmee is de waarschuwing op de fles tegelijk misleidend en relevant. Misleidend, omdat ze de schuld legt bij een stof die de meeste mensen prima verdragen. Relevant, omdat de kleine groep die er wél last van heeft zo weet waar ze op moet letten.
Veelgestelde vragen
Veroorzaakt sulfiet hoofdpijn?
Zelden direct. Klinische studies vinden weinig steun voor een direct verband. Bij mensen die gevoelig zijn voor histamine kan sulfiet de klachten wel versterken, omdat het histamine vrijmaakt in je lichaam.
Waarom krijg ik al na één glas wijn hoofdpijn?
Waarschijnlijk speelt histamine mee. Wijn bevat histamine uit de malo, en alcohol remt het enzym DAO dat histamine afbreekt. Bij weinig DAO-activiteit stapelt histamine zich snel op. Bij rode wijn kan ook quercetine een rol spelen.
Welke wijn geeft de minste kans op hoofdpijn?
Frisse witte wijnen zonder malo, zoals Sauvignon Blanc, Riesling en droge Pinot Grigio, of een lichte rosé. Rode wijn en witte Bourgogne bevatten meestal meer histamine.
Is biologische of natuurwijn beter bij histamine-intolerantie?
Niet automatisch. Biologische wijn en natuurwijn bevatten minder sulfiet. Daardoor krijgen melkzuurbacteriën meer ruimte, en die maken histamine. Bij natuurwijn is dat effect het sterkst. Hard vergelijkend bewijs ontbreekt nog, en de verschillen per producent zijn groot.
Wat is het verschil tussen een sulfietallergie en histamine-intolerantie?
Sulfietovergevoeligheid geeft vooral ademhalingsklachten, met name bij mensen met astma. Histamine-intolerantie geeft maagklachten, jeuk, een rood gezicht, hartkloppingen en hoofdpijn. De klachten lopen deels door elkaar, dus laat het bij twijfel uitzoeken door je huisarts.
Speelt quercetine een rol bij hoofdpijn van rode wijn?
Mogelijk. Labonderzoek uit 2023 laat zien dat een afbraakproduct van quercetine het enzym ALDH2 remt. Daardoor hoopt acetaldehyde op, met hoofdpijn en een rood gezicht als gevolg. Mensproeven moeten dat nog bevestigen.
Geraadpleegde bronnen
- Devi A, Levin M, Waterhouse AL. ‘Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches.’ Scientific Reports 2023;13:19503. doi:10.1038/s41598-023-46203-y
- Maintz L, Novak N. ‘Histamine and histamine intolerance.’ American Journal of Clinical Nutrition 2007;85(5):1185–1196. doi:10.1093/ajcn/85.5.1185
- Moreira L, Milheiro J, Filipe-Ribeiro L, Cosme F, Nunes FM. ‘Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking.’ Food Research International 2024;190:114558. doi:10.1016/j.foodres.2024.114558
- Schnedl WJ, Enko D. ‘Histamine intolerance originates in the gut.’ Nutrients 2021;13(4):1262. PubMed 33921522
- Silva M, Gama J, Pinto N, et al. ‘Sulfite concentration and the occurrence of headache in young adults: a prospective study.’ European Journal of Clinical Nutrition 2019;73:1316–1322. doi:10.1038/s41430-019-0420-2
- Sophie Parker-Thomson MW, What is the Relationship Between the Use of Sulphur Dioxide and Biogenic Amine Levels in Wine, 2020
- Jancis Robinson MW, ‘A light shone on wine intolerance‘
- EUR-Lex: Verordening (EU) 2019/934, sulfiet in wijn
- EUR-Lex: Verordening (EG) 1333/2008, levensmiddelenadditieven
- Voedingscentrum
Fotocredit: Man Met Zijn Gezicht © Gerd Altmann