Sulfiet veroorzaakt geen hoofdpijn. Dat is wetenschappelijk vastgesteld en breed gedocumenteerd. Toch krijgen sommige mensen al na één glas hoofdpijn, soms zelfs na een paar slokken. Beide dingen zijn waar.
De verklaring zit deels in een drietrapsraket waarbij sulfiet indirect een rol speelt, deels in een mechanisme dat pas in 2023 goed in kaart werd gebracht: quercetine als ALDH2-remmer. Wie de wetenschap hierachter begrijpt, snapt waarom rode wijn vaker problemen geeft dan witte, en waarom sommige mensen kwetsbaarder zijn dan anderen.
De mythe van sulfiet als hoofdpijnoorzaak
Op elke fles wijn staat het: ‘bevat sulfiet’. Soms in wel zes talen. Dat heeft de reputatie van sulfiet geen goed gedaan.
Sulfiet zit van nature in wijn. Het ontstaat tijdens de vergisting en zit al in en op de druiven. Afhankelijk van druivenrassen, bodem en gisten bevat wijn een basishoeveelheid van 5 tot 30 milligram per liter. Wijnmakers voegen extra sulfiet toe om het gistingsproces te stoppen, de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste bacteriegroei, en de houdbaarheid te verlengen.
Rode wijn bevat tannine, een chemische verbinding die als natuurlijk conserveermiddel werkt. Daardoor heeft rode wijn minder sulfiet nodig. Witte wijn en rosé missen tannine en krijgen daarom meer sulfiet mee. Europese wetgeving stelt de maximumgrens op 150 mg/l voor rode wijn en 200 mg/l voor witte wijn en rosé. Voor biologische wijnen gelden strengere normen: maximaal 100 mg/l voor rood.
Het Voedingscentrum noemt sulfiet als mogelijke trigger voor hartkloppingen, huiduitslag en vochtophoping bij overgevoelige mensen. Hoofdpijn als reactie op sulfiet staat er niet bij. Opvallend is ook wat het Voedingscentrum schrijft over de aanwezigheid van sulfiet in voeding: ‘Sulfieten (E-nummers E220 tot en met E228) zijn conserveermiddelen. Voorbeelden van ingrediënten en producten die vaak sulfiet bevatten, zijn fruit, vruchtensap, gedroogde groenten en aardappelen, rozijnen, tomatenpuree, suiker, glucosestroop, zuurkool, champignons, bouillon, jus, soep en sauzen.’
Wie dagelijks rozijnen eet of soep uit blik drinkt, krijgt ook sulfiet binnen. Toch klaagt niemand over hoofdpijn na het eten van een kom tomatensoep. Master of Wine Sophie Parker-Thomson concludeerde in haar afstudeerscriptie dat diverse klinische studies geen verband aantonen tussen sulfiet en hoofdpijn. Sulfiet geeft bij 3 tot 10% van de mensen met astma een ademhalingsreactie, maar dat is iets anders dan hoofdpijn. Ronald S. Jackson beschrijft in zijn standaardwerk Wine Science honderden onderzoeken over sulfiet, zonder één direct verband met hoofdpijn te leggen. De National Headache Foundation is nog stelliger: ‘Headaches and Wine: Don’t Blame the Sulfites.’
Wat dan wel? Alcohol, tannine en biogene aminen
Hoofdpijn van te veel wijn is iets anders dan hoofdpijn van één glas. Bij te veel alcohol droogt het lichaam uit en raakt het maagslijmvlies overprikkeld. Dat is de welbekende kater en die ontstaat pas na meerdere glazen.
Tannine is een andere kandidaat. Het zit in rode wijn, nauwelijks in rosé en in principe niet in witte wijn. Het komt vrij uit schillen, pitten en steeltjes van druiven. De aanwezigheid herken je aan een droog, stroef gevoel in de mond. Overgevoeligheid voor tannine is zeldzaam en geeft vaker misselijkheid en een verstopte neus dan hoofdpijn. Een snelle zelftest: drink een sterke kop zwarte thee. Krijg je daar hoofdpijn van, dan is tannine mogelijk jouw trigger.
De meest waarschijnlijke veroorzaker bij gevoelige mensen zijn biogene aminen: histamine en tyramine. Dat zijn eiwitafbraakproducten die ontstaan tijdens fermentatie, rijping en drogen van voedingsmiddelen. Ze zitten in gerijpte kaas, zuurkool, gedroogde worsten en wijn.
Sinds 2023 is daar een vierde kandidaat bij: quercetine, een flavonoïde die via een ander enzym hetzelfde eindresultaat geeft. Het volledige mechanisme staat in Rode wijn en hoofdpijn? Quercetine is de nieuwe verdachte (april 2026).
De drietrapsraket
Trap 1: histamine in wijn zelf
Histamine ontstaat tijdens de malolactische fermentatie, kortweg malo. In dit tweede fermentatieproces zetten melkzuurbacteriën het scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur. De meeste rode wijnen hebben malo gehad. Sommige witte wijnen ook, zoals veel witte Bourgognes. Bij witte wijnen kiezen wijnmakers er meestal voor de malo te vermijden, omdat friszure appelzuren gewenst zijn. Daardoor zijn de histamineniveaus in de meeste witte wijnen laag.
Histamine is een lichaamseigen stof met een essentiële rol in de ademhaling, bloedcirculatie, wondgenezing en het afweersysteem. Overtollige histamine breekt het lichaam af via het enzym diamine-oxidase (DAO). Bij mensen met een histamine-intolerantie werkt dat DAO-enzym onvoldoende. Een kleine extra portie histamine via wijn kan dan al een intolerantiereactie geven: maagklachten, hartkloppingen, jeuk en hoofdpijn. Ongeveer 1 tot 3% van de bevolking heeft een histamine-intolerantie (Maintz & Novak, 2007).
Trap 2: tyramine en de MAO-route
Naast histamine speelt tyramine een rol. Dat biogene amine beïnvloedt de bloeddrukregulering. Het enzym monoamino-oxidase (MAO) zorgt normaal voor de afbraak. Raakt MAO overbelast door wijn én tegelijk bijvoorbeeld door gerijpte kaas, dan stijgt de bloeddruk snel en ontstaat hoofdpijn.
Onderzoekers van de Diamond Headache Clinic stelden vast dat jonge en ongefilterde rode wijnen, waaronder veel natuurwijnen, het risico op hoofdpijn vergroten door hogere concentraties histamine en tyramine. Alcohol versterkt dit effect: ethanol remt zowel DAO als MAO, wat de afbraak van beide biogene aminen verder bemoeilijkt.
Trap 3: sulfiet als histaminevrijmaker en DAO-blokker
Hier wordt de cirkel rond. Sulfiet is een histaminevrijmaker. Het maakt lichaamseigen histamine los uit mestcellen, los van de histamine die al in de wijn zit. Andere bekende histaminevrijmakers zijn alcohol, citrusfruit, chocolade, aardbeien, noten, varkensvlees, vis en bepaalde additieven zoals nitraten, natriumbenzoaat en glutamaten.
Daar komt nog iets bij. Histaminevrijmakers remmen ook de werking van het DAO-enzym, het enzym dat de extra histamine zou moeten afbreken. Dubbelop dus: er komt meer histamine vrij en de afbraak wordt geblokkeerd. Bij mensen met een histamine-intolerantie die wijn drinken, treedt daardoor een drievoudige belasting op: histamine uit de wijn zelf, vrijgemaakte lichaamseigen histamine, en een geremd afbraaksysteem.
Het directe bewijs voor sulfiet als DAO-blokker is minder breed onderzocht dan de histamineroute zelf. Eén relevant onderzoek is ‘Sulfite concentration and the occurrence of headache in young adults: a prospective study’ (Silva et al., 2019), waarin sulfietconcentraties in wijn worden gerelateerd aan het risico op hoofdpijn bij vatbare personen.
De natuurwijnparadox
Natuurwijn heeft de reputatie van ‘schoner’ en gezonder. Voor mensen met histamine-intolerantie is die reputatie misleidend.
Sulfiet remt de melkzuurbacteriën die histamine produceren tijdens de malo. Minder sulfiet betekent meer ruimte voor die bacteriën, en daarmee hogere histamineniveaus in de wijn. Sophie Parker-Thomson beschrijft dit mechanisme in haar scriptie. Jancis Robinson MW schrijft in haar artikel ‘A light shone on wine intolerance‘ dat de trend naar wijn met weinig sulfiet ideale omstandigheden creëert voor melkzuurbacteriën die biogene aminen, waaronder histamine, produceren.
De paradox is scherp: natuurwijn heeft minder sulfiet als indirecte trigger, maar meer histamine als directe trigger. Voor gevoelige mensen is natuurwijn daardoor vaak slechter verdraagbaar dan conventionele wijn.
Vanuit de theorie is deze redenering solide en goed onderbouwd. Een grote gecontroleerde studie die natuurwijn versus conventionele wijn vergelijkt op histamineklachten bij mensen met intolerantie, ontbreekt vooralsnog. Bovendien variëren histamineniveaus sterk per producent, druivenras en kelderbehandeling. Een zorgvuldig gemaakte natuurwijn kan minder histamine bevatten dan een slordig gemaakte conventionele wijn.
De praktische conclusie blijft staan: wie gevoelig is voor histamine, doet er verstandig aan niet blind te vertrouwen op het etiket ‘natuurwijn’.
Is sulfiet dan toch de boosdoener?
Indirect, ja. Sulfiet op zichzelf geeft bij gezonde mensen geen hoofdpijn. Bij mensen met een histamine-intolerantie schakelt sulfiet echter twee mechanismen in die de histaminelast verhogen en de afbraak remmen. De trigger is histamine, de versterker is sulfiet.
Dat maakt de waarschuwing op de wijnfles tegelijk misleidend en relevant. Misleidend, omdat de meeste mensen er geen last van hebben. Relevant, omdat de kleine groep die dat wel heeft, weet waar op te letten.
Advies bij histamine-intolerantie
Kies voor frisse witte wijnen zonder malo: Sauvignon Blanc, Riesling, droge Pinot Grigio. Of een lichte rosé. Vermijd rode wijn en witte Bourgognes vanwege hun malo. Drink per glas wijn ook een glas water; dat verdunt de histamineconcentratie. Eet bij wijn bij voorkeur geen histaminerijke producten zoals gerijpte kazen, zuurkool en gedroogde worsten.
Vitamine B6 (pyridoxaalfosfaat) ondersteunt de DAO-activiteit en wordt als aanvullende behandeling aanbevolen bij histamine-intolerantie (Wine and headache, Jarisch & Wantke, (1996)).
Veelgestelde vragen
Veroorzaakt sulfiet hoofdpijn?
Sulfiet veroorzaakt bij gezonde mensen geen directe hoofdpijn. Meerdere klinische studies tonen dat aan. Bij mensen met histamine-intolerantie werkt sulfiet als histaminevrijmaker én als remmer van het DAO-enzym. Indirect vergroot sulfiet zo het risico op hoofdpijn bij deze groep.
Waarom krijg ik al na één glas wijn hoofdpijn?
Waarschijnlijk speelt histamine-intolerantie een rol. Wijn bevat histamine uit de vergisting. Sulfiet en alcohol remmen het enzym dat histamine afbreekt. Bij mensen met beperkte DAO-activiteit stapelt histamine zich op, wat al na één glas hoofdpijn kan geven.
Welke wijn geeft de minste kans op hoofdpijn?
Frisse witte wijnen zonder malolactische vergisting: Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio. Een lichte rosé. Rode wijn en witte Bourgogne bevatten meer histamine en geven bij gevoelige mensen meer risico.
Is biologische of natuurwijn beter bij histamine-intolerantie?
Niet automatisch. Biologische wijnen bevatten minder sulfiet, waardoor de indirecte histaminetrigger kleiner is. Maar minder sulfiet geeft melkzuurbacteriën meer ruimte tijdens de malolactische fermentatie, wat de histamineproductie verhoogt. Bij natuurwijn, waar sulfiet zo goed als ontbreekt, is dat effect het sterkst. De theorie is solide; hard vergelijkend bewijs ontbreekt nog. De praktische les: vertrouw bij histamine-intolerantie niet blind op het etiket ‘natuurwijn’ of ‘biologisch’.
Wat is het verschil tussen histamine-intolerantie en een sulfietallergie?
Een sulfietallergie geeft ademhalingsreacties, vooral bij astmapatiënten. Histamine-intolerantie geeft maagklachten, jeuk, hartkloppingen en hoofdpijn. Het zijn twee verschillende mechanismen. Wie denkt een sulfietallergie te hebben, heeft in veel gevallen een histamine-intolerantie.
Speelt quercetine ook een rol bij wijnhoofdpijn?
Mogelijk wel, en die rol is groter dan lang gedacht. Onderzoekers van UC Davis en UCSF toonden in 2023 aan dat quercetine-3-glucuronide, een metaboliet die het lichaam aanmaakt uit quercetine in rode wijn, het enzym ALDH2 remt. Dat enzym breekt acetaldehyde af. Bij remming hoopt acetaldehyde op, wat hoofdpijn, flushing en hartkloppingen geeft. De studie is in vitro; mensproeven lopen nog. Het mechanisme overlapt deels met het histaminepad en verklaart waarom zonrijpe rode wijnen vaker klachten geven dan lichtere.
Geraadpleegde bronnen
- Devi A, Levin M, Waterhouse AL. ‘Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches.’ Scientific Reports 2023;13:19503. doi:10.1038/s41598-023-46203-y
- Maintz L, Novak N. “Histamine and histamine intolerance.” American Journal of Clinical Nutrition 2007;85(5):1185–1196. doi:10.1093/ajcn/85.5.1185.
- Moreira L, Milheiro J, Filipe-Ribeiro L, Cosme F, Nunes FM. ‘Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking.’ Food Research International 2024;190:114558. doi:10.1016/j.foodres.2024.114558
- Silva M, Gama J, Pinto N, et al. “Sulfite concentration and the occurrence of headache in young adults: a prospective study.” European Journal of Clinical Nutrition 2019;73:1316–1322. doi:10.1038/s41430-019-0420-2
- David Bird MW, Understanding Wine Technology, 3rd edition 2010
- Jan W.M. Derksen et al., Het allergieboek, 1ste druk 2010
- Diamond Headache Clinic
- EUR-Lex – Europese wetgeving sulfiet in wijn
- Ronald S. Jackson, Wine Science, 5th edition
- National Headache Foundation
- National Library of Medicine – Wine and headache
- Sophie Parker-Thomson MW, What is the Relationship Between the Use of Sulphur Dioxide and Biogenic Amine Levels in Wine, 2020
- Voedingscentrum
Fotocredit: Man Met Zijn Gezicht © Gerd Altmann
Gerelateerde artikelen
- Eerste sulfietvrije Cru Classé
- Remt quercetine ons aftakelingsproces?
- Natuurwijn, wijn zonder toevoegingen
- Waarom krijg je klachten van wijn? De rol van histamine en tyramine
- Rode wijn en hoofdpijn? Quercetine is de nieuwe verdachte
Bijgewerkt op 8 juni 2026