Quercetine in rode wijn: nieuwe verklaring voor hoofdpijn

Kort antwoord: Rode wijn bevat veel quercetine, een plantenkleurstof uit de druivenschil. In het lichaam remt die stof het enzym dat acetaldehyde afbreekt: een giftige tussenstof bij de alcoholverwerking. Acetaldehyde hoopt zich op en geeft hoofdpijn. Witte wijn heeft nauwelijks schilcontact en daardoor veel minder quercetine.

Rode wijn en hoofdpijn? Quercetine is de nieuwe verdachte

Al decennialang zoeken mensen naar een verklaring voor hetzelfde raadsel: waarom krijgen sommige mensen al na één glas rode wijn hoofdpijn, terwijl ze andere alcoholische dranken prima verdragen? Sulfiet, histamine, tyramine: alle bekende verdachten zijn uitvoerig onderzocht en vrijgesproken of gedeeltelijk schuldig bevonden.

In november 2023 publiceerden onderzoekers van de University of California Davis en UC San Francisco een nieuwe hypothese in Scientific Reports. De hoofdverdachte heet quercetine.

Dit artikel sluit aan op de eerder beschreven drietrapsraket van sulfiet en histamine en het artikel over biogene amines. Het mechanisme is anders, maar het eindpunt hetzelfde: een geremd enzym, ophoping van een toxische stof, en hoofdpijn.

Wat is quercetine?

Quercetine is een flavonol, een plantenkleurstof uit de groep van de polyfenolen. Het zit in druiven, appels, uien, broccoli en citrusfruit. Het staat bekend als krachtige antioxidant en wordt door sommige mensen als supplement ingenomen vanwege de veronderstelde gezondheidsvoordelen.

In rode wijn zit veel quercetine. In witte wijn weinig. Dat onderscheid is cruciaal voor het begrip van rode-wijn-hoofdpijn.

Quercetine zit vooral in de schil van druiven. Tijdens de vinificatie van rode wijn blijven de schillen langdurig in contact met het sap. Dat schilcontact, de maceratie, is precies wat rode wijn zijn kleur, tannine en smaak geeft. En het is de reden waarom rode wijn tien keer zo veel flavonoïden bevat als witte wijn.

Het mechanisme: acetaldehyde als boosdoener

Om te begrijpen waarom quercetine hoofdpijn kan veroorzaken, is een korte biochemische uitleg nodig.

Wanneer je wijn drinkt, breekt het lichaam alcohol in twee stappen af. Eerst zet het enzym alcoholdehydrogenase (ADH) ethanol om in acetaldehyde. Dat is een giftige tussenstof. Vervolgens zet het enzym aldehydedehydrogenase-2 (ALDH2) het acetaldehyde om in het onschadelijke acetaat.

Acetaldehyde is de stof die verantwoordelijk is voor blozen, misselijkheid en hoofdpijn. Normaal gesproken werkt ALDH2 snel genoeg om acetaldehyde af te breken voordat het problemen veroorzaakt.

Quercetine blokkeert dat tweede enzym.

Devi et al. (2023) toonden aan dat quercetin-3-glucuronide, de metaboliet die ontstaat nadat het lichaam quercetine heeft verwerkt, de ALDH2 remt. Bij mensen die al van nature een minder efficiënte variant van ALDH2 hebben, is dat effect sterker. Acetaldehyde hoopt zich op, en in theorie volgt hoofdpijn.

De parallel met histamine en tyramine

Het mechanisme lijkt sterk op wat er gebeurt bij histamine-intolerantie en tyramine-gevoeligheid, zoals beschreven in de eerdere artikelen over de drietrapsraket.

Bij histamine-intolerantie remt sulfiet het enzym DAO, waardoor histamine zich opstapelt. Bij tyramine-gevoeligheid raakt MAO overbelast. Bij quercetine-gevoeligheid remt quercetine-3-glucuronide ALDH2, waardoor acetaldehyde zich opstapelt.

Drie verschillende stoffen, drie verschillende enzymen, maar steeds hetzelfde principe: een geblokkeerd afbraakproces leidt tot ophoping van een schadelijke stof, en dat geeft klachten.

Voor mensen die gevoelig zijn voor meerdere mechanismen tegelijk, versterken deze processen elkaar. Alcohol remt zowel DAO als ALDH2. Wie gevoelig is voor zowel histamine als quercetine, loopt dubbel risico bij het drinken van rode wijn.

Waarom juist rode wijn?

Quercetine zit in vrijwel alle druiven, maar de concentratie verschilt sterk. Twee factoren bepalen het quercetinegehalte in wijn.

Zonlicht

Quercetine is een beschermingsstof die druiven aanmaken als reactie op UV-straling. Druiven die direct aan zonlicht zijn blootgesteld, bevatten vier tot acht keer meer quercetine dan druiven die vooral in de schaduw groeien. Warme klimaten en open teeltsystemen produceren daardoor wijnen met hogere quercetinegehaltes. Napa Valley Cabernet Sauvignon wordt in het onderzoek als voorbeeld genoemd van wijnen met hoge quercetineconcentraties.

Maceratie

Hoe langer de schillen in contact zijn met het sap, hoe meer quercetine er in de wijn terechtkomt. Rode wijn heeft altijd schilcontact. Witte wijn vrijwel nooit. Rosé zit daar tussenin, afhankelijk van de vinificatiemethode.

Bij mechanische oogst speelt nog een extra factor. Bladresten die meekomen tijdens de oogst verhogen de concentratie van quercetineglycosiden significant, ook bij hoeveelheden onder de kwaliteitsdrempel van 3%. Steelresten hebben dat effect nauwelijks. Goedkopere bulkwijnen, die vaker machinaal geoogst worden met minder selectie, kunnen daardoor structureel hogere quercetinegehaltes bevatten dan je op basis van de prijs zou verwachten. (Liu et al., 2025).

Dat verklaart waarom rode wijn hoofdpijn geeft bij mensen die witte wijn, bier of gedistilleerd prima verdragen: het quercetinegehalte is fundamenteel anders.

Nuances en beperkingen

Het onderzoek van Devi et al. (2023) is een laboratoriumstudie. De onderzoekers hebben aangetoond dat quercetine-3-glucuronide ALDH2 remt in een celvrij systeem. De hypothese is biologisch plausibel en het mechanisme is overtuigend, maar klinische bevestiging in menselijke proefpersonen ontbreekt nog. De onderzoekers zelf schrijven: ‘Human-subject testing is needed to test this hypothesis.’

Een ander voorbehoud: quercetine zit ook in uien, broccoli en appels, en die geven geen hoofdpijn. De combinatie met alcohol is de bepalende factor. Quercetine alleen geeft geen hoofdpijn. Het probleem ontstaat alleen als er ook alcohol aanwezig is. Ethanol wordt door het lichaam omgezet in acetaldehyde, en pas dán heeft de remming van ALDH2 effect. Eet je een ui of broccoli zonder wijn, dan is er niets om op te hopen.

Ook genetica speelt een rol. Mensen met een minder efficiënte ALDH2-variant zijn gevoeliger. Deze genetische variant komt relatief vaak voor bij mensen uit Oost-Azië, maar ook bij Europeanen en Latijns-Amerikanen. Wie al last heeft van migraine, is eveneens gevoeliger voor de effecten van acetaldehyde.

Welke wijnen bevatten veel quercetine?

Op basis van het beschikbare onderzoek zijn dit de wijnen met een hoger risico voor gevoelige drinkers:

Hoger risico

Rode wijnen uit warme, zonnige klimaten met open teeltsystemen. Cabernet Sauvignon uit Napa Valley wordt in het hoofdpijnonderzoek expliciet genoemd. Gemeten quercetinegehaltes in Cabernet Sauvignon lopen uiteen van 1 mg/l tot ruim 15 mg/l, met gemiddeld 4,9 mg/l. Merlot scoort gemiddeld nog hoger: 6,6 mg/l, met uitschieters tot 34,3 mg/l. Syrah kan nog hogere concentraties bereiken.
Chianti en Chianti Classico, beide dominant Sangiovese, tonen in onderzoek consequent hogere quercetinewaarden dan andere Europese rode wijnen. Sangiovese is de druif die het meest gevoelig is voor quercetine-neerslag in de fles, wat de hoge concentraties bevestigt. Luciano et al. (2025) bevestigden dit in een studie van 32 Italiaanse monocépage rode wijnen: in 9 van de 32 onderzochte wijnen sloeg quercetine daadwerkelijk neer als sediment, waarbij pH en de verhouding monomere anthocyanen tot flavanolen de sterkste voorspellers bleken.
Wijnen met lange maceratie en intensieve kleurextractie. Donkere, tanninerijke rode wijnen bevatten doorgaans meer quercetine dan lichte, frisse rode wijnen. Bladverwijdering in de wijngaard verhoogt quercetinegehaltes in Sangiovese met 13 tot 22%, in Merlot zelfs drie- tot viervoudig.
Klimaatverandering verhoogt quercetinegehaltes in druiven. Als de hypothese klopt, neemt ook het risico op hoofdpijn toe.. Door hogere temperaturen en intensere UV-straling produceren druiven meer quercetine als beschermingsstof. Wijnen uit warme jaren bevatten structureel meer quercetine dan wijnen uit koele jaren, ongeacht het druivenras.

Lager risico

Lichte rode wijnen uit koelere klimaten met kortere maceratie. Pinot Noir varieert sterk per herkomst: van 0,9 mg/l voor een Franse Pinot, tot 12,9 mg/l voor een Californische. Koele klimaten zoals Bourgogne en Duitsland produceren Pinot Noir met lagere quercetinegehaltes dan warme klimaten.
Bij Beaujolais is het beeld genuanceerd. Een experiment van Shmigelskaya et al. (2021), aangehaald door Luciano et al. (2026), suggereert dat koolzuurgisting met hele trossen tot hogere quercetinegehalten kan leiden dan klassieke vinificatie. Tegelijkertijd zijn dit vroege data op kleine schaal, en zijn de totale flavonolgehalten van commerciële Beaujolais‑wijnen nog nauwelijks systematisch in kaart gebracht. Voor quercetine‑gevoelige drinkers is het daarom verdedigbaar om eerder te kiezen voor Beaujolais Crus die vaker volgens een klassieke Bourgogne‑methode worden gemaakt, maar dit blijft voorlopig een hypothese.
De tien Crus du Beaujolais, zoals Morgon, Moulin-à-Vent en Fleurie, worden steeds vaker gevinifieerd volgens de Bourgondische methode: klassieke maceratie met kneuzing van de druiven. Crus zijn daarmee voor quercetine-gevoelige mensen een betere keuze binnen Beaujolais, al blijft de druif Gamay in een koel klimaat van nature al aan de lagere kant qua quercetinegehalte.

Wat dit betekent voor de consument

Voor mensen die regelmatig hoofdpijn krijgen van rode wijn en histamine-intolerantie hebben uitgesloten, is quercetine een serieuze kandidaat om te onderzoeken.

Praktisch: kies voor lichte rode wijnen uit koelere klimaten met korte maceratie. Pinot Noir, Gamay, lichte Italiaanse rode wijnen zoals Bardolino, Valpolicella Classico of een Tia Rosso uit Colli Berici. Vermijd zware, donkere rode wijnen uit warme klimaten.

Witte wijn en rosé bevatten weinig quercetine en vormen voor quercetine-gevoelige mensen een veiliger alternatief dan rode wijn. Dat geldt ook voor witte mousserende wijnen.

Dit artikel verscheen ook in het Engels op The Wine Shift, mijn nieuwsbrief over de wijnwereld vanuit economisch en maatschappelijk perspectief: Red wine headache? Quercetin is the new suspect

Veelgestelde vragen

Wat is quercetine en waarom geeft het hoofdpijn?

Quercetine is een plantenkleurstof die in hoge concentraties in rode wijn zit. In het lichaam wordt het omgezet naar quercetin-3-glucuronide dat het enzym ALDH2 remt. Dat enzym breekt acetaldehyde af, een giftige tussenstof bij de alcoholverwerking. Als ALDH2 wordt geremd, hoopt acetaldehyde zich op en ontstaat hoofdpijn.

Waarom geeft rode wijn meer hoofdpijn dan witte wijn?

Rode wijn bevat tien keer meer flavonoïden dan witte wijn, waaronder quercetine. Dat komt door de langdurige maceratie, waarbij schillen in contact zijn met het sap. Witte wijn heeft vrijwel geen schilcontact en daardoor weinig quercetine.

Is dit hetzelfde als de histamine-drietrapsraket?

Het mechanisme is vergelijkbaar, maar niet identiek. Bij histamine remt sulfiet het enzym DAO. Bij quercetine remt quercetin-3-glucuronide het enzym ALDH2. Beide leiden tot ophoping van een schadelijke stof. Bij mensen die gevoelig zijn voor beide mechanismen, versterken ze elkaar.

Welke rode wijnen bevatten minder quercetine?

Lichte rode wijnen uit koelere klimaten met klassieke vinificatie: Pinot Noir uit Bourgogne of Duitsland, Gamay, Bardolino, Valpolicella Classico. Binnen Beaujolais zijn de Crus, zoals Morgon, Moulin-à-Vent en Fleurie, een betere keuze dan Beaujolais Nouveau of Beaujolais-Villages: de Crus worden steeds vaker via de Bourgondische methode gemaakt, wat minder quercetine-extractie geeft dan macération carbonique.

Is de quercetine-hypothese bewezen?

Nog niet volledig. Het laboratoriumonderzoek van Devi et al. (2023) is overtuigend en biologisch plausibel, maar klinische bevestiging in menselijke proefpersonen ontbreekt. De onderzoekers plannen een klinische trial met rode wijnen met uiteenlopende quercetinegehaltes.

Bronnen

Devi, A., Levin, M. & Waterhouse, A.L. Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches. Sci Rep 13, 19503 (2023). https://doi.org/10.1038/s41598-023-46203-y
Jarisch, R., Wantke, F., Götz, M., & Führer, H. (2001). The red wine provocation test: Intolerance to histamine as a model for food intolerance. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 107(2), 375–378. https://doi.org/10.1067/mai.2001.112270
Liu, S., Boschian, L., Culetic, A., Pizzinato, D., Sparrow, C., & Vincenzi, S. (2025). Influence of matter other than grapes on quercetin evolution and wine polyphenols. OENO One, 59(2). https://oeno-one.eu/article/view/8491
Luciano, A., Picariello, L., Moio, L., & Gambuti, A. (2025). Screening of Italian red wines for quercetin precipitation risk index. OENO One, 59(2). https://oeno-one.eu/article/view/8490
Luciano A, Moio L, Gambuti A (2026). Quercetin instability in red wines: Insights into precipitation and control approaches. Current Research in Food Science. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2026.101319
Maintz, L. & Novak, N. Histamine and histamine intolerance. Am. J. Clin. Nutr. 85, 1185–1196 (2007). https://doi.org/10.1093/ajcn/85.5.1185
UCSF – persbericht

Gerelateerde onderwerpen

Bijgewerkt op 24 juli 2026

Waarom krijg je hoofdpijn van rode wijn?