Wijnbegrippen

Anthocyanen zijn kleurstoffen die in de schil van de druif zitten. Ze behoren tot de flavonoïden. Het sap van de druif is kleurloos; de kleur komt dus van de schillen. Behalve bij teinturiers, daarvan is het sap en het vruchtvlees rood. Bekende voorbeelden van teinturiers zijn Alicante Bouschet, Dunkelfelder, Gamay de Bouze en de Georgische Saperavi.

Cryo-extractie, ook wel koude persing genoemd, is een proces waarbij druiven worden bevroren tot -4° C. De druiven met een laag suikergehalte bevriezen. Zo geven alleen de niet-bevroren druiven het grootste deel van hun sap vrij tijdens het daaropvolgende persen. Het resultaat is een hoger suikergehalte in het sap. Het is techniek die uitermate geschikt is ice wine te maken.

Délestage, in het Engels 'Rack and Return' genoemd, verwijst naar het proces tijdens de fermentatie van een rode wijn. Al het sap - dus zonder de schilletjes, pitjes en steeltjes - wordt overgepompt naar een ander tank. Vervolgens pompt men dat sap weer terug in de oorspronkelijke tank of vat. Meestal wordt het over de in de tank achtergebleven hoed gesproeid. Het verschil met soutirage is dat daarbij de hoed uit het eerste vat wordt weggehaald. Bij soutirage is het doel filteren. Bij délestage is het doel meer extractie van anthocyanen en tannine. Remontage en délestage zijn vergelijkbare processen waarbij délestage meestal wordt ingezet bij het maken van grote hoeveelheden wijn.

Flauw antwoord: fenolische rijpheid is de rijpheid van de fenolen. Dat gaat met name over de anthocyanen en tannine. Een fenolisch onrijpe druif heeft drogende, bittere, wat 'groene' tannine. Fenolen zitten met name in de schilletjes, de pitjes en de steeltjes van de druif.

Fotosynthese is een proces waarbij zonlicht gebruikt wordt om koolstofdioxide (CO2) en water (H2O) om te zetten in glucose en zuurstof. Formule: Water + koolstofdioxide + licht → glucose + zuurstof = 6H2O + 6CO2 → C6H12O6 + 6O2

Omgekeerde osmose is een proces waarbij wijn door een semi-permeabel (halfdoorlatend) membraan wordt geperst. Het membraan laat sommige moleculen door, en andere niet. Nadeel bij deze techniek is dat het soms aroma- en smaakstoffen ook tegenhoudt. Dat heeft invloed op het karakter van de wijn.

Het tijdens de gisting onderdompelen of onderduwen van de hoed (chapeau). Dit heeft als doel om meer extractie van kleurstoffen en tannine uit de druivenschillen te verkrijgen.

Bij remontage wordt de wijn uit de onderkant van de gistingstank gepompt om daarna over de hoed (chapeau) te worden gesproeid. Dit gebeurt om meer extractie van kleurstoffen, aromastoffen en tannine uit de druivenschillen te verkrijgen. In principe gebeurt dit alleen bij de vinificatie van rode wijn.

Saccharomyces cerevisiae is een gist, nodig voor het maken van wijn. Gist zet - door fermentatie - suiker om in alcohol (ethanol) en koolstofdioxide (CO2). De gisting stopt als de suikers opgebruikt zijn of als het alcoholpercentage (van de wijn) te hoog wordt. Een andere veel gebruikte gist bij wijnbereiding is Saccharomyces bayanus. In tegenstelling tot S. cerevisiae (13-14%), is S. bayanus bestand tegen een alcoholpercentage van 17-20%.

Het overhevelen van de wijn naar een ander vat. Het depot/de droesem/de dode gistcellen blijven in het vat achter. Als de wijn uit het vat is, maken ze het vat schoon en meestal gaat daarna de wijn uit het tweede vat weer terug in het oorspronkelijke vat. Het resultaat van deze methode is dat de wijn op een natuurlijke manier wordt gefilterd.

TDN staat voor 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene. Het is een aromaverbinding die bij oudere Riesling-wijnen de kenmerkende kerosine- of dieselgeur geeft. Volgens onderzoek: Lage en gemiddelde TDN-concentraties dragen bij aan de complexiteit van het wijnboeket, terwijl een hoog TDN-gehalte vaak negatieve indrukken oproept, veroorzaakt door de sterke dominantie van de geur van kerosine/benzine. Het typische TDN-gehalte in Europese Riesling-wijnen ligt gewoonlijk tussen 1 en 50 μg/L, terwijl het in Australische wijnen kan oplopen tot 250 μg/L en meer! TDN herkennen in (jonge) Riesling-wijnen: detectiedrempel (ongeveer 4 µg/L), herkenningsdrempel (10–12 µg/L) en afstotingsdrempel (71–82 µg/L).

Een blauwe druif waarvan het sap en het vruchtvlees een stevige rode kleur hebben. Vroeger werd bijvoorbeeld aan de lichte Portugieser de Dunkelfelder toegevoegd voor meer kleur en structuur. Alois Kiefer uit St. Martin in de Pfalz maakt een 100% Dunkelfelder; dikke donkere rode kleur en boordevol tannine (Tannat eat your hart out). Andere bekende teinturiers zijn Alicante Bouschet, Gamay de Bouze en de Georgische Saperavi.

Thiolen zijn vluchtige zwavelhoudende verbindingen die ontstaan tijdens de alcoholische gisting of de malolactische fermentatie. Kenmerkende aroma's zijn passievrucht, mango, buxus en grapefruit. Wat onplezierige aroma's zijn rioolwater, rotte kool en zwavel. Thiolen zijn belangrijk voor het karakter van bijvoorbeeld Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Sémillon, Pinot Gris en Pinot Blanc.

Vacuümdestillatie is een destillatie die wordt uitgevoerd onder verminderde druk, waardoor alcohol en water kunnen worden gescheiden op basis van verschillen in kookpunten. De kookpunten zijn veel lager dan normaal vanwege de verminderde druk. Bij deze methode wordt de wijn verwarmd tot een maximale temperatuur van 48° C, waardoor de alcohol kan verdampen en vervolgens afzonderlijk van de resterende gedealcoholiseerde wijn kan worden opgevangen. Bij deze zeer lage temperatuur kan alcohol voorzichtig worden verwijderd met weinig impact op de vluchtige aroma's van de wijn.