Werry van Leeuwen – Sugar Hill

Het is pas negen uur in de ochtend, maar Riekie van 92 jaar oud staat de stoep al te vegen voor eetcafé Sugar Hill, in de volkswijk Klarendal in Arnhem. ‘Koop eens een goeie’, moppert ze over de bijna nooit gebruikte bezem. Want normaal gebruikt Riekie de bladblazer, zoals eerder die ochtend. Helaas stond de blazer op zuigen en was de opvangzak aan de achterkant open. Daardoor lag het eetcafé bezaaid met blad.

Werrie van Leeuwen van culinaire kroeg Sugar Hill
Werrie van Leeuwen

Volkswijk Klarendal, Arnhem

Werry van Leeuwen, eigenaar en eigenzinnige chef-kok van Sugar Hill: ‘Riekie past helemaal in deze voormalige Vogelaarwijk. Klarendal heeft een zeer diverse bevolkingssamenstelling. Een derde migranten, een derde volks en een derde yuppen. Dat is precies wat ik acht jaar geleden zocht. Een pand op Klarendal. Eerst het pand en toen pas het plan voor mijn bedrijf.’

Vrijheid, blijheid

En waar de naam Sugar Hill vandaan komt? ‘Van de Sugarhill Gang, de eerste succesvolle hip-hop band in midden jaren zeventig. Muziek waar ik veel mee op heb. Anders, eigenwijs, vernieuwend. Dat wil ik ook zijn. Ik kook nu al acht jaar ongeveer iedere dag wat anders. Passend in de tijd en plaats.’ Er zijn geen recepten, Van Leeuwen kookt volstrekt intuïtief. Zijn inspiratie haalt hij uit de Londonse eetscéne: ruige bistronomie – een ambachtelijke keuken waar vooral gewerkt wordt met streek- en seizoensproducten.

De culinaire kroeg

Van Leeuwen is gewend om met kwaliteit te werken, zoals bij restaurant de Librije*** in Zwolle. Dat was topgastronomie, maar Van Leeuwen kon er zijn draai niet helemaal vinden. ‘Ik wilde een plaats hebben waar ik zelf graag kom. Mijn eetcafé voldoet daar volledig aan. Ik noem het ook wel een culinaire kroeg. Voor 15 euro heb je een burger en een biertje, maar je kunt hier ook voor 80 euro per persoon eten. Een mooie Barolo bij het eten en afsluiten met een fijne single malt whisky.’

Het gerecht

Om een chef-kok niet weer te vragen naar zijn standaard recept voor wild, kreeg Van Leeuwen een voor hem onbekende fles wijn met de opdracht: verzin er een gerecht bij dat door jagers – thuis – vrij eenvoudig gemaakt kan worden. De meegebrachte wijn is een Duitse Weissburgunder – (in Frankrijk: pinot blanc) 2017 van Weingut Thörle. Van Leeuwen is blij verrast. De wijn past precies bij deze tijd van het jaar. Hij heeft er direct een gerecht bij in gedachten: steak tartare van ree met octopustentakels. Vis met steak tartare ‘- surf and turf – is een echte klassieker. Het zilte van de octopus gaat totaal niet over het zachte van de steak tartare van ree heen.

Steak tartare van ree met gegrilde octopustentakel en gerookte eidooier

De wijn

In de Duitse wijnstreek Rheinhessen, tussen Mainz en Alzey bij het plaatsje Saulheim, ligt het wijnbedrijf van de broers Christoph en Johannes Thörle. De druiven voor de Weissburgunder 2017 zijn met de hand geoogst. De wijnmakers gebruiken de gist die van nature op de druif aanwezig is. De schillen weken 18 uur met het geperste sap mee zodat aroma’s van rijp wit fruit maximaal in de wijn komen. De vergisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks om het fruitige karakter te behouden. Het resultaat is geurige droge en toch zachte witte wijn met veel smaak.

Altijd wild

‘Vroeger werd op school geleerd: paddenstoelen in de herfst en wild in de herfst. Ik werkte op Groot Warnsborn, een restaurant onder de rook van Arnhem. Daar leerde ik dat lam en paddenstoel nooit samen gaan omdat ze in verschillende seizoenen beschikbaar zijn.’ Maar Van Leeuwen serveert lam met in de duinen zelfgeplukte morieljes in het voorjaar. ‘Weet je, wild kun je het hele jaar door eten. Zolang je het gerecht maar aanpast aan het seizoen.

Bijzonder eten

Van Leeuwen heeft vegetariërs in dienst die wél wild eten. Verder eten ze geen vlees want de bio-industrie is dierenleed en daar willen ze niet aan meewerken. Maar een ree heeft tot zijn dood in volledige vrijheid en naar eigen keuze zijn voedsel verzameld. ‘Dat spreekt mensen aan. De smaak van wild, die is zo perfect, zo eigen. En een ree in de zomer smaakt anders dan een ree in de winter. Dat hebben mijn gasten heel goed in de gaten.’

De tip

‘Verzamel wat reetongetjes om een huzarensalade van te maken. Zó lekker. Zet de tongetjes op in een court-bouillon. Die maak je met water, witte wijn, ui, laurier, tijm, rozemarijn, worteltje en bleekselderij. Als de tongetjes gaar zijn, dan schep je alles eruit en laat de tongetjes afkoelen en pel ze. In de overgebleven bouillon kook je de in blokjes gesneden aardappelen en de doperwten. Alle aanmaken met mayonaise en doe er wat augurken en wat kappertjes door. Als laatste de in blokjes gesneden reetongetjes.’


Restaurant Sugar Hill in de volkswijk Klarendal in Arnhem

De Thörle Weissburgunder kost € 12,20 en is te koop bij winkels die zijn aangesloten bij Les Genereux. De wijn voor dit artikel is beschikbaar gesteld door Appeldoorn Velp.

Sugar Hill
Klarendalseweg 192
6822 GJ Arnhem
T: 026-389 2010
www.sugarhill.nl

Tekst en foto’s Reinier Broeks

Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 56 -2019

Print Friendly, PDF & Email
%d bloggers liken dit: