Hans den Engelsen* – ’t Raedthuys

‘Respecteer de seizoenen’

Voor Chef de Cuisine Hans den Engelsen van restaurant ’t Raedthuys in Duiven – één Michelinster sinds 2013 – is dat een van de fundamenten van zijn keuken. ‘Tegenwoordig is bijna al het wild het hele jaar verkrijgbaar. Daardoor is het niet meer bijzonder en raken mensen nog verder van de natuur af; ondanks dat ze meer wild eten. De relatie met de seizoenen is weg; het is niet meer uniek.’

Chef de Cuisine Hans den Engelsen van restaurant 't Raedthuys in Duiven
Hans den Engelsen

Seizoenswild

Den Engelsen volgt zelf wél de seizoenen. ‘Dan kun je namelijk gerechten maken die mensen begrijpen. Want met een smaakloze Spaanse aardbei in de winter sla je de plank echt mis.’ Zo is Den Engelsen met zijn team al voor de zomer aan het nadenken over de wilde eend, die hij vlak na de zomervakantie op de kaart zet. Tot eind september; want dan wordt het vel dikker en is een eend minder bruikbaar. In september start hij met ree, om begin november naadloos over te gaan op hert. Tegelijkertijd gaat hij met fazant aan de slag; tot en met de kerst. Dan komt er een nieuwe kaart. Zonder wild. Tenzij een gast een speciaal verzoek heeft.

5x Houtsnip

Zoals een tijdje geleden, toen een gast houtsnip wilde eten. Dus regelde Den Engelsen een Schotse houtsnip en ging aan de slag. ‘De ingewanden eruit, niet uitbenen, maar op het vel bewaren. Het kopje over de snavel doorsnijden waardoor er twee halve kopjes overblijven. De niertjes en het levertje pureren tot een pasta en bedruppelen met cognac. Vervolgens toastjes besmeren met de pasta en kort onder de grill. De borstjes met het karkas op het vel braden, de pootjes konfijten, het vel krokant bakken en de hersentjes kort gaar branden. Serveren met licht gestoofde Savooiekool of spitskool met een beetje kerrie.’ Den Engelsen beschrijft moeiteloos een klassieker uit de haute cuisine.

Ondergronds koken

Een medewerk van Hans den Engelsen haalt de bloempot leeg
De bloempot leeghalen om weer een nieuw fikkie in te stoken.

Behalve het volgen van de seizoenen wil Den Engelsen met de smaken ook dicht bij de natuur staan: ‘Bij wild horen aardse smaken. Truffel, rode biet, schorseneren en pastinaak hebben dat al van nature. En anders creëren we dat zelf wel.’ Den Engelsen beschrijft uitgebreid zijn terug-naar-de-natuur-methode: ‘We garen bepaalde groenten zoals knolraap, in de grond. Achter het restaurant hebben we een kuil gegraven met daarin een hele grote bloempot zodat de zijkanten niet instorten. Daar maken we een houtskoolvuur in. We schillen de knolraap en snijden hem in grove stukken. Die wikkelen we in drijfnat oud tafellinnen en binden het als een zak dicht. Als de kolen gloeiendheet zijn dek ik ze af met een laagje aarde. Daar gaat de zak met knolraap op. Dat vul ik verder aan met zand zodat het goed is afgesloten en laat dat een nacht en een dag garen. Opgraven, het zand eraf spoelen en pureren. De knolraap heeft zo een echte aardse smaak gekregen. De perfecte begeleiding van een stuk wild.’

Netflix

Restaurant ’t Raedthuys in Duiven

Sinds 2013 heeft Den Engelsen een Michelinster. ‘De criteria ken ik niet want dat vertelt Michelin niet. Maar in de basis moet de kwaliteit constant zijn. Het moet geen eenheidsworst zijn en we moeten ons onderscheiden van anderen.’ Den Engelsen is altijd bezig met smaak, met presentatie, met perfecte smaakcombinaties. ‘Bij een teveel aan smaken sterft een gerecht in schoonheid. Al die schuimpjes, foampjes en gelletjes: allemaal gebakken lucht.’ Zijn antwoord op de vraag waar hij na 15 jaar nog steeds de inspiratie vandaan haalt: ‘Kijk je wel eens naar Netflix? Dan moet je voor de aardigheid eens naar Chef’s Table kijken. Een Netflix-serie over topchefs van over de hele wereld. De Argentijnse chef Francis Mallmann van El Restaurante Patagonia Sur in Buenos Aires, is voor mij zo’n inspiratiebron. Die man kookt in de natuur, mét de natuur.’

Ambitie

De ambitie van Den Engelsen: een tweede Michelinster. ‘Dat is wel een meerjarenplan. De keuken moet worden verbouwd zodat we efficiënter kunnen werken. En in het restaurant zullen we het een en ander moeten aanpassen. Uiteindelijk is het een totaalplaatje. We moeten iets brengen dat een ander niet brengt: eerlijke gerechten, dicht bij de natuur.’

Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 48 – 2018

Foto’s: Restaurant ’t Raedthuys, Rijksweg 51 Duiven


Gerelateerde artikelen

Print Friendly, PDF & Email
%d bloggers liken dit: