Reestoof

Lichte zomerstoof van ree

Twee mannen, één passie die te mooi is om alleen met elkaar te delen. Het is voor de mannen van Passie voor Wild niet de vraag wat er mooier is: wildbeheer, villen, uitbenen, bereiden of het opeten van wild. Het is de totale fascinatie van al het moois wat de natuur te bieden heeft. Marijn en Michiel delen hun passie met jou door het verzorgen van Passie-voor-Wild workshops en het verkopen van panklaar wild vlees.

Ingrediënten voor 6 personen

  • 900 gram reepoulet (150 gram per persoon)
  • 150 gr roomboter
  • 3 lente-uitjes
  • 3 sjalotjes
  • 2 uien
  • 9 wortels
  • 250 gram champignons
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • ½ citroen
  • 150 ml slagroom
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml crème fraiche
  • 100 ml gevogelte fond
  • Zout en peper
  • ½ eetlepel dragon
  • Bosje verse kruiden: tijm, peterselie, basilicum, koriander, rozemarijn
  • Asperges, groene of witte – afhankelijk van het seizoen

(Zijn er geen asperges te koop, probeer dan eens gekarameliseerde bospeen met honing. Recept via internet.)

Bereiding

  1. De reepoulet is aan het stoven in een pot die ook als Dutch-oven gebruikt kan wordenDoe een derde van de boter in een braadpan en fruit daarin de fijngesneden sjalotjes, de gesneden knoflookteentjes en de uienringen aan. Voeg daarna een derde van de boter toe en bak de gehalveerde champignons en de in plakjes gesneden wortel in circa 5 minuten mee. Schep daarna alles met een schuimspaan uit de pan maar laat het bakvocht achter.
  2. Doe de overgebleven boter bij het bakvocht en schroei de poulet op hoog vuur rondom dicht en bruin. Voeg de uien, wortels en champignons toe aan de poulet. Doe er de tomatenpuree bij en meng het goed door; de tomatenpuree moet even ‘gaar’ worden. Daarna afblussen met de gevogeltefond, de witte wijn en het water. De schijfjes citroen en het bosje kruiden erbij en het geheel weer op temperatuur brengen. Het mag beslist niet koken; slechts af en toe en bubbeltje. De stoofschotel in 2,5 uur op een laag vuurtje gaar laten worden.
  3. Schep alles met een schuimspaan uit de pan zodat alleen het stoofvocht achterblijft. Dat op een hoog vuur inkoken. Dan de (geschilde) asperges toevoegen zodra de saus wat dikker wordt en 10 minuten laten meekoken. Is de saus voldoende ingedikt, voeg dan het vlees en de groenten weer toe en verwarm het geheel nogmaals goed door. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Voeg vlak voordat het gerecht wordt geserveerd de slagroom, de dragon en de fijngesneden lente-ui toe. Bewaar wat lente-ui voor de opmaak van de borden.

Schep vlak voor het opdienen een flinke klodder crème fraîche op het stoofpotje en strooi er nog wat lente-ui op.

Bijgerecht: Pompoenpuree

Ingrediënten

  • Flespompoen van circa 1000 gram
  • 50 gram boter
  • 100 ml water
  • Radijsjes
  • Aardappelchips
  • Peper en zout

Bereiden

Schil de flespompoen en snijd deze in ongeveer gelijke stukken; ter grootte van een flinke walnoot. Doe ze in een pan met een klein laagje water en 50 gram boter. Gaar de pompoen op een zacht vuurtje in een afgesloten pan in circa 15 minuten. Prik af en toe met een vork in de pompoen om te testen of hij al gaar is. Als de pompoen gaar is: stampen. Afgieten hoeft niet. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Voor de garnering: schijfjes radijs en aardappelchips

Wijnadvies

Reevlees is misschien wel het meest delicate vlees van wild dat er is. Het ree is een snoeper, een fijnproever, wat terug te vinden is in de ragfijne structuur en de zachte smaak van het vlees. Daar past wijn bij met dezelfde eigenschappen. Bijvoorbeeld een mooie cru uit de Beaujolais zoals Morgon, Moulin-à-Vent of Saint-Amour. Over het algemeen veel rood fruit, prettige tannine en veel sappigheid. Iets gekoeld gedronken bij de ‘lichte zomerstoof van ree’ is het feest compleet.

Dit recept is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 50 – 2018


Reinier Broeks interviewde de mannen van Passie voor Wild

[tekst: Reinier Broeks]

[foto’s: passievoorwild.nl]

Print Friendly, PDF & Email