Rollade van damhert

Rollade van damhert met rode wijnsaus

Chef Nico Klaver van restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen aan de Nederrijn heeft geregeld damhert op het menu staan. ‘Dat is lokaal wild, want die dieren lopen hier zo ongeveer om de hoek; in het 230 hectare grote natuurgebied Plantage Willem III van het Utrechts Landschap.

Klaver: ‘Omdat we veel damwild verwerken, krijg ik hulp van een pensionado die van mij geleerd heeft hoe deze herten te verwerken. Want wij kijken anders naar een hert dan een slager of een poelier. Wij vliezen alle spieren van een achterbout en garen per spier. Ik duik met mijn koks regelmatig in zo’n dier. We moeten ons meer verdiepen in het wild. Wat eet zo’n beest? Waar leeft het? Hoe gedraagt het zich? Welke spier wordt waarvoor gebruikt?’

Chef Nico Klaver van restaurant 't Kalkoentje tijdens het sauzen van de damhertenrollade
Chef Nico Klaver van restaurant ’t Kalkoentje tijdens het sauzen van de rollade van damhert

Ingrediënten

  • 1 schouder van damhert 800-1.000 gram
  • 50 gr roomboter
  • 2 eetlepels arachideolie

Voor de rode wijnsaus

  • 1 glaasje port
  • 2 dl rode wijn
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 pot kalfsfond (4 dl) tot 2 dl ingekookt – glace de veau*

* vraag uw poelier of groothandel, 2dl is genoeg voor deze saus

Voorbereiding

Neem een schouder van een damhert en been die zorgvuldig uit zodat het vlees zoveel mogelijk aan een stuk blijft. Ook kunt u dat uiteraard aan de poelier vragen. Bestrooi het vlees met zout, peper en met bijvoorbeeld zout-vrije wildkruiden van Verstegen. Bind het vlees met touw op tot een mooie rollade.

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C. Smeer rollade en braadslede in met olie en verdeel de boter in de schaal. Schuif de braadslede in de oven, keer de rollade iedere 10 minuten. Haal na 25 minuten de rollade uit de oven en dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten. De rollade is nu à point (medium) gegaard. Wilt u haar een andere gaarheid geven? Pas dan de rusttijd aan met 10 minuten meer of minder.

Blus het vocht in de braadslede af met de rode wijn en de port. Laat de vleessappen loskomen en giet dit daarna in een steelpan. Kook ondertussen de kalfsfond op een matig vuur tot de helft in. Kook de wijnsaus met de sjalot in tot ongeveer een kwart. Voeg de ingekookte kalfsfond (glace de veau) toe en kook het geheel in op smaak. Zeef het sjalotje uit de saus. Houd de saus warm.

Trancheer de rollade in mooie plakken. Leg de rolladeplakken in het midden van een warm bord. Doe er een beetje saus bij (de rest in een schenkkommetje) en serveer bijvoorbeeld met een boterzachte aardappelpuree en seizoensgroenten.

Wijnadvies

Zo’n rollade kan best een volle rode wijn gebruiken. Denk aan een complexe Châteauneuf-du-Pape (F) of mooie kruidigheid (garrique) uit de naastgelegen appellations Gigondas en Vacqueyras. Of stevige Italiaanse wijnen zoals van de Sangiovese-druif (Chianti classico) of voor de durfal een Nerello mascalese van de voet van de Siciliaanse vulkaan de Etna. Belangrijk is dat de wijn de rijke smaak van het vlees versterkt en zelf overeind blijft.


Reinier Broeks interviewde Nico Klaver

[tekst: Reinier Broeks]
[foto’s: ’t Kalkoentje & Arjan van Bruggen]

Print Friendly, PDF & Email