Haas van oma Mien©

Estée Strooker vindt dat we wat chauvinistischer moeten worden. Trots zijn op onze oer-Hollandse keuken. Met haar onlangs verschenen kookboek ‘Estée kookt’ levert ze daar een flinke bijdrage aan. Typisch Nederlandse gerechten met ingrediënten van eigen bodem.

Een pan vol met Haas van oma Mien

Soort gerecht:    hoofdgerecht
Tijd:                     circa 4 – 6 uur
Extra nodig:       grote braadpan

Ingrediënten voor 6-8 personen

  • 1 Hollandse haas
  • 250 g roomboter
  • 1 fles rode wijn
  • 6 laurierblaadjes
  • 10 kruidnagels

Bereiding

  1. Snijd de haas in grove stukken; verwijder de voorbouten en achterbouten. Hak de rug in drie stukken. (Zelf verwijder ik tegenwoordig eerst de rugfilets en braad deze op het allerlaatst in een aparte koekenpan zodat deze rosé blijven. Mijn moeder en oma doen dit echter niet. Dus ik ben een beetje een rebelse traditiebreker, maar ik ben van mening dat het zonde is om deze filets helemaal gaar te stoven. Maar maak hier vooral je eigen keuze in.)
  2. Doe het pakje boter in een grote braadpan. (Ja, mijn oma Mien was niet zuinig met boter.) Laat het smelten tot de grote luchtbellen verdwenen zijn en de boter lichtbruin wordt. Zout en peper de haas ruim in. Zorg ervoor dat haasstukken afzonderlijk worden gebraden, eerst de voorpoten, dan de achterpoten, het karkas en de rug.
  3. Braad de haas flink aan zodat deze een mooie kleur krijgt. Blus de haas vervolgens af met 125 ml rode wijn en laat met de deksel half op de pan de haas op laag vuur sudderen, totdat de rode wijn bijna helemaal is opgenomen door de haas. Wanneer het vlees gemakkelijk van de botten af is te krijgen, kun je de haas plukken. Dan mag de haas weer terug in de pan. Voeg de laurierblaadjes en de kruidnagels toe. Schenk nu nogmaals 125 ml wijn in de pan en laat deze volledig opnemen door de haas.

Herhaal dit een aantal keren tot alle wijn op is. Dit kan zeker 3 tot 4 uur duren. Voeg wat meer wijn toe wanneer de wijn te snel verdampt. Let op! De haas lijkt bijna zwart, maar dit komt door de ingekookte wijn. Dit is juist de bedoeling.

Serveren

Serveer de haas samen met een heerlijk romige puree, cranberrycompote, stoofpeertjes, rode kool en spruitjes.

Wijnadvies

De geplukte Haas van oma Mien© is een ware smaakexplosie. Omdat de wijn ‘overeind’ moet blijven en het liefst het gerecht naar een nog hoger niveau tilt, denk ik aan een Tannat uit Uruguay of uit Madiran in Frankrijk. Of een diep donkerrode, bijna zwarte Malbec uit het naastgelegen Cahors. Vanwege de grote hoeveelheid tannine zijn het echte ‘eetwijnen’ die met de Haas van oma Mien© een perfecte combinatie vormen.


Reinier Broeks interviewde Estée Strooker

 

[tekst: Reinier Broeks]
[foto: Sophia van den Hoek]

Print Friendly, PDF & Email