Vlak voor de masterclasses tijdens het evenement Riesling, Pinot & Co in het Spoorwegmuseum in Utrecht, ging ik met een kopje koffie aan een tafeltje zitten, bij Henk Nijhoving van HN Cuisine blijkt later. We komen al snel in gesprek over, hoe kan het ook anders, wijn en spijs. Nijhoving (69) blijkt top-chef te zijn en is al sinds 1989 als amice aangesloten bij Euro Toques.
Nijhoving vertelt over zijn bijzondere concept van Homecooking ‘uit eten gaan in uw eigen huis’, over zijn Kookstudio, over het gebruik van ingrediënten uit zijn omgeving (groot-Zwolle), over het lesgeven op een school in Kampen, en over wijn-spijs combinaties.
Ik vertelde Nijhoving dat ik bij Peter Klosse, de smaakprofessor van Nederland, heb geleerd om bij wijn-spijs combinaties vooral de wijn als uitgangspunt te nemen en daar het gerecht op aan te passen. Dat is veel beter te doen dan andersom. En ook omdat het zo ingewikkeld is om een passende wijn bij een gerecht te vinden.
Borrelglaasje wijn
Nijhoving heeft een andere invalshoek: het gaat niet zozeer om wijn-spijs maar om wijn-saus. En dat is volgens de zeer ervaren foodstylist en -docent eerder een trucje dan een ingewikkelde studie; tenminste als het over de klassieke keuken gaat.
Hij legt het uit. ‘De basis voor de saus is een fond, een ingekookte bouillon met wijn. Omdat ik bij mensen thuis meestal voor kleiner groepen kook, heb ik niet heel veel saus nodig en is de fond al snel klaar. Vervolgens vraag ik de gastheer/vrouw om een borrelglaasje, niet meer, van de wijn die ze bij het gerecht gaan drinken. Want het gaat vaak om wat betere (lees: duurdere) wijnen. En een borrelglaasje wijn toevoegen aan de saus is meer dan genoeg. Dat kleine beetje wijn brengt namelijk het gerecht, via de saus, en de wijn naar elkaar toe. Met als resultaat dat de wijn-spijscombinatie perfect is.’
Als voorbeeld geeft Nijhoving een klassiek gerecht van parelhoen (pintade in het Frans), opgemaakt als hammetje en geserveerd op een bedje van zuurkool met groene appel. ‘Bereid de parelhoen en vang het bakvocht in een apart pannetje op. Voeg twee glazen niet te dure Riesling, een fijn gesneden sjalotje, een gekneusde teen knoflook, wat zout en peper aan het bakvocht toe en kook het geheel in. Voeg op het laatst een borrelglaasje Riesling toe die bij het gerecht gedronken gaat worden, en monteer de saus af met koude boter. Drink het liefst een wat rijpe Riesling met wat ouderingsaroma’s zoals goût de pétrole.’
Bijna vergeten …
Al voor de 20ste keer organiseerde het Informatiebureau voor Duitse wijn een dag (26 juni) om Duitse wijnen te promoten. Het was zeer geslaagd. In de ochtend twee zeer leerzame masterclasses. De eerste ging over Hollandse kazen in combinatie met wijn. De inspirerende sprekers waren Ursula Heinzelmann – wijn- en kaasexpert en gelauwerd schrijfster over eten en wijn – en René Koelman, Meester Affineur en eigenaar van Kaasfort Amsterdam. Koelman is de eerste Nederlandse Maître Fromager van het Guilde Internationale des Fromagers; wereldwijd zijn er zo’n 120.
De tweede masterclass werd gegeven door Lars Daniëls, mede-eigenaar van Perswijn, Magister Vini en Riesling Fellow. Zijn presentatie ging over Weißburgunder (Pinot Blanc), Grauburgunder (Pinot Gris) en Chardonnay. Allemaal familie van elkaar via de Pinot Noir. In setjes van twee en drie wijnen gaf Daniëls ons een inkijk in de diverse vinificatiemogelijkheden en de invloed van het terroir op de druiven, wat duidelijk te herkennen was in de goed gekozen wijnen.
Na de presentaties was er een walking lunch en ruim de gelegenheid om de circa 40 wijnproducenten, importeurs en handelaren te bezoeken.
Gerelateerde berichten:
1 gedachte over “Een leuke ontmoeting tijdens Riesling, Pinot & Co.”
Reacties zijn gesloten.