Wildsaucijzenbroodje

Begin november 2017 kreeg restaurant De Watermolen in Velp een Bib Gourmand. Raymond Kluit, die samen met zijn vrouw Lisanne het restaurant uitbaat, over de felbegeerde vermelding in de Michelin-gids. Voor Winecastr.com vroeg Kluit zijn chef-kok Ramon Klaassen en wildgerecht te bedenken.

Chef-kok Ramon Klaassen van restaurant De Watermolen uit Velp
Chef-kok Ramon Klaassen van restaurant De Watermolen uit Velp

Chef-kok Ramon Klaassen van restaurant De Watermolen uit Velp bedacht een wildsaucijzenbroodje dat als snack en in combinatie met een hoofdgerecht gegeten kan worden.

Wildpoulet

De te gebruiken poulet kan van ree, wild zwijn, edelhert, damhert of zelfs moeflon zijn. Of een mix daarvan. Belangrijk is wel dat het vlees voldoende vet bevat. Wildpoulet van ree is wat ‘droog’ waardoor er prima wat buikspek van het varken aan toegevoegd kan worden.

Snack

Als snack is het saucijzenbroodje uiteraard zo te eten. In combinatie – als vlees – met een hoofdgerecht, is het lekker met een wildsaus, rode kool, spruitjes en stoofpeer.
Bij gebruik zonder bladerdeeg hoeft het mengsel niet gemixed te worden en is het een heerlijke wildstoof.

Ingrediënten

Vulling

  • 1 kilo wildpoulet*
  • 2 grote winterpenen
  • 1 grote uien
  • 1/4 knolselderij
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 4  jeneverbessen
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 stokjes kaneel
  • 4 blaadjes laurier
  • 1 fles (0,75 l) rode wijn
  • 100 ml paddenstoelenbouillon
  • 75 gram ontbijtkoek
  • 35 gram pure chocolade 

Omhulsel

  • 8 plakjes roomboter bladerdeeg
  • 1 eidooier
  • Grof zeezout

* wildpoulet is van ree, wildzwijn, edelhert, damhert of een mix daarvan

Bereidingswijze

Voorbereiding – 24 uur vooraf
De winterpenen, uien en knolselderij in kleine blokjes van 1 cm snijden (brunoise). De wildpoulet met peper en zout op smaak maken en rondom snel aanbakken in de olijfolie. Vervolgens de groenten erbij met de knoflook, tijm, rozemarijn, jeneverbes, kaneel, laurier, rode wijn, paddenstoelbouillon en het geheel 4 à 5 uur op laag vuur stoven, zonder deksel. Voeg de laatste 10 minuten de ontbijtkoek en de chocolade toe. Na het stoven af laten koelen en een nacht in de koelkast zetten.

Eindbereiding
De volgende dag kort opdraaien/mixen waardoor de structuur iets fijner wordt. Doe het mengsel in een spuitzak. Verwarm de oven ondertussen voor op 200 °C. Leg de plakjes bladerdeeg op een plank en laat ontdooien. Smeer de plakjes aan de bovenkant dun in met eidooier. Spuit de wildstoof in het midden van een plakje bladerdeeg, vouw het dicht zodat je een pakketje krijgt. Smeer de bovenkant van het pakketje met eidooier en strooi er een snufje grof zeezout op. Daarna op bakpapier in 14 minuten afbakken op 200 °C in voorverwarmde oven.

8 wildsaucijzenbroodjes, zo uit de oven
Acht wildsaucijzenbroodjes, zo uit de oven

Wijnadvies

Mijn voorkeur gaat uit naar een niet al te zware rode wijn. Een Côtes du Rhône (F) op basis van Grenache noir of een soepele Spätburgunder uit de Ahr (D) terwijl en Tempranillo (E) zeker ook heel toepasselijk is. Licht gekoeld komen ze het beste tot hun recht bij dit (hoofd)gerechtje.


[tekst: Reinier Broeks]
[foto’s: De Watermolen & UK National Trust]

Print Friendly, PDF & Email