De ideale wildwijn bestaat niet, of toch wel?

Op 15 oktober start het wildseizoen. Wat is de ideale wildwijn? Vooral rode wijn, is meestal het advies. En verder?

Geschatte leestijd: 8 minuten

Jacht

Wildzwijn wangetjes langzaam gegaard
Wildzwijnwangetjes

Het jachtseizoen start op 15 oktober, en traditioneel is dat dan ook meteen de opening van het wildseizoen voor restaurants. De hazenpepers, reerugfilets in spek gebakken en gekonfijte wildzwijnwangetjes zijn weer op de menukaarten te vinden. Een waar feestje. Maar nu de hamvraag: wat is de ideale wildwijn, en is die er wel? Zoals bijvoorbeeld orange wine?

Wist je trouwens dat voor de jagers het jachtseizoen – op de wilde eend – al op 15 augustus opengaat?

Op 15 oktober volgen dan houtduif, fazant, konijn en haas. En vanwege verkeersveiligheid (aanrijdingen) en populatiebeheer is er het hele jaar afschot van reeën, wilde zwijnen en herten. Het ganzenafschot gebeurt soortafhankelijk ook het hele jaar, en is vooral gericht op bestrijding van schade aan de landbouw.

Wild is het hele jaar beschikbaar

Het slechte nieuws over wild is dat natuuractiegroepen steeds vaker via de rechter afgedwongen krijgen dat de jacht en het noodzakelijke faunabeheer, vanwege bijvoorbeeld onze verkeersveiligheid, niet meer zijn toegestaan.

En dat terwijl wetenschappelijk is vastgesteld dat er een directe relatie is tussen de populatiedichtheid en aanrijdingen (Groot Bruinderink et al., 2010). Dus hoe minder groot wild, hoe minder aanrijdingen.

Nog slechter nieuws: onlangs heeft de minister besloten dat de jacht op het konijn in het hele land dit seizoen niet geopend wordt. Voor het haas geldt hetzelfde in de provincies Groningen, Limburg en Utrecht. Alles op basis van een te lage populatie; geteld door vogelaars en Wageningen universiteit. Tja …

Het goede nieuws is wel dat al het geschoten wild in de keuken van de jager of bij restaurants belandt. Want naast beheer en schadebestrijding is het schieten van wild vooral ook het oogsten van het meest biologische vlees dat denkbaar is. Puur natuur.

Vraag naar de ideale wildwijn

Wildwijn bij uitstek: Lieu-Dit Saint-Joseph

Zo vlak voor de opening van het jachtseizoen krijg ik ieder jaar weer de vraag: wat is de lekkerste wijn bij wild? Een begrijpelijke vraag want we willen allemaal de perfecte wijn-spijscombinatie, zeker als het gaat om een schaars en kostbaar stukje vlees.

Het antwoord op de vraag welke wijn het beste past bij een wildgerecht is niet zo eenvoudige te geven als bijvoorbeeld Passion4Wines uit Amsterdam met wat snelle tips wil doen geloven. Zij gaan vooral uit van het vlees, terwijl de saus of jus toch echt allesbepalend is. Want parelhoen met een zachte morieljesaus is geweldig met een witte Saint-Joseph (Noord-Rhône) of een witte Châteauneuf-du-pape (zuidelijke Rhône). Het hoeft dus niet per se rood te zijn.

Wild eten in de Achterhoek suggereert dat er maar één wijn voor 2022 echt geschikt is als ideale wildwijn: de Pagos de Araiz 2018 uit het Noord-Spaanse Navarra. Ook dat ligt helaas wat ingewikkelder. Het is ongetwijfeld een heerlijke wijn, maar door zijn ‘kracht, maar ook elegantie met een mooie balans tussen fruit, hout en mooie tannines’ jammer genoeg beperkt inzetbaar. De website nuanceert hun aanbeveling wel een beetje door te melden dat steeds vaker ook witte wijn bij wild wordt geserveerd.

Ultieme wildwijn?

Het lijkt erop dat er geen ideale wildwijn is. Helaas. Dus dan maar zelf op ontdekkingsreis. Wat voor vlees is het, welke saus wordt erbij geserveerd, hoe zijn de groenten bereid? Dat soort zaken. En hoe zou de wijn erbij passen? Heeft de wijn veel of weinig zuren, wel of geen hout? Proef je veel fruit of juist ouderingstonen zoals tabak en leer? De kleur van de wijn maakt niet zoveel meer uit, zolang de smaken maar passen.

Een paar algemene tips:

  • Een zuur gerecht maakt wijn met een hoge zuurgraad nog zuurder
  • Gerechten met een hoog smaakgehalte hebben een wijn nodig met een hoog smaakgehalte
  • Pikante gerechten hebben baat bij wijn met (een beetje) zoet en wat meer alcohol
  • De smaakstijl moet overeen komen: fris bij fris, rijp bij rijp en kruidig bij kruidig

Orange wine!

Voor de durfals is Orange wine een spannend en uitdagend alternatief. Het is de vierde ‘kleur’, naast rode en witte wijn en rosé. Orange wine is witte wijn, gemaakt als rode wijn. Even heel simpel uitgelegd:

  • Witte wijn – witte druiven persen, het sap vergisten en de wijn kan in de fles;
  • Rode wijn – blauwe druiven kneuzen, de schilletjes mee laten gisten voor de kleur en tannine, dan persen en klaar is de wijn;
  • Rosé – blauwe druiven kneuzen, de schilletjes gisten KORT mee voor een beetje kleur, persen en drinken maar;
  • Orange wine – witte druiven kneuzen, de schilletjes gisten een TIJDJE (tot soms wel 6 maanden) mee voor de kleur en tannine, de wijn aftappen en klaar.

Orange wine is echt anders

De kleur is anders, de geuren zijn anders en de smaak is anders. En is orange wine nieuw? Nou … niet echt. Het is de oudste manier van wijn maken. Er zijn in Georgië resten van druiven en residu van wijn gevonden die erop duiden dat wijnbouw daar al 8.000 jaar geleden plaatsvond.

Leeg hoofd

Waarschuwing vooraf: ga je voor het eerst een orange wine drinken, maak je hoofd leeg en stel je open voor het onbekende. Heb geen verwachtingen en oordeel niet te snel, want orange wine leren waarderen is vergelijkbaar met het lekker leren vinden van tomaten. Dat was voor de meesten van ons ook even wennen.

Echt anders

De kleur van orange wine is voller, rijker en donkerder dan van de meeste witte wijnen. Dat komt omdat de schilletjes toch nog best wat kleur afgeven. Amber, oranje, oker, de wijnkleur kent vele variëteiten, van lichtgeel tot bijna bruin.

Orange wine in glas in verschillende kleuren

De geuren zijn ook anders dan we gewend zijn. Marmelade, sinaasappel, rijpe ananas, rijp wit fruit, gele appel en noten, om er maar een paar te noemen. Uiteraard ontbreken de bekende aroma’s zoals bloesem, kruidigheid en bloesem niet, maar de ‘nieuwe’ aroma’s hebben de overhand.

En qua smaken kom je helemaal in een andere wereld. Gedroogd fruit, gekonfijte sinaasappelschil, karamel, amandelen, ziltigheid, koffie, vijgen, peper; er valt zoveel te ontdekken.

Tannine

Wildwijn - orange wine in zwart proefglas

Wat ook opvalt, is dat de meeste orange wines aardig wat tannine hebben. Tannine geeft dat stroeve gevoel op je tanden en is drogend in je mond. Tannine zit vooral in de schilletjes van de druiven.

In een zwart glaasje, dus zonder de kleur te zien, denk je door de tannine bij het drinken van een orange wine meteen aan rode wijn.

Is er dan toch een ideale wildwijn?

Ik denk het wel. Orange wine komt in ieder geval wel heel dicht in de buurt. Natuurlijk zijn er enorm veel verschillende orange wines. Dus lang niet alles is passend. Maar dat is sowieso de uitdaging bij alle wijn.

Orange wine is een wijn met twee gezichten; daarin ligt de kracht als wildwijn. De meeste orange wines hebben een hoog smaakgehalte en zijn rijk en complex. Koel geserveerd gedragen ze zich als witte wijn en wat meer op kamertemperatuur is het bijna een rode wijn.

Orange wine past in de basis bij alle soorten vlees en groenten – zelfs bij veel vissoorten als snoek, baars en brasem – in de primaire bereiding. Ik doel op bakken, grillen, stoven, frituren, wokken, etc. De wijn heeft voldoende kracht om overeind te blijven en is niet snel overheersend.

Natuurlijk gaat het ook hier weer om de saus of jus waar het gerecht in is bereid, of wat erbij geserveerd wordt. Dat is de eeuwige uitdaging. En vooral, wat is je smaak, en die van je gasten? Probeer het in ieder geval een keertje. Je hebt sowieso een leuk verhaal. En hou voor de zekerheid nog een paar flessen wit en rood achter de hand.


Gerelateerde berichten

Print Friendly, PDF & Email