Hertengoulash van Estée Strooker

Estée Strooker van restaurant ’t Amusement in Arnhem: ‘Een goede goulash is om te smullen. Ik ken goulash voornamelijk van de wintersport, al is dat vaak de ‘kant-en-klare skipisteversie’. Maar met mijn goulash op basis van hertenvlees warm je ook heerlijk op! Het lekkerste is het om het vlees al een nacht van tevoren te marineren in de wijn met de specerijen. Mocht je pas op de dag zelf bedenken dat je dit recept wilt maken: don’t be to hard on yourself … Dan maar nét iets minder lekker.’

Soort gerecht:    hoofdgerecht
Extra nodig:       grote braadpan

Ingrediënten voor 6 personen

  • 1 kg hertenstoofvlees (nek/voorbout)
  • 150 g gerookte spek
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijs
  • 6 jeneverbessen
  • 6 kruidnagels
  • 1 tl gemalen komijnzaad
  • 2 tl gemalen karwijzaad
  • 3 laurierbladeren
  • 1 fles rode wijn
  • 600 ml donker bier
  • 3 rode uien
  • 1 paprika
  • 400 g wilde paddenstoelen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 grote pastinaak
  • ¼ knolselderij
  • 75 g roomboter
  • 70 g tomatenpuree
  • 1 el bruine suiker
  • 1 el fijne mosterd
  • 6 takjes peterselie

Bereiding

Gebruik voor een goulash of ander stoofgerecht altijd zo vet mogelijk vlees; vet zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft en mals wordt na het stoven. Hertenvlees is van zichzelf vrij mager, het is daarom belangrijk dat je het vooral niet op te hoog vuur stooft en je de meest vette gedeelten pakt, zoals de nek of een stuk van de voorbout. Ik combineer het hier met wat gerookte spek.

  1. Snijd het hertenvlees in grove stukken van circa 4 bij 4 centimeter. Snijd het spek in blokjes van circa 1 centimeter. Leg het vlees in een grote kom en bestrooi met peper en zout. Voeg een kaneelstokje, steranijs, jeneverbessen, kruidnagel, komijn en karwei en laurierbladeren toe. Giet vervolgens de rode wijn en het donkere bier erbovenop en meng alles door elkaar. Laat het vlees een nacht in de koelkast marineren.
  2. Mocht je dit recept direct willen maken, dan kun je de eerste stap overslaan. Braad het vlees en het spek dan eerst aan en blus het af met de wijn en het bier en voeg alle specerijen toe.
  3. Snijd de uien in ringen, de paprika in dunne reepjes, de wilde paddenstoelen in plakken en de knoflook fijn. Schil en snijd de pastinaak en knolselderij in blokjes van circa 2 centimeter.
  4. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade voor later!
  5. Verwarm in de braadpan een flinke klont roomboter. Wacht tot de boter helemaal is gesmolten, de grote bellen verdwenen zijn en de boter lichtbruin gekleurd is. Braad het vlees aan beide kanten bruin. Draai het vlees niet te snel om, zorg ervoor dat het eerst een korstje aan de ene kant kan ontwikkelen voor je het omdraait naar de andere kant. Dit duurt circa 2 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens de groenten aan in het bakvocht. Blijf regelmatig roeren zodat de groenten niet te snel verkleuren maar wel hun smaak afgeven aan het bakvocht. Voeg de tomatenpuree met een eetlepel bruine suiker toe en bak ze circa 2 minuten mee. Leg het vlees weer terug in de pan en blus af met de marinade.
  6. Laat de goulash met de deksel op de pan op laag vuur circa 3 tot 4 uur stoven. Roer af en toe om te checken of er niets aan de bodem zit en of er nog genoeg vocht in de pan zit. Het vocht moet langzaam indikken tot een saus, maar mocht dit sneller gaan dan dat het vlees gaar is, dan kun je rustig af en toe een beetje water toevoegen.
  7. Je kunt er ook voor kiezen om de goulash eerst een halfuurtje op het vuur te laten staan en daarna verder circa 3 tot 4 uur in de oven te laten garen. Zo kun je er makkelijker bij weglopen. Zet de oven dan op 140 °C. Wel af en toe het vochtpeil blijven checken!
  8. Na circa 3 tot 4 uur moet het vlees mals en zacht aanvoelen, de saus ingedikt zijn en moeten ze samen een sappige goulash vormen. Breng de goulash op smaak met een klein beetje mosterd en snijd er verse peterselie doorheen. Breng eventueel nog verder op smaak met peper en zout.

Serveren

Een pannetje hertengoulash naar een recept van Estée Strooker

Serveer de hertengoulash met rijst, een stevige aardappel of tagliatelle. Een stoofpeertje en groenten als rode kool of spruitjes maken het gerecht compleet.

Wijnadvies

Dit originele recept combineert met vooral stevige rode wijnen. Bijvoorbeeld een Pauillac uit Bordeaux, een Chianti Classico uit Toscane of een Bandol uit de Provence. Het gerecht kan tegen een stootje en de wijn moet dat ook kunnen. Belangrijk is dat de wijn niet te koel wordt geserveerd, zo’n 18-19 °C is prima.

 

Dit recept is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 50 – 2018


Reinier Broeks interviewde Estée Strooker

 

[tekst: Reinier Broeks]
[foto’s: Sophia van den Hoek]

Print Friendly, PDF & Email