Tannine

Tannine in wijn: van druivenschil tot mondgevoel

Een slok rode wijn kan je mond stroef en droog laten aanvoelen. Dat gevoel herken je ook bij sterke zwarte thee. Tannine speelt daarin een belangrijke rol. Hoeveel je ervan merkt, hangt onder meer af van het druivenras, de wijnbereiding en de rijping.

Op deze pagina vind je uitleg en artikelen over tannine. Wat doet het in wijn? Hoe beïnvloedt de wijnmaker het mondgevoel? En wat merk je ervan bij het eten?

Wat is tannine?

Tannine is een verzamelnaam voor een groep polyfenolen. In wijn komen die onder meer uit druivenschillen, pitten, steeltjes en hout. Ze reageren met eiwitten in je speeksel en kunnen daardoor een drogend, samentrekkend gevoel geven. Sommige tanninen dragen ook bij aan bitterheid.

Lees de uitgebreide uitleg: Wat is tannine?

Hoe komt tannine in de wijn?

Tijdens de wijnbereiding komen stoffen uit de schillen en pitten in de wijn terecht. De duur en temperatuur van het schilcontact en de manier van persen beïnvloeden hoeveel tannine wordt geëxtraheerd. Ook het gebruik van steeltjes en rijping op houten vaten kunnen bijdragen.

Bij rode wijn vergisten de schillen doorgaans mee. Bij witte wijn worden ze meestal eerder verwijderd. Witte wijn met langduriger schilcontact, zoals orange wine, kan daarom ook duidelijk stroef aanvoelen.

Lees verder:

Wat gebeurt er tijdens de rijping?

Tanninen reageren tijdens de rijping met andere stoffen in de wijn, waaronder kleurstoffen. Een deel kan uiteindelijk neerslaan als bezinksel. Ook het mondgevoel verandert: een wijn kan na verloop van tijd minder stroef aanvoelen.

Meer tannine betekent niet automatisch dat een wijn beter wordt door hem te bewaren. Het bewaarpotentieel hangt van de hele wijn af, en van de omstandigheden waarin je hem bewaart.

Heeft een oudere wijn bezinksel? Lees dan: Decanteren en karafferen: wat is het verschil?

Tannine bij het eten

Eten kan veranderen hoe je tannine ervaart. Een wijn die op zichzelf stroef smaakt, kan bij een gerecht prettiger drinken. Maar een combinatie kan bitterheid of een drogend mondgevoel ook nadrukkelijker maken. ‘Rode wijn bij kaas’ is daarom een te algemene vuistregel.

Een concreet voorbeeld: Welke wijn past het beste bij kaasfondue?