Alcohol

Alcohol in wijn: van natuurlijke gisting tot effecten op smaak, lichaam en gezondheid

Alcohol is een natuurlijk bijproduct van gisting. Zodra gist suikers uit druiven omzet in ethanol, ontstaat wijn. Het basisprincipe is simpel: suiker + gist = alcohol + koolzuur + warmte. Alles draait om balans. Hoeveel suiker de druif bevat, welke giststammen actief zijn en hoe lang de vergisting duurt, bepalen het uiteindelijke alcoholpercentage.

Hoe ontstaat alcohol in wijn?

Gist zet suiker om in ethanol, maar er gebeurt meer.

Ethanol: het hoofdbestanddeel, bepalend voor body en mondgevoel.
Methanol: ontstaat vooral bij het afbreken van pectines uit schillen; in wijn slechts in zeer lage, veilige hoeveelheden.
Glycerol: draagt bij aan rondheid en zoetindruk.
Hogere alcoholen (fuselalcoholen): invloed op aroma; te veel geeft ruwe, branderige tonen.
Esters: ontstaan uit alcohol + zuren, zorgen voor fruitige geuren.

Hoe hoog kan het alcoholpercentage worden?

Gist houdt niet van zijn eigen feestje. Bij ongeveer 15–16% vol sterft Saccharomyces cerevisiae af. Daardoor is dat de natuurlijke bovengrens voor droge wijnen. Hogere percentages kom je alleen tegen wanneer er:

suiker wordt versterkt met alcohol (versterkte wijn, zoals port);
zeer hoge suikerconcentraties zijn én speciale gisten worden gebruikt (late harvest, Eiswein);
technologie in het spel is (omgekeerde osmose, spinning cone) om alcohol te verlagen, niet te verhogen.

Wat doet alcohol met de smaak van wijn?

Smaakt zoet → wijnen met 14,5% smaken voller en ronder dan wijnen met 11%.
Bindt aroma’s → warmte versterkt geur, koude houdt alcohol ‘vast’.
Verhoogt body → meer gewicht, meer viscositeit.
Kan scherp smaken → vooral boven 14% als de rest van de wijn niet in balans is.

Formule: hoeveel alcohol zit er in wijn?

De klassieke, vereenvoudigde benadering:

1 gram suiker per liter → ~0,55% potentiële alcohol

Een druif met 200 g/L suiker levert dus ruwweg 11% vol.
Veel wijnmakers zitten obsessief op deze verhouding, omdat het stuurt hoe rijp je oogst.

Hoeveel alcohol per dag mag je drinken?

De discussie is politiek, cultureel en wetenschappelijk geladen. Als je het puur feitelijk houdt:

Nederlandse Gezondheidsraad: het advies is geen alcohol, en anders maximaal één glas per dag.
WHO: er bestaat geen veilige ondergrens.
Praktische norm (internationaal gebruikt):
- < 100 gram alcohol per week → laag risico
- 1 glas wijn ≈ 10–12 gram alcohol

Wijn maakt dit soms verwarrend, omdat het glasformaat niet gestandaardiseerd is. Een groot wijnglas van 200 ml bij 14% vol is bijna 2 standaardglazen.

Alcohol als energiebron

1 gram alcohol = 7 kcal
Meer dan koolhydraten, minder dan vetten.
Wijnen met hogere alcoholpercentages leveren dus direct meer calorieën.

Alcohol in moderne wijntrends

Alcohol is geen detail meer; het is een trend:

Stijgende rijpheid door klimaatverandering → hogere percentages.
Consumenten zoeken koelere, lichtere wijnen (9–11%).
Wijnmakers experimenteren met reductie (spinning cone, membraanfiltratie).
De markt voor alcoholvrije wijn groeit explosief.

Alcohol en gezondheid: kort en feitelijk

Matige consumptie lijkt bij sommige groepen geassocieerd met lager cardiovasculair risico, maar dit effect is vooral sociaal-gedreven, niet chemisch.
Ethanol zelf is toxisch; het beschermende effect komt vermoedelijk van polyfenolen, niet uit alcohol.
Chronisch te veel drinken schaadt: lever, hersenen, hart, glucosehuishouding, slaap, stemming.