Bâtonnage is het periodiek omroeren van de fijne gistbezinking tijdens de rijping van wijn. Daardoor komen stoffen uit afgestorven gistcellen opnieuw in contact met de wijn. Dat kan de textuur voller maken en de aroma’s en stabiliteit beïnvloeden.
De term komt van het Franse bâton, stok. Traditioneel roert de wijnmaker de fijne lies in het vat met een stok of ander hulpmiddel. Tegenwoordig bestaan daarvoor ook mechanische systemen.
Bâtonnage wordt vooral toegepast bij witte wijn die sur lie rijpt, bijvoorbeeld Chardonnay. Tijdens de rijping breken gistcellen langzaam af. Bij deze autolyse komen onder meer mannoproteïnen vrij. Door de gistbezinking op te roeren, vergroot de wijnmaker het contact tussen wijn en lies. Dat kan zorgen voor meer mondgevoel, een zachtere textuur en soms meer aromatische complexiteit.
De techniek heeft geen vast smaakeffect. Het resultaat hangt af van druivenras, wijnstijl, vat, temperatuur, duur en vooral van de frequentie waarmee de wijnmaker de lies oproert. Intensieve bâtonnage kan een wijn voller maken, maar kan ook frisheid en precisie verminderen.
Bâtonnage en houtrijping worden vaak met elkaar geassocieerd, maar zijn niet hetzelfde. De techniek kan ook in roestvrij staal of andere vaten worden toegepast. Evenmin betekent bâtonnage automatisch dat een wijn boterig smaakt. Dat aroma hangt eerder samen met onder meer de malolactische omzetting en de vorming van diacetyl.
Bâtonnage is daarmee geen kwaliteitskenmerk op zichzelf, maar een vinificatiekeuze. De wijnmaker gebruikt de techniek om textuur, mondgevoel en ontwikkeling tijdens de rijping te sturen.
« Terug naar begrippen