Pigeage is een techniek waarbij de wijnmaker tijdens de alcoholische fermentatie de drijvende massa van schillen, pitten en soms steeltjes terug in de gistende most duwt. Die vaste massa vormt boven in de kuip een compacte ‘hoed’. In het Frans heet die chapeau de marc. Pigeage is een van de manieren om contact tussen most en vaste delen te vergroten; een andere veelgebruikte techniek is remontage, waarbij wijn van onder uit de kuip over de hoed wordt gepompt.
De techniek wordt vooral toegepast bij rode wijn, omdat daar de schillen tijdens de vergisting in contact blijven met het sap. In die schillen zitten kleurstoffen, tannines en aromatische verbindingen. Door de hoed regelmatig onder te dompelen, vergroot de wijnmaker het contact tussen vloeistof en vaste delen.
Pigeage heeft meerdere functies. De belangrijkste is extractie. Kleur en tannine lossen beter uit wanneer de schillen regelmatig met de gistende wijn in aanraking komen. Tegelijk blijft de hoed vochtig. Een droge bovenlaag kan plaatselijk warmer worden en vormt een gunstiger omgeving voor ongewenste micro-organismen.
De intensiteit van pigeage maakt veel verschil. Een wijnmaker kan één keer per dag voorzichtig onderduwen of meerdere keren per dag krachtig werken. Ook het moment telt. Vroeg in de vergisting ligt de nadruk vaak op kleur en aroma; naarmate het alcoholgehalte stijgt, kan intensievere pigeage ook meer tannine uit schillen en pitten extraheren. Daarom kiezen wijnmakers vaak voor een zachtere aanpak naarmate de vergisting vordert.
Pigeage is iets anders dan een chapeau immergé
In oudere betonnen cuves in de Beaujolais wordt de hoed soms permanent onder het vloeistofniveau gehouden. Wijnboeren gebruiken daarvoor een metalen rooster, een houten constructie of stokken met gewichten. Deze techniek heet chapeau immergé. De vaste delen blijven tijdens de vergisting voortdurend in contact met de wijn.
Dat verschilt van pigeage. Bij pigeage wordt de hoed periodiek naar beneden gedrukt en komt hij daarna weer omhoog. Bij een chapeau immergé blijft hij ondergedompeld. In traditionele Beaujolais-vinificatie met hele trossen beperkt dat het aantal mechanische handelingen en voorkomt het dat de bovenkant van de hoed uitdroogt.
In Bourgogne is pigeage klassiek bij Pinot Noir. Producenten gebruiken de techniek daar vaak om kleur en structuur op te bouwen zonder langdurig of agressief te extraheren. Bij Syrah kan pigeage helpen om meer kleur en tannine uit de schillen te halen, vooral wanneer de wijn bedoeld is voor langere rijping. Bij Gamay wordt de techniek meestal terughoudender toegepast, zeker bij macération semi-carbonique of traditionele Beaujolais-vinificatie, omdat te veel extractie de sappige stijl kan verharden.
« Terug naar begrippen