Sur lie betekent letterlijk ‘op de droesem’. De wijn blijft na de alcoholische vergisting gedurende enige tijd in contact met afgestorven gistcellen en andere fijne bezinksels. Tijdens die rijping kunnen onder meer mannoproteïnen vrijkomen, wat het mondgevoel voller en zachter kan maken en de aromatische ontwikkeling kan beïnvloeden.
In het Nederlands wordt meestal gesproken van rijping op de fijne lies of rijping op de gistbezinking; in het Engels van lees ageing of ageing on the lees.
Bekende voorbeelden zijn Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie, waar de term onderdeel van de appellatieregels kan zijn, en Champagne, waar de wijn na de tweede gisting op fles langdurig op de gistbezinking rijpt tot aan het dégorgement. Ook bij onder meer Chardonnay, Chenin Blanc, Albariño/Alvarinho en Verdejo wordt sur-lierijping gebruikt om meer textuur en complexiteit te verkrijgen.
Bâtonnage kan tijdens sur-lierijping worden toegepast, maar is niet hetzelfde. Bij bâtonnage wordt de fijne lies actief omgeroerd.
« Terug naar begrippen