Malolactische omzetting is het proces waarbij melkzuurbacteriën het scherpere appelzuur in wijn omzetten in zachter melkzuur. Daardoor daalt de zuurgraad en krijgt de wijn vaak een ronder mondgevoel. Het proces volgt meestal op de alcoholische gisting.
Hoewel vaak wordt gesproken over malolactische fermentatie, is omzetting technisch nauwkeuriger. Het gaat niet om een vergisting door gist, maar om een bacteriële omzetting van appelzuur in melkzuur en koolzuurgas. In de Nederlandse wijnwereld wordt dit proces vaak kortweg ‘malo’ genoemd. Internationaal is MLF, van malolactic fermentation, de gebruikelijke afkorting.
Malo kan spontaan op gang komen. Melkzuurbacteriën zijn van nature aanwezig op druiven, in de kelder en in gebruikte vaten. Vooral Oenococcus oeni speelt een belangrijke rol. Na de alcoholische gisting kunnen deze bacteriën actief worden als de omstandigheden gunstig zijn.
Temperatuur is daarbij belangrijk. Malolactische omzetting verloopt meestal makkelijker rond 18 tot 22 °C. Ook de pH, het alcoholgehalte en de hoeveelheid vrije zwaveldioxide spelen mee. Bij een zeer lage pH, hoge alcohol of veel SO₂ kunnen melkzuurbacteriën nauwelijks actief worden.
Een wijnmaker hoeft niet af te wachten. Hij kan een geselecteerde bacteriecultuur toevoegen om de omzetting gecontroleerd te starten. Dat maakt het proces voorspelbaarder en verkleint de kans op ongewenste microbiologische ontwikkeling.
Niet iedere wijnmaker wil malo. Bij frisse witte wijnen, zoals veel Sauvignon Blanc, probeert men de omzetting juist vaak te voorkomen om het scherpere appelzuur en de frisse zuurgraad te behouden. Dat kan door de wijn koel te houden, vroeg SO₂ toe te voegen, steriel te filtreren of andere microbiologische maatregelen te nemen.
Vrijwel alle rode wijnen ondergaan malolactische omzetting. Bij witte wijn is het veel vaker een bewuste stijlkeuze. Chardonnay is het bekendste voorbeeld. Een volledige malo kan de zuren verzachten en het mondgevoel voller maken.
Tijdens de omzetting kan ook diacetyl ontstaan. Die stof kan aroma’s geven die aan boter of room doen denken. Hoe sterk die aroma’s naar voren komen, hangt onder meer af van de gebruikte bacteriën, temperatuur, timing en verdere vinificatie.
Malolactische omzetting is niet hetzelfde als bâtonnage. Bâtonnage draait om het oproeren van de fijne gistbezinking tijdens de rijping. Beide technieken kunnen het mondgevoel voller maken en komen bij Chardonnay geregeld samen voor, maar via verschillende processen.
De wijnmaker gebruikt malo dus vooral om zuurgraad, textuur, microbiologische stabiliteit en stijl te sturen.
« Terug naar begrippen