De méthode traditionnelle is een methode voor mousserende wijn waarbij de tweede alcoholische gisting plaatsvindt in de fles waarin de wijn uiteindelijk wordt verkocht. De daarbij gevormde koolzuur kan niet ontsnappen en lost op in de wijn.
De methode wordt onder meer gebruikt voor Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta en Zuid-Afrikaanse Cap Classique. Ook sommige Duitse Sekts worden zo gemaakt. In Italië wordt vaak gesproken van metodo classico; in Duitsland van Traditionelle Flaschengärung of Klassische Flaschengärung.
Van basiswijn tot tweede gisting
De productie begint met een stille basiswijn. Die heeft doorgaans een relatief laag alcoholgehalte en een hoge zuurgraad. Een alcoholpercentage rond 10 à 11 procent is gebruikelijk, omdat tijdens de tweede gisting nog alcohol ontstaat.
Verschillende basiswijnen kunnen eerst worden geassembleerd. Daarna volgen liqueur de tirage, botteling en de prise de mousse: de tweede gisting op fles.
Sur lie en sur lattes
Na de tweede gisting rijpt de wijn sur lie. De flessen liggen daarbij doorgaans horizontaal opgeslagen, sur lattes. Tijdens die periode speelt autolyse een belangrijke rol. De verplichte rijpingsduur verschilt per appellatie.
Remuage en dégorgement
Na de rijping volgen remuage en dégorgement. Daarbij wordt het gistbezinksel naar de flessenhals gebracht en vervolgens uit de fles verwijderd.
Dosage
Na het dégorgement kan dosage volgen. Daarna krijgt de fles de definitieve kurk en een muselet.
Waarom niet meer méthode champenoise?
Dezelfde productiemethode werd vroeger ook buiten Champagne aangeduid als méthode champenoise. Die naam is juridisch voorbehouden aan Champagne. Producenten elders gebruiken daarom termen als méthode traditionnelle, traditionele flesgisting, metodo classico of Traditionelle Flaschengärung.
Champagne is daarmee een beschermde herkomstbenaming; méthode traditionnelle beschrijft een productiemethode.
Waar ontstond de methode?
De geschiedenis is minder eenvoudig dan het bekende verhaal over Dom Pérignon suggereert. In Limoux, ten zuiden van Carcassonne, bestond al in de zestiende eeuw een traditie van mousserende wijn. De abdij van Saint-Hilaire wordt vaak verbonden met de productie van Blanquette vanaf 1531.
Dat Dom Pérignon daar zou hebben geleerd hoe mousserende wijn werd gemaakt en die kennis vervolgens naar Champagne meenam, is een veel verteld verhaal waarvoor overtuigend historisch bewijs ontbreekt. Ook de moderne traditionele methode is niet de uitvinding van één persoon. Zij ontwikkelde zich geleidelijk, mede dankzij betere kennis van gisting, sterkere glazen flessen, kurksluitingen, suiker, remuage en dégorgement.
Waar wordt de méthode traditionnelle gebruikt?
- Champagne: tweede gisting op fles is verplicht.
- Crémant: Franse mousserende wijn uit verschillende appellaties, gemaakt met tweede gisting op fles.
- Cava: Spaanse mousserende wijn waarbij de traditionele flesmethode wordt gebruikt.
- Franciacorta: Italiaanse mousserende wijn uit Lombardije, met verplichte tweede gisting op fles.
- Cap Classique: Zuid-Afrikaanse mousserende wijn met tweede gisting op fles. Sinds oogst 2023 geldt onder meer minimaal twaalf maanden rijping op de lies.
- Sekt: Duitse Sekt kan op verschillende manieren worden gemaakt. Bij Traditionelle Flaschengärung of Klassische Flaschengärung vindt de tweede gisting daadwerkelijk op fles plaats.
Het proces in één regel
Basiswijn → assemblage → liqueur de tirage → tweede gisting op fles → rijping sur lie en sur lattes → remuage → dégorgement → dosage → definitieve kurk.
« Terug naar begrippen