Methoxypyrazine is een sterk aromatische verbinding uit een groep stikstofhoudende aromastoffen die in druiven en wijn in zeer lage concentraties al waarneembaar zijn. Methoxypyrazinen worden vooral geassocieerd met groene en kruidige aroma’s, zoals groene paprika, groene kruiden en zwartebessenknop.
De bekendste verbinding in wijn is IBMP (2-methoxy-3-isobutylpyrazine). Daarnaast komen onder meer IPMP en SBMP voor. IBMP speelt een belangrijke rol in het aromaprofiel van druivenrassen als Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon en Carménère. Bij lage tot matige concentraties kan het bijdragen aan het herkenbare raskarakter; bij hoge concentraties kunnen groene tonen gaan overheersen.
In welke druivenrassen?
Methoxypyrazinen komen in meerdere druivenrassen voor. Ze zijn vooral stijlbepalend bij Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon en Carménère. Ook in Merlot, Malbec en Petit Verdot zijn methoxypyrazinen aangetoond, maar daar zijn ze doorgaans minder kenmerkend voor het aromaprofiel.
Het onderscheid tussen aanwezig en aromatisch bepalend is belangrijk. Een druif kan meetbare hoeveelheden methoxypyrazinen bevatten zonder dat groene aroma’s daardoor een herkenbaar onderdeel van de wijnstijl worden.
De concentratie methoxypyrazinen verandert tijdens de rijping. Vooral IBMP neemt doorgaans af vanaf de véraison. Lichtblootstelling van de trossen kan de concentratie verlagen, terwijl een koel groeiseizoen, veel schaduw en vroege oogst het groene karakter kunnen versterken. Het effect hangt echter ook af van het tijdstip van bladverwijdering, temperatuur, groeikracht en oogstmoment.
Methoxypyrazinen moeten niet worden verward met de vluchtige thiolen die eveneens belangrijk zijn voor het aroma van Sauvignon Blanc. Thiolen leveren onder meer grapefruit-, passievrucht- en buxusachtige aroma’s en worden tijdens de alcoholische vergisting uit voorlopers vrijgemaakt. Methoxypyrazinen zijn al in de druif aanwezig en worden tijdens de rijping vooral afgebroken of verdund.
« Terug naar begrippen