Goût de pétrole is de Franse benaming voor een petroleum-, kerosine- of lampolieachtig aroma in wijn. Het wordt vooral geassocieerd met Riesling en wordt vaak duidelijker tijdens flesrijping. De belangrijkste chemische verbinding erachter is 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftaleen, meestal afgekort tot TDN.
De term roept meteen een interessante vraag op: is goût de pétrole een kenmerk van goede gerijpte Riesling of een wijnfout? Het antwoord hangt af van de concentratie, de leeftijd van de wijn, de wijnstijl en ook van de verwachtingen van de proever.
Wat ruik je?
TDN kan associaties oproepen met petroleum, kerosine, lampolie, minerale olie en soms dieselachtige, rubberachtige of wasachtige tonen. De omschrijving ‘petrol’ moet daarbij niet letterlijk worden genomen. Er zit uiteraard geen aardolieproduct in de wijn. Het gaat om een vluchtige aromaverbinding die bij de menselijke waarneming een vergelijkbare geurassociatie oproept.
De chemie: TDN
TDN staat voor 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftaleen en behoort tot de C13-norisoprenoïden. Deze aromastoffen ontstaan uit de afbraak van carotenoïden in de druif. Carotenoïden zijn pigmenten die in de plant onder meer een rol spelen bij bescherming tegen licht.
Tijdens de ontwikkeling en rijping van de druif worden carotenoïden afgebroken. Daarbij ontstaan voorlopers van verschillende aromastoffen. Een deel bevindt zich aanvankelijk in niet of nauwelijks geurige, vaak gebonden vormen. De basis voor de latere petroltoon wordt daarmee al in de wijngaard gelegd.
Tijdens vinificatie en vooral tijdens flesrijping kunnen deze voorlopers verder worden omgezet. Onder zure omstandigheden ontstaan via verschillende chemische omzettingen vrije norisoprenoïden, waaronder TDN. Daardoor kan de TDN-concentratie gedurende de flesrijping toenemen. Een jonge Riesling die nauwelijks naar petroleum ruikt, kan dit aroma jaren later dus duidelijk ontwikkelen.
Waarom vooral Riesling?
TDN komt niet uitsluitend in Riesling voor. De verbinding is ook in andere druivenrassen en wijnen aangetoond. Riesling springt er echter uit doordat het ras relatief veel geschikte voorlopers kan vormen. Ook binnen Riesling bestaan grote verschillen tussen klonen, onderstammen, wijngaarden, klimaten en oogstjaren.
TDN is daardoor tegelijk een rasgebonden aromakenmerk en een verbinding waarvan een te hoge concentratie het aromatische profiel kan gaan overheersen.
Wijngaard, zon en klimaat
De uiteindelijke hoeveelheid TDN wordt voor een belangrijk deel bepaald voordat de druiven de kelder bereiken. Blootstelling van de trossen aan zonlicht, temperatuur rond de druiven, ontbladering, waterbeschikbaarheid, kloon, onderstam en de rijpheid bij de oogst kunnen allemaal invloed hebben op de hoeveelheid voorlopers.
Vooral zonlicht en warmte zijn relevant. Sterke blootstelling kan de vorming van carotenoïde-afbraakproducten en daarmee het potentieel voor latere TDN-vorming vergroten. Dat maakt TDN ook interessant in het debat over klimaatverandering: in warmere omstandigheden kan Riesling eerder of sterker een petrolkarakter ontwikkelen.
Het verband is niet simpelweg ‘warmer = meer petroleum’. Bodem, waterstatus, bladerdek, kloon, wijngaardmanagement, oogstmoment en wijnbereiding grijpen op elkaar in. Beschaduwing en aangepast loofwandbeheer kunnen het TDN-potentieel bijvoorbeeld beperken.
Flesrijping en bewaring
Een essentieel verschil met veel primaire druivenaroma’s is dat TDN tijdens de flesrijping verder kan toenemen. Een jonge Riesling kan worden gedomineerd door citrus, appel, perzik of florale aroma’s, terwijl dezelfde wijn jaren later duidelijk petroleumachtige tonen laat zien.
Ook bewaartemperatuur speelt een rol. Hogere temperaturen versnellen chemische reacties in wijn en kunnen de ontwikkeling van TDN bevorderen. Koele opslag vertraagt die ontwikkeling. Ook de flesafsluiting kan verschil maken, doordat verschillende materialen TDN in uiteenlopende mate opnemen of juist in de wijn behouden.
Wanneer kun je TDN ruiken?
Er bestaat geen universele grens waarbij iedereen TDN als petroleum herkent. Sensorische drempels worden beïnvloed door de wijnmatrix, temperatuur, andere aroma’s en de gevoeligheid van de proever. Onderzoek van Hochschule Geisenheim vond in jonge Riesling een detectiedrempel rond 4 µg/l en een herkenningsdrempel rond 10–12 µg/l. De gemeten afwijzingsdrempel lag veel hoger, rond 71–82 µg/l.
Die waarden zijn geen natuurconstanten. Andere onderzoeken komen tot iets andere drempels. Bovendien kunnen fruitige aroma’s TDN in jonge wijn gedeeltelijk maskeren. Naarmate die primaire aroma’s tijdens flesrijping afnemen, kan dezelfde hoeveelheid TDN sensorisch veel nadrukkelijker worden.
Is goût de pétrole een wijnfout?
Chemisch gezien is TDN een normaal bestanddeel van Riesling. Sensorisch kan het zowel karakter als defect zijn. Bij lage concentraties kan TDN bijdragen aan herkenbaarheid en complexiteit. Bij hoge concentraties kan petroleum het bouquet gaan domineren en fruit, bloemen en andere aroma’s verdringen.
Daarbij bestaan culturele verschillen. In sommige wijnmarkten wordt een petroltoon in gerijpte Riesling gemakkelijker geaccepteerd en soms zelfs als typisch rijpingskarakter gewaardeerd. In Duitsland ligt dat gevoeliger. Duitse wijnonderzoekers spreken bij uitgesproken TDN geregeld over een Petrolton, een ‘unerwünschter sensorischer Eindruck’ of een off-flavour. De moderne Duitse Rieslingstijl is sterk gericht op frisheid, fruit en aromatische helderheid; een dominante petroleumtoon past daar minder goed bij.
Consumentenonderzoek ondersteunt dat verschil. Duitse proefpersonen bleken Riesling bij lagere TDN-concentraties af te wijzen dan proefpersonen uit Nieuw-Zeeland. Het is daarom te kort door de bocht om goût de pétrole zonder meer als wijnfout te bestempelen. De concentratie en context bepalen of TDN complexiteit toevoegt of de wijn overheerst.
Ouderdom is geen kwaliteitsbewijs
Petroltonen worden soms romantisch opgevoerd als bewijs dat een Riesling mooi gerijpt is. Dat is te gemakkelijk. TDN bewijst vooral dat bepaalde chemische omzettingen hebben plaatsgevonden. Een sterk petroleumaroma zegt op zichzelf niets over de kwaliteit van de wijn.
Een goed gerijpte Riesling kan naast TDN nog spanning, zuren, fruit, bloemen, kruidigheid en andere rijpingsaroma’s tonen. Wanneer petroleum vrijwel het hele aromatische profiel overneemt, kan dat juist ten koste gaan van complexiteit. Goût de pétrole is dus geen kwaliteitskeurmerk voor oude Riesling.