Autolyse is de geleidelijke afbraak van afgestorven gistcellen tijdens rijping sur lie. Nadat de gistcellen hun activiteit hebben beëindigd, breken hun celwanden langzaam af. Daarbij komen onder meer mannoproteïnen, aminozuren, vetzuren en andere verbindingen in de wijn terecht.
Deze stoffen kunnen het mondgevoel ronder en voller maken, de schuimstructuur van mousserende wijn beïnvloeden en bijdragen aan de aromatische ontwikkeling. Vooral bij mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle is autolyse belangrijk. Langdurig contact met het gistbezinksel kan aroma’s geven die worden omschreven als brooddeeg, toast, brioche, biscuit, noten of gebak.
De mate waarin zulke tonen ontstaan, hangt onder meer af van de duur van de rijping sur lie, de temperatuur, de gebruikte gist en de samenstelling van de wijn. Autolyse is daardoor geen afzonderlijke smaak, maar een proces dat zowel aroma, structuur als mondgevoel kan veranderen.
« Terug naar begrippen