Fenolische rijpheid beschrijft de ontwikkeling van fenolische stoffen in druivenschil en pitten, vooral tannines en kleurstoffen zoals anthocyanen. Bij blauwe druiven speelt het een belangrijke rol in kleur, structuur, bitterheid en astringentie.
Vanaf de véraison veranderen ook de fenolische stoffen in de druif verder, waaronder tannines en kleurstoffen in schil en pitten. Fenolische rijpheid loopt niet altijd gelijk met de opbouw van suiker of de afname van zuren. Druiven kunnen dus voldoende suiker bevatten, terwijl tannines nog hard of groen aanvoelen. Omgekeerd kan een langere hangtijd de fenolische ontwikkeling bevorderen, maar ook leiden tot hogere suikers en lagere zuren.
Wijnbouwers beoordelen fenolische rijpheid onder meer aan de kleur en smaak van schil en pitten, de extracteerbaarheid van kleurstoffen en de textuur van tannines. Het begrip is vooral relevant bij blauwe druivenrassen.
« Terug naar begrippen