Rotundon is een zeer krachtige aromastof die het herkenbare aroma van zwarte peper veroorzaakt in verschillende druivenrassen en wijnen. Chemisch behoort de stof tot de sesquiterpenen, een groep vluchtige verbindingen die door planten wordt gevormd.
De verbinding werd in 2008 geïdentificeerd als de belangrijkste stof achter het peperaroma van Syrah/Shiraz. Rotundon komt ook voor in zwarte en witte peper en in kruiden als oregano, rozemarijn, basilicum en tijm. De geurdrempel is extreem laag: enkele tientallen nanogrammen per liter wijn kunnen al voldoende zijn om het aroma waar te nemen.
Waarom ruikt Syrah naar zwarte peper?
Bij Syrah is zwarte peper geen vage proefterm: er zit een aantoonbare aromastof achter. In het oorspronkelijke onderzoek lag de gemiddelde detectiedrempel rond 16 nanogram per liter rode wijn. Een nanogram is een miljardste gram. Dat verklaart waarom een zeer kleine hoeveelheid al duidelijk in het aroma kan meespelen.
Ook in Grüner Veltliner
Rotundon is niet exclusief voor Syrah. De stof is onder meer aangetoond in Grüner Veltliner, Duras, Vespolina, Schioppettino, Gamay, Mourvèdre, Durif, Graciano en Maturana Tinta. Bij Grüner Veltliner draagt rotundon bij aan het bekende Oostenrijkse Pfefferl: de witte-peperachtige kruidigheid die vaak als raskenmerk wordt genoemd.
De aanwezigheid is wel sterk afhankelijk van druivenras, jaargang en groeiplaats. Dat een druivenras rotundon kán vormen, betekent dus niet dat iedere wijn ervan duidelijk peperig ruikt.
Vooral in de druivenschil
Rotundon bevindt zich hoofdzakelijk in de buitenste lagen van de druivenbes. De concentratie begint vooral vanaf véraison toe te nemen en kan tijdens de verdere rijping sterk oplopen. Bij rode wijn blijven de schillen tijdens de vergisting in contact met het sap, waardoor rotundon uit de schil kan worden geëxtraheerd.
Niet alles wat in de druif aanwezig is, belandt uiteindelijk in dezelfde concentratie in de fles. Schilcontact, temperatuur, alcoholgehalte, extractie en andere keuzes tijdens de vinificatie beïnvloeden hoeveel rotundon uiteindelijk in de wijn terechtkomt.
Koeler klimaat, meer peper?
Vaak wel, maar de relatie is niet zo simpel als ‘koel = peper’. Onderzoek in Syrah/Shiraz laat zien dat koelere en relatief vochtige omstandigheden doorgaans samengaan met hogere rotundonconcentraties. Sterke zonbelasting en hoge temperaturen rond de druiventrossen hangen juist vaak samen met lagere concentraties.
Ook binnen één wijngaard kunnen daardoor flinke verschillen ontstaan. Beschaduwde of koelere troszones kunnen meer rotundon bevatten dan sterk aan de zon blootgestelde druiven. Waterbeschikbaarheid, bladerdek, kloon, jaargang en oogstmoment spelen eveneens een rol.
Niet iedereen ruikt rotundon
Een opvallend aspect van rotundon is dat mensen sterk verschillen in hun gevoeligheid ervoor. In het oorspronkelijke sensorische onderzoek kon ongeveer 20% van het proefpanel de stof zelfs bij zeer hoge concentraties niet waarnemen. Voor andere proefpersonen lag de detectiedrempel juist extreem laag.
Dat betekent dat twee mensen dezelfde Syrah kunnen proeven en oprecht verschillend reageren. De ene proever noemt direct zwarte peper; de andere ruikt nauwelijks iets peperigs. Niet ieder verschil tussen proefnotities komt dus voort uit ervaring of woordkeuze. Soms begint het verschil al bij de menselijke waarneming zelf.
Rotundon is geen piperine
Zwarte peper bevat verschillende stoffen met verschillende sensorische effecten. Rotundon is een vluchtige aromastof en wordt vooral via de neus waargenomen als peperig aroma. Piperine is een alkaloïde die verantwoordelijk is voor het scherpe, prikkelende mondgevoel van zwarte peper. Een wijn met veel rotundon ruikt dus naar peper, maar wordt daardoor niet letterlijk scherp of heet zoals een peperkorrel.
Rotundon en terroir
Rotundon is een goed voorbeeld van hoe een aroma ontstaat uit een keten van factoren. Het druivenras bepaalt mede of de stof kan worden gevormd. Klimaat, temperatuur, waterbeschikbaarheid, licht en rijpingsduur beïnvloeden vervolgens de concentratie in de schil. Daarna bepaalt de vinificatie hoeveel daarvan in de wijn terechtkomt. Ten slotte bepaalt de gevoeligheid van de drinker hoeveel ervan daadwerkelijk wordt waargenomen.
De route naar het peperaroma in het glas loopt daarmee van druivenras → biochemie → wijngaardomstandigheden → rijping → druivenschil → extractie → wijn → waarneming.