In de eeuwenoude kelders waar wijnen en gedistilleerde dranken rijpen, heerst een zekere magie. Een deel van deze magie is bijna mystiek te noemen: la part des anges, oftewel ‘het engelendeel’. Deze prachtige Franse uitdrukking verwijst naar het natuurlijke fenomeen waarbij tijdens het rijpingsproces een deel van de vloeistof verdampt en als het ware ‘opstijgt’ naar de hemel, als een geschenk aan de engelen.
Hoe ontstaat ‘La part des anges’?
Wanneer wijn of sterke drank wordt opgeslagen in eikenhouten vaten, speelt de interactie tussen de vloeistof en de omgeving een cruciale rol. Eikenhout is poreus en laat op microscopisch niveau zuurstof door het vat sijpelen. Tegelijkertijd ontsnappen water en alcohol in dampvorm uit het vat. Dit proces wordt versneld door omgevingsfactoren zoals temperatuur, vochtigheid en de duur van de rijping.
- Alcoholverdamping: in een warme, droge omgeving verdampt vooral de alcohol, waardoor de drank zachter en geconcentreerder wordt.
- Waterverdamping: in een vochtige omgeving is het waterverlies groter, wat het alcoholpercentage juist verhoogt.
Jaarlijks kan tussen de 0,5% en 2% van de inhoud van een vat verloren gaan aan de atmosfeer. Dit lijkt weinig, maar over soms tientallen jaren rijping wordt een groot deel van de oorspronkelijke vloeistof ‘aan de engelen gegeven’.
De romantiek van het verlies
Hoewel wijnmakers en distilleerders economisch gezien liever geen verlies zien, heeft la part des anges iets poëtisch. Het beeld van dampende druppels die opstijgen en verdwijnen in het niets roept romantiek en mystiek op. In de kelders van de Cognac-regio zie je soms zwarte schimmels op de muren: de Baudoinia-compniacensis, een schimmel die zich voedt met de verdampte alcohol en symbool staat voor het leven dat zelfs in dit schijnbare verlies ontstaat.
De makers van bijvoorbeeld Rémy Martin of Hennessy laten hun eaux-de-vie tientallen jaren rijpen in warme kelders. Zij spreken met eerbied over la part des anges. Het is hun manier om het verlies tijdens het rijpingsproces, dat ze slechts gedeeltelijk kunnen controleren, te accepteren. De natuur eist haar deel op, en de engelen krijgen wat hen toekomt.
Een ander pakkend voorbeeld is de Vin jaune uit de Jura. Daar ligt wijn minimaal 6 jaar en 3 maanden te rijpen in donkere zwaar beschimmelde kelders. De eikenhouten vaten zijn klein, ongeveer 225 liter, waardoor er relatief veel houtcontact is en dus veel verdamping. In die 6 jaar verdampt er ongeveer 38% van de wijn. Wat over blijft van de oorspronkelijke 1,0 liter wijn, gaat in een Clavelin van 0,620 liter.
Een geschenk voor de smaakpapillen
Hoewel een deel van de vloeistof verloren gaat, wint wat overblijft aan kwaliteit. Door de verdamping worden smaken en aroma’s geconcentreerd. Dit is vooral belangrijk bij:
- Gedistilleerde dranken zoals Cognac, Armagnac en Whisky. Deze dranken rijpen jarenlang in houten vaten en ontwikkelen daardoor een zachtere, complexere structuur.
- Versterkte wijnen zoals Sherry, Port, Madeira en Vin Jaune. Hier draagt de verdamping bij aan de unieke oxidatieve tonen van noten, karamel en gedroogd fruit.
De eindresultaten zijn fluweelzachte, rijke dranken met diepgang en nuance die onmogelijk zouden zijn zonder dit natuurlijke proces.
Een poëtische reflectie
La part des anges is meer dan een wetenschappelijk verklaarbaar verschijnsel; het is een ode aan de tijd, aan geduld, en aan de vergankelijkheid van het leven. Het herinnert ons eraan dat niets volledig te behouden is, maar dat wat achterblijft vaak waardevoller is. Het is de onzichtbare bijdrage van de natuur aan de perfectie in ons glas. Een stille samenwerking tussen hemel en aarde die elke slok van deze dranken onvergetelijk maakt.
Zo drinken we, met een knipoog naar de engelen, een verhaal dat begon met verlies maar eindigt in puur plezier. Santé!
1 gedachte over “La Part des Anges: het geschenk aan de hemel”
Reacties zijn gesloten.