Een klassiek recept voor traditionele Zwitserse kaasfondue met extra tips voor perfecte textuur en smaak.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 400 g Gruyère, vers geraspt
- 200 g Emmentaler, vers geraspt
- 300 ml droge witte wijn (Chasselas voor authenticiteit)
- 1 groot teentje knoflook, gehalveerd
- 1 eetlepel maïzena (maïszetmeel)
- 2 eetlepels kirsch (kersenbrandewijn)
- Versgemalen zwarte peper
- Snufje versgeraspte nootmuskaat
- 1 stokbrood, in blokjes
Belangrijk: rasp de kaas zelf. Voorgeraspt bevat vaak additieven die schiften kunnen veroorzaken.
Benodigdheden
- Een caquelon (fonduepan), bij voorkeur van gietijzer of emaille voor gelijkmatige warmte.
- Een rechaud (spiritusbrander) om de fondue op 60-70 °C te houden. Een houten lepel voor het roeren. Een fonduevork voor elke gast.
Voorbereiding
Laat de kazen minstens 1 uur op kamertemperatuur komen – dit voorkomt klonten bij het smelten. Snijd het brood en eventuele andere dippers (wortels, komkommer, champignons) van tevoren klaar. Wrijf de caquelon grondig in met de gehalveerde knoflookteen voor een subtiel aroma.
Bereiding
- Verwarm de wijn in de caquelon op middelhoog vuur tot deze begint te pruttelen (niet koken, ongeveer 80 °C). Dit activeert de eiwitten in de kaas voor een goede emulsie.
- Voeg de Gruyère toe in 3-4 porties, roer telkens in een trage achtvormige figuur met een houten lepel totdat de kaas volledig is gesmolten voordat je meer toevoegt. Herhaal dit met de Emmentaler. Dit duurt in totaal ongeveer 5-7 minuten. Blijf roeren!
- Meng de maïzena met de kirsch tot een gladde pasta. Roer dit mengsel door de fondue op laag vuur tot de fondue dikker wordt en gaat glanzen. Het bindt namelijk vet en vocht en voorkomt schiften.
- Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Proef eerst voordat je eventueel zout toevoegt – de kaas en wijn bevatten vaak al voldoende zout. Laat nog 2 minuten doorkoken op laag vuur.
Serveren
Zet de caquelon op de rechaud met een lage vlam. Prik de broodblokjes op de fonduevork en roer door de kaas voordat je eet. Dit zorgt ervoor dat de fondue goed gemengd blijft en het voorkomt schifting.
Extra dip-ideeën: naast stokbrood kun je ook voorgekookte krieltjes, geblancheerde broccoli of bloemkool, appelpartjes, of stukjes gebakken kip of ham op tafel zetten.
Traditionele tips:
- Drink tijdens het eten witte wijn (op keldertemperatuur) of warme thee bij de fondue. Vermijd ijskoude dranken zoals water, frisdrank of bier, want volgens de Zwitsers kunnen die de kaas in je maag doen stollen en zwaar op de maag laten liggen.
- De aangekoekte kaaskorst op de bodem (la religieuse) wordt als een delicatesse beschouwd – schraap deze eruit met brood.
- En natuurlijk de klassieke Zwitserse ‘straf’: wie zijn brood in de fondue verliest, betaalt een rondje!
Wijnadvies
Kies droge witte wijnen met een hoog zuurgehalte, zoals Zwitserse Chasselas (Fendant) of een Riesling uit de Alsace. Het zuur snijdt door het vet van de kaas. Vermijd rode of zoete wijnen.
Alcoholvrije variant: vervang de kirsch door citroensap en gebruik bouillon in plaats van wijn, of gebruik alcoholvrije wijn.