Terroir bestaat zeker. Alleen ziet bijna iedereen er iets anders in.
Een bed is een eenvoudig begrip. Vraag honderd mensen er een te tekenen en je krijgt honderd verschillende bedden: een stapelbed, een lits-jumeaux, een ziekenhuisbed, een matras op de grond, misschien zelfs een bank. Toch begrijpt iedereen wat met ‘bed’ wordt bedoeld. Ik noem dat het ‘universele bed’, vrij naar Plato: we hebben allemaal iets anders voor ogen en begrijpen elkaar toch.
Met terroir werkt het ongeveer hetzelfde. Iedereen in en buiten de wijnwereld weet wat ermee wordt bedoeld. Of heeft er in ieder geval een gevoel of een vaag beeld bij. Bodem, klimaat, ligging, druivenras, misschien nog iets met traditie. Totdat je vraagt waar terroir precies begint en ophoudt. Dan wordt een ogenschijnlijk helder begrip ineens een stuk minder overzichtelijk.
Zelfs de mens hoort bij terroir
Terroir gaat al lang over veel meer dan bodem en klimaat. De OIV legde in 2010 een internationale definitie vast waarin het draait om de interactie tussen een fysieke en biologische omgeving en de wijnbouw- en vinificatiepraktijken die mensen toepassen. Ook collectieve kennis speelt mee. Die interacties geven producten uit het gebied onderscheidende kenmerken.
Dat is een ruime definitie, waarbij ook de keuzes van de wijnboer meetellen. Zijn keuzes voor een druivenras, onderstok of snoeiwijze hebben invloed. Waterbeheer doet ertoe. Het oogstmoment ook. Ook vinificatie- en rijpingsmethoden die kenmerkend zijn voor een wijnstreek kunnen volgens de OIV bij terroir horen.
Trek je die gedachte breed door, dan heeft iedere wijn terroir. Dus ook eenvoudige wijn. Of wijn uit een hoogproductieve wijngaard. Ook de slobber die je lekker maar weinig interessant vindt. Die druiven groeiden ergens, onder bepaalde omstandigheden, en mensen maakten keuzes. Dat betekent uiteraard nog niet dat iedere eigenschap van zo’n wijn door terroir wordt veroorzaakt. Kurk blijft kurk.
Iedere wijn heeft terroir. Iedere wijn bevat ook zuur, en toch zegt ‘stevige zuren’ wel iets over een wijn. Het verschil zit namelijk in de precisie. ‘Een koel, kalkrijk perceel op het noorden’ vertelt je iets. ‘Een wijn met terroir’ vertelt je weinig, want dat geldt uiteindelijk voor iedere fles. Toch is juist die kale vorm populair op etiketten, websites en in winkels. Niemand prijst een wijn aan met de mededeling dat er zuren in zitten.
Hoe verder je kijkt, hoe ingewikkelder het wordt
Begin juli kwamen in Angers onderzoekers uit de hele wereld bijeen voor TERCLIM 2026, het gezamenlijke International Terroir Congress en ClimWine Symposium. Daar bleek hoeveel variabelen er eigenlijk achter dat ene woord schuilgaan. Wetenschappers brengen in kaart waarin wijngaarden van elkaar verschillen. Ze willen ook begrijpen welke factoren het verschil veroorzaken en hoe sterk hun invloed is.
In de Bourgogne, rond Morey-Saint-Denis en Chambolle-Musigny, plaatsten onderzoekers 112 temperatuursensoren. De minimumtemperaturen liepen binnen het gebied bijna 2,5 graden uiteen. Die verschillen waren goed te verklaren uit de topografie. Bij de maximumtemperatuur lukte dat veel minder. Op trosniveau spelen waarschijnlijk ook bodembeheer en loofwandbeheer mee. Zelfs bij iets ogenschijnlijk eenvoudigs als temperatuur lijkt de plek dus maar een deel van het verhaal.
Een ander onderzoek volgde in Spanje tien jaar lang Tempranillo op verschillende onderstokken. Voor sommige eigenschappen duurde het vijf tot zeven jaar voordat een stabiele rangorde ontstond. Bij nieuwe onderstokken was die volgorde na tien jaar nog steeds niet helemaal uitgekristalliseerd. Iedere keer dat één onderdeel van terroir duidelijker wordt, verschijnen er andere variabelen naast.
Dat is terroir van dichtbij. Een eindeloze stapeling van factoren die elkaar beïnvloeden en door de jaren heen ook nog veranderen. De wetenschap probeert die black box stukje voor stukje te openen. In de wijnhandel, op websites en etiketten blijft van die hele complexiteit vaak één handig woord over: terroir.
Een mooie black box
Daar ligt volgens mij een belangrijk deel van de aantrekkingskracht van terroir. Geen wijnetiket kan uitleggen hoe temperatuur, water, bodem, plantmateriaal, biodiversiteit en menselijke keuzes elkaar gedurende jaren hebben beïnvloed. ‘Terroir’ vat dat allemaal samen. We doen dat voortdurend met woorden waar complete werelden achter schuilgaan. ‘Bed’ werkt. ‘Kwaliteit’ trouwens ook.
Terroir krijgt in wijn daarmee gemakkelijk meer lading. Het woord vertelt waar een wijn vandaan komt en suggereert tegelijk authenticiteit, typiciteit en zelfs kwaliteit. Producenten vertellen graag over het bijzondere terroir van hun wijn. Appellaties zijn gebaseerd op geografische verschillen. Classificaties zorgen binnen zo’n gebied vervolgens voor een rangorde. En ergens onderweg wordt er een prijskaartje aan gehangen.
Daar zijn natuurlijk goede redenen voor. Een plek kan werkelijk bijzonder zijn en een meetbaar ander resultaat geven. Tegelijkertijd schuiven verschillende soorten uitspraken gemakkelijk over elkaar heen. Een verschil in bodem of temperatuur is één ding. Dat verschil in een wijn herkennen, is iets anders. De stap naar kwaliteit en vervolgens naar prijs vraagt telkens opnieuw om een oordeel.
Doet verschil ertoe?
Twee wijngaarden verschillen aantoonbaar van elkaar. De ene is warmer, de andere houdt langer water vast. De bodemstructuur verschilt, de expositie ook. Zulke verschillen werken door in de druiven en uiteindelijk in de wijn. Precies daar is onderzoek naar terroir interessant. Wat heeft de drinker aan dat verschil?
Een Premier Cru ligt soms op honderd meter van een lager geclassificeerd perceel. Misschien proef je verschil tussen de wijnen, maar daarmee staat nog niet vast dat je de Premier Cru lekkerder vindt. Toch maken we die stap gemakkelijk. Een bijzondere plek geeft een bijzondere wijn. Een bijzondere wijn krijgt meer waarde. Meer waarde leidt tot een hogere prijs.
Dat kan allemaal kloppen, maar het zijn verschillende stappen. De wetenschap onderzoekt of plaatsen verschillen en welke invloed zulke verschillen hebben op de wijnstok. Ze probeert ook vast te stellen welke kenmerken vervolgens in de wijn terechtkomen. Voor de drinker begint daar een ander deel van het verhaal. Hoe herkenbaar is het verschil? Hoe belangrijk vinden we het? En hoeveel waarde willen we eraan toekennen?
Verschil is geen voorkeur
Misschien verwachten we daarom soms iets van terroir wat het begrip helemaal niet kan leveren. Terroir kan helpen begrijpen waarom een wijn is zoals hij is. Het vertelt niet hoeveel plezier je eraan beleeft. Een beroemde bodem kan wijn opleveren die je saai vindt. Een Grand Cru kan technisch en historisch fascinerend zijn, terwijl je liever nog een glas van die eenvoudige wijn drinkt.
Andersom sluit juist het specifieke karakter van een plek soms precies aan bij wat je zoekt. Dan krijgt terroir werkelijk betekenis voor de drinker. Dat samenspel van plaats en menselijke keuzes levert iets op wat je graag drinkt en misschien opnieuw wilt drinken.
De wetenschap kan steeds preciezer uitleggen waarom twee plekken verschillen. Appellatieregels en classificaties bepalen vervolgens welke verschillen meetellen. Wil iemand de wijn drinken? En wil diegene ervoor betalen?