Wat Paglione uit Lucera leert over wijn, eenvoud en de tweede fles
De tweede fles is de eerlijkste proefnotitie. In mijn beleving viert de sector de eerste verkochte fles, maar betaalt de tweede fles de rekeningen.
De eerste fles wijn koopt iemand vaak uit nieuwsgierigheid. Een onbekende streek helpt. Een aardige wijnmaker ook. Een proeverij, een sterk verhaal of een fraai etiket kan iemand ook over de drempel trekken.
Maar de consument heeft weinig aan nóg een verhaal over biologisch werken, lokale druivenrassen en familietraditie. Zulke verhalen zullen echt waar zijn en veel sympathie oproepen. Ze beantwoorden alleen zelden de vraag waar het uiteindelijk om gaat: waarom komt deze fles opnieuw op tafel?
Studio Cru, een communicatiebureau gespecialiseerd in wijn en gastronomie, organiseerde een online proeverij van Azienda Agricola Paglione uit Lucera, in Noord-Puglia. Alle ingrediënten voor het vertrouwde wijnmakersportret waren aanwezig. Familiebedrijf. Biologische landbouw. Lokale druivenrassen. Spontane fermentatie. Ongefilterde wijnen. Een vrijwel onbekende DOC met een lastige naam.
Echter, daar begint het pas: welke behoefte lost deze wijn op zodra de nieuwsgierigheid is verdwenen?
Paglione begint bij landbouw
Paglione is allereerst een boerderij en daarna pas een wijnbedrijf.
Het bedrijf ligt in Lucera, tussen de Tavoliere delle Puglie en de heuvels van de Subappennino Dauno. Rond de wijngaarden liggen graanvelden, olijfbomen, amandelbomen en akkers met tomaten. Wijn is hier een van de producten van een gemengd landbouwbedrijf.
Nicola Faccilongo, de huidige eigenaar en wijnbouwer van Paglione, kwam tijdens de online proeverij telkens terug op dezelfde gedachte: een tomaat moet naar tomaat smaken. Voor wijn geldt hetzelfde. De druif moet herkenbaar blijven in de wijn.
Dat uitgangspunt bepaalt de werkwijze van wijngaard tot kelder. De druiven komen van het eigen bedrijf en in de wijngaarden werkt het bedrijf biologisch. In de kelder kiest Paglione voor spontane fermentatie bij gecontroleerde temperatuur. De wijnen ondergaan een volledige malolactische fermentatie en worden zonder filtratie of klaring gebotteld.
Nicola noemt zijn wijnen daarom liever ambachtelijk dan natuurlijk. Want volgens hem begint wijn juist waar de mens ingrijpt. Laat je de natuur volledig haar gang gaan, dan eindigt het volgens hem eerder in azijn dan in wijn.
Cacc’e Mmitte: van noodzaak naar identiteit
Cacc’e Mmitte di Lucera ontstond doordat kleine wijnboeren gezamenlijk gebruikmaakten van pers- en vergistingsinstallaties. Blauwe en witte druiven werden zo samen verwerkt, omdat de boeren gebruikten wat op dat moment beschikbaar was.
De dialectuitdrukking ‘cacc’e mmitte’ betekent ongeveer ‘eruit halen en erin doen’. De naam verwijst naar de palmenti, stenen pers- en vergistingsbakken die kleine boeren voor korte tijd gebruikten. Zodra de most van de ene wijnboer eruit was, konden de druiven van de volgende erin.
Paglione heeft inmiddels eigen tanks, bepaalt zelf wanneer de druiven worden verwerkt en heeft veel meer controle over de vinificatie. Daarmee verdween de oorspronkelijke noodzaak. Tijdens de proeverij legde ik Nicola daarom de vraag voor waarom hij deze wijnstijl toch blijft maken.
Zijn antwoord was ondubbelzinnig: ‘an identity necessity’, een noodzaak die voortkomt uit identiteit.
Historische noodzaak is dus culturele noodzaak geworden. Dat krijgt pas betekenis wanneer de oude vorm vandaag opnieuw functioneert. Bij Paglione gebeurt dat vooral in Caporale, de Cacc’e Mmitte waarmee het bedrijf zichzelf het scherpst definieert.
Caporale: identiteit aan tafel
Caporale is het identiteitsbewijs van Paglione.
De blend bestaat uit 60 procent Nero di Troia, 25 procent Montepulciano en 15 procent Bombino Bianco. Die laatste is wit. De wijn vergist spontaan in rvs, krijgt 12 tot 15 dagen schilcontact en rijpt daarna verder in rvs en op fles. Het alcoholpercentage bedraagt 14,5 procent.
Nicola noemt Caporale zijn vlaggenschip en zijn ‘identity card’. Tegelijkertijd omschrijft hij de wijn als direct, eerlijk en eenvoudig te drinken. Een wijn voor eten, gezelschap en gesprek. De drinker kan hem zonder technische bagage begrijpen.
Daar zit de tweede fles. De eerste kan iemand kopen vanwege de naam, de herkomst of de aanwezigheid van Bombino Bianco in rode wijn. De herhaalaankoop ontstaat wanneer Caporale aan tafel beter blijkt te functioneren dan zijn verhaal: bij ragù, braciola, pecorino, tuinbonen en andere gerechten uit de Zuid-Italiaanse keuken.
Braciole zijn dunne, opgerolde lapjes vlees, gevuld met onder meer kaas, knoflook en peterselie en langzaam gestoofd in tomatensaus.
De grenzen van rosé
Mania maakt meteen duidelijk hoe weinig de kleurcategorie rosé over een wijn zegt. De wijn is een moderne interpretatie van de oude Cacc’e Mmitte: licht oranje-robijn, transparant en stilistisch ergens tussen rosé en licht rood.
De wijn bestaat uit Nero di Troia, Sangiovese, Montepulciano en Bombino Bianco. De vier druivenrassen worden tegelijk geoogst en samen vergist op basis van gemiddelde rijpheid. De schilweking blijft kort.
Rosé is voor veel consumenten een kleurbelofte. Bleek. Koel. Droog. Zomers. Zorgeloos. In de horeca vraagt bijna niemand of de rosé uit Provence, Navarra, Tavel of Puglia komt. De bestelling luidt gewoon: ‘Doe maar een rosé’.
Mania past heel slecht in het beeld dat veel consumenten van rosé hebben. Nicola schonk tijdens de proeverij bewust 2024 naast 2022 om te laten zien dat deze rosato zich ontwikkelt. Hij plaatst de wijn tussen lichtrood en het gangbare beeld van rosé. Pizza, orecchiette met tomaat en rucola, verse kaas en geitenkaas noemde Nicola als passende gerechten.
Traditie met moderne techniek
Mania is nostalgie die met moderne middelen een nieuw leven heeft gekregen. Nicola baseert zijn visie op familieherinneringen, oudere voorbeelden uit de cantina sociale en vooral op wat zijn grootvader vertelde over de vroegere Cacc’e Mmitte.
Die oude Cacc’e Mmitte verschilde wezenlijk van de huidige wijn. De traditionele versie had vaak veel restsuiker. Fermentaties verliepen minder volledig en de wijn moest vóór het voorjaar worden gedronken.
Door de temperatuur strak te beheersen, strenger te selecteren en de wijn volledig te laten vergisten, vertaalt Paglione die herinnering naar een stabielere wijn. De wijnstijl uit het verleden blijft daardoor herkenbaar, terwijl de uitvoering is aangepast aan de hedendaagse middelen. Zo blijft het historische karakter van Cacc’e Mmitte herkenbaar.
Moet je wijn leren drinken?
Dilucēre en L’Eclettico hebben dezelfde witte druiven als basis, maar geven een heel andere drinkervaring. Dilucēre is direct herkenbaar: citrus, perzik, witte bloemen, een lichte amandeltoon en een ziltige finale. Uitstekend bij lichte gerechten of als aperitief.
L’Eclettico krijgt door het schilcontact meer textuur, het bekende Italiaanse bittertje en veel grip. Het doet, zeker qua kleur, denken aan orange wine. Nicola relativeert die naam. Zijn grootvader en overgrootvader maakten al witte wijn met schilcontact. Destijds een gangbare manier van wijnmaken.
Tijdens de proeverij vroeg ik Nicola of je aan zulke wijnen moet wennen. Want veel smaken leren we pas waarderen nadat we ze vaker hebben geproefd. Denk aan koffie, olijven en tomaten. Bij wijn beoordelen we de eerste slokken altijd vanuit wat we al kennen.
Nicola draaide de vergelijking opnieuw naar zijn tomaten. Volgens hem moet het product uiteindelijk zelf overtuigen. Een goede tomaat smaakt herkenbaar naar tomaat. Met zijn wijn zoekt hij hetzelfde: de druif moet herkenbaar blijven, ook wanneer de stijl buiten ons vertrouwde referentiekader valt.
SantaJusta: geduld is een schone zaak
SantaJusta heeft veel tijd nodig om zich te ontwikkelen. Nicola noemt een rijpingspotentieel van wel 20 tot 30 jaar. De wijn is gemaakt van Nero di Troia, een druivenras dat hij qua ontwikkeling vergelijkt met Nebbiolo. Jong kan de wijn streng en tanninerijk zijn. Na voldoende rijping krijgt hij volgens Nicola meer kruidigheid, diepte en lengte.
Van traditie naar waardering
De wijnen van Paglione laten zien wat er gebeurt wanneer een producent zich minder nadrukkelijk richt op een vertrouwd smaakbeeld. Sommige wijnen zijn direct te plaatsen. Andere vallen buiten het vertrouwde referentiekader van de drinker. Dat geldt vooral voor Mania en L’Eclettico, die zich moeilijk in de bekende kleur- en stijlcategorieën laten zetten.
Daar ligt ook een grens aan het verhaal van de producent. Traditie, lokale druiven en een historische manier van wijnmaken kunnen verklaren waarom een wijn bestaat. Ze bepalen nog niet of de consument hem opnieuw wil drinken. Gewenning kan waardering opleveren, maar die uitkomst staat nooit vast.
Na de eerste fles
De eerste fles kan worden verkocht door nieuwsgierigheid. Cacc’e Mmitte, Bombino Bianco, Nero di Troia, orange wine, biologische landbouw en familietraditie leveren allemaal een aanleiding om iets onbekends te proberen. Daarna verschuift het initiatief van producent naar consument.
De producent kan uitleggen waarom een wijn bestaat, waar hij vandaan komt en welke geschiedenis erin voortleeft. De consument bepaalt echter waarvoor hij hem gebruikt, of hij aan de stijl went en uiteindelijk of hij hem opnieuw koopt. Dat is het verschil tussen een verhaal dat een fles onder de aandacht brengt en een wijn waarvoor de consument terugkomt.
De tweede fles is daarmee een strengere maatstaf dan een proefnotitie. Technische kwaliteit en een interessante smaak kunnen belangstelling wekken. Pas bij een herhaalaankoop laat de consument zien dat hij zelf een reden heeft gevonden om terug te komen.
Daarom is Paglione zo interessant. Het bedrijf moedigt de consument aan om de eenvoudige vraag te stellen: smaakt deze wijn naar zichzelf, en wil ik hem opnieuw in huis halen?
Bij tomaten is dat vanzelfsprekend.
Bij wijn zijn we het vreemd genoeg gaan uitleggen.