Frisser, minder geconcentreerd en liefst met minder alcohol: daarvoor geeft Colli Berici de traditionele pergola opnieuw meer ruimte. De DOC in het Italiaanse Veneto past er zelfs de regels voor aan.
Schaduw is een voor de hand liggend antwoord op hitte. Een begroeide pergola houdt directe zon tegen, terwijl lucht tussen de bladeren kan blijven bewegen. Je kunt eronder zitten, eten of een auto parkeren. Druivenranken zijn praktisch: in de zomer leveren ze blad en schaduw, in de winter zijn ze kaal. Een pak sneeuw heeft dan veel minder om op te blijven liggen.
In de wijnbouw werkt hetzelfde principe op grotere schaal. Bij een pergola hangen de druiventrossen onder een bladerdak, terwijl ze bij verticale geleidingssystemen veel directer zonlicht krijgen. Onder dat bladerdak krijgen de bessen minder directe zon, blijven piektemperaturen lager en verandert de ontwikkeling van zuren, suiker en aroma.
Colli Berici geeft de pergola weer ruimte
In Colli Berici in Veneto wil het Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza de pergola bij nieuwe aanplant en herplant op hellingen toestaan voor alle druivenrassen binnen de DOC. Tot nu toe gold die mogelijkheid vooral voor Garganega. Bij het verschijnen van dit artikel was het definitieve ministeriële decreet nog niet gepubliceerd. Volgens directeur Giovanni Ponchia wachtte het consortium alleen nog op dat besluit.
Onder de oude regels moest een wijnboer bij herplant van een gerooid perceel met pergola’s soms overstappen op een verticaal geleidingssysteem. Volgens Ponchia vervalt die beperking na wijziging van de regels en heeft de wijnboer opnieuw de keuze voor de pergola.
‘The main goal is to provide wineries with more options’, schrijft Ponchia in een e-mail aan Winecastr. Volgens hem heeft de pergola zijn waarde bewezen bij het behoud van zuren. In de huidige markt noemt hij ook wijnen met een lager alcoholgehalte een gunstige factor.
Wat gebeurt er onder dat bladerdak?
Bij verticale geleidingssystemen groeien de scheuten meestal omhoog tussen draden. VSP, Vertical Shoot Positioning, is zo’n verticale loofwand. Guyot is een snoeiwijze die daar vaak mee samengaat. Bij de pergola liggen de scheuten horizontaal of schuin boven de druiven. De trossen hangen onder het bladerdak.
Onderzoek door Fabrizio Battista et al. (2014) vergeleek in Valpolicella het blauwe druivenras Corvina in Guyot met dezelfde druif onder de pergola. Het dikkere bladerdak hield meer zon tegen. De bessen bleven koeler en bevatten meer wijnsteenzuur. Het suikergehalte verschilde nauwelijks.
Op warme dagen liep het temperatuurverschil flink op. In de guyot-wijngaard hing ongeveer de helft van de trossen rechtstreeks in de zon. De onderzoekers maten daar bessentemperaturen die op sommige dagen meer dan 10 °C boven de luchttemperatuur lagen. Onder de pergola bleven de bessen koeler.
Meer zuur, ongeveer evenveel suiker
Bij het witte druivenras Erbaluce in Piemonte kwamen Federico Bonino en Marco Bovio bij de oogst op iets vergelijkbaars uit. Druiven onder de pergola hadden meer totale zuren en een lagere pH dan druiven in VSP. Het verschil in °Brix was statistisch niet significant.
Ponchia verwacht van de pergola ‘higher acidity, more floral notes, less alcohol, and less concentration’. In zowel het onderzoek met Corvina als dat met Erbaluce bleef het suikergehalte ongeveer gelijk. De onderzoeken ondersteunen vooral zijn verwachting van hogere zuren. Minder alcohol volgt daar niet automatisch uit.
Het druivenras en het oogstmoment bepalen mede hoeveel suiker de druiven bevatten. Bij droge wijn vergist vrijwel alle suiker tot alcohol. Bij zoete wijn stopt de wijnmaker de vergisting eerder en blijft een deel van de suiker achter. Meer zuur zegt daarom weinig over het uiteindelijke alcoholgehalte.
Voor de consument telt vooral wat er in het glas gebeurt. Meer zuur geeft de wijn meer frisheid en spanning. Een wijn hoeft daarvoor geen lager alcoholpercentage te hebben.
Rode wijn verliest terrein
De wereldwijde consumptie van rode wijn daalt. Volgens de OIV lag die in 2021 op 112 miljoen hectoliter, 15 procent onder de piek van 2007. Vooral Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje dronken minder rood.
Witte wijn ging tussen 2000 en 2021 van ongeveer 91 naar 100 miljoen hectoliter. Rosé steeg van ongeveer 20 naar 23 miljoen hectoliter. Witte wijn won dus niet alleen marktaandeel doordat rood kromp; er werd ook meer van gedronken. De laatste OIV-uitsplitsing naar kleur loopt tot 2021.
Inmiddels daalt de totale wijnconsumptie. In 2025 kwam die uit op 208 miljoen hectoliter, 2,7 procent minder dan een jaar eerder en 14 procent onder 2018.
IWSR ziet witte en roséwijnen beter presteren dan rode wijn en legt daarbij een verband met de vraag naar lichtere en frissere smaakprofielen. Tegelijk verwacht het onderzoeksbureau dat de wereldwijde daling van wijnvolumes doorzet. Tussen 2019 en 2024 kromp het volume stille en mousserende wijn met 15 procent.
Ponchia ziet in Colli Berici dezelfde voorkeur terug in ‘lower alcohol content, interpretations of the red Tai more lightly colored and greater attention to fruitiness and freshness’. Volgens hem deden de witte wijnen uit de Berici-heuvels het bovendien goed. Ze vertegenwoordigen ongeveer een derde van de productie.
Meer vrijheid in de fles
De nieuwe regels in Colli Berici gaan verder dan de pergola. Ook voor Colli Berici Rosso en Bianco krijgen producenten meer vrijheid in de verhouding tussen de toegestane druivenrassen.
Ponchia koppelt dat aan verschillen tussen oogstjaren. Druivenrassen reageren volgens hem ieder jaar anders. Vaste minimum- en maximumpercentages beperken dan de speelruimte van de wijnmaker. ‘This allows producers to focus more on the wine’s profile rather than on minimum and maximum percentages.’
Daarmee verschuift volgens hem ook de aandacht naar terroir en weg van het afzonderlijke druivenras. Dat valt op in een appellatie die zich sterk profileert met Tai Rosso, de lokale naam voor Grenache, en Carmenère. In april volgde ik via Studio Cru een online proeverij van Colli Berici, waarbij Ponchia namens het consortium de appellatie presenteerde. Mijn eerdere artikel over Colli Berici draaide voor een belangrijk deel om juist die twee druivenrassen.
Elders bleef de pergola gewoon staan
In Valpolicella is de pergola nooit verdwenen. Volgens het consortium groeit nog ongeveer 75 procent van de wijnstokken onder pergola’s. De rest is Guyot. Het bladerdak beschermt de druiven tegen directe zon.
Aan de Atlantische kust van Galicië, in Noordwest-Spanje direct boven Portugal, heeft de hoge parra een andere aanleiding. In Rías Baixas staan de Albariño-stokken namelijk vaak tot ongeveer twee meter hoog. De DO geeft regen, luchtvochtigheid en schimmelziekten als belangrijke redenen voor het gebruik van de pergola’s. Lucht beweegt onder het bladerdak door en de trossen hangen verder van de vochtige bodem.
De ruimte onder pergola’s had historisch ook een functie. Families teelden er groenten en andere gewassen. De DO Rías Baixas noemt dat gebruik expliciet als onderdeel van de traditionele parra.
Vitiforestry in Piemonte
In Piemonte kreeg ook vee ruimte onder de pergola’s. In Settimo Vittone en Carema grazen bij een onderzocht wijnbedrijf sinds 2010 Barégeoise-schapen tussen de wijnstokken. Ze lopen er vooral in april en mei en opnieuw van oktober tot december. De rest van het jaar grazen ze op omliggende weiden. Het kleine ras blijft onder blad en druiventrossen, houdt het gras kort en bemest de bodem.
Schapen lusten druiven overigens graag. Volgens een gangbare verklaring dankt het Italiaanse druivenras Pecorino daar zelfs zijn naam aan. Pecora betekent schaap; rondtrekkende schaapskuddes zouden onderweg van de vroegrijpende druiven hebben gesnoept.
Bianca Maria Seardo schaart zulke combinaties onder vitiforestry: wijnbouw binnen een gemengd landbouwsysteem met bijvoorbeeld andere gewassen, grasland, bomen of begrazing. In haar paper voor het OIV-congres van 2024 noemt ze dat ‘innovative heritage’: oud agrarisch erfgoed dat opnieuw betekenis krijgt bij klimaatadaptatie.
Nog hoger: Bellussera
In Veneto bestaat nog een andere vorm van landbouw in de hoogte. Bij Bellussera lopen wijnstokken vanaf hoge palen diagonaal naar buiten. Het systeem is opener dan een pergola en liet eveneens ruimte voor andere teelten onder de wijnstokken. Ik schreef daar eerder over als ‘de wijngaard die in de lucht hangt’.
Veel blad heeft ook een keerzijde
Voor een pergola is goed onderhoud van het bladerdak noodzakelijk. Te veel vegetatie houdt veel zon tegen, maar remt ook de luchtbeweging rond de trossen. In een vochtig klimaat blijven blad en druiven daardoor langer nat en neemt de schimmelziektedruk toe.
Voor Rías Baixas blijft daarom bladplukken en het geleiden van scheuten belangrijk. In de DO komt daarnaast espaldera voor, een verticaal geleidingssysteem waarbij de scheuten langs draden omhoog groeien, vooral op hoger gelegen en drogere percelen en waar mechanisatie een grotere rol speelt.
Ook het druivenras telt mee. Een krachtige groeier met veel blad vraagt meer snoeiwerk dan een ras met een bescheidener vegetatieve groei.
Vorst, hagel en een hete bodem
De hoogte waar de trossen hangen, maakt ook verschil bij vorst, hagel en hitte. Bij stralingsvorst, wanneer bodem en planten tijdens een heldere, windstille nacht sterk afkoelen, verzamelt de koudste lucht zich vlak boven de grond. Knoppen en jonge scheuten hoger in de wijngaard blijven dan vaak iets warmer. Bij advectieve vorst voert de wind een grote massa koude lucht aan. Dan helpt het nauwelijks dat knoppen en jonge scheuten hoger boven de grond zitten.
Bij hagel onderschept het bladerdak een deel van de hagelstenen. Hoeveel hagel het bladerdak opvangt, hangt af van de dichtheid van het blad, de windrichting en de grootte van de hagelstenen. Een pergola is daardoor nog geen hagelnet.
Ook de afstand tot de bodem telt op warme dagen. Het bladerdak houdt ook zon van de bodem. Die warmt daardoor minder sterk op en straalt minder warmte terug naar de druiven. De trossen hangen bovendien hoger boven de grond en uit de directe zon.
Arbeid blijft de zwakke plek
Verticale geleidingssystemen wonnen in de twintigste eeuw terrein, omdat ze mechanisatie veel eenvoudiger maakten. Snoeien, loofwandbeheer, gewasbescherming en oogsten gaan er gemakkelijker met tractoren en machines. Bij de pergola werk je veel boven je macht. Dat voel je na een paar uur wel in armen en schouders.
In het onderzoek met Erbaluce kostte de aanleg van VSP meer, vooral door de hogere plantdichtheid. Daarna was VSP goedkoper in arbeid. De wintersnoei kostte ongeveer de helft minder en het loofwandbeheer ongeveer twintig procent minder.
Een snelle omslag in Colli Berici verwacht Ponchia evenmin. ‘In our sector, changes unfold over years’, schrijft hij. Volgens hem staan er wel bedrijven op het punt wijngaarden opnieuw aan te leggen en daarbij nu voor de pergola te kiezen.
Uiteindelijk zit het verschil in de fles
Voor de consument telt wat er in het glas komt. Een wijn met 13,5 procent alcohol kan fris en licht smaken, terwijl een andere wijn met hetzelfde alcoholpercentage veel zwaarder overkomt. Zuur, fruit, concentratie en tannine bepalen samen dat verschil.
Ponchia verwacht van de pergola hogere zuren, meer florale aroma’s, minder concentratie en een lager alcoholgehalte. Vooral dat laatste staat nog niet vast. De onderzoeken met Corvina en Erbaluce laten zien dat druiven onder de pergola meer zuur hielden, terwijl het suikergehalte ongeveer gelijk bleef.
Bij Tai Rosso ziet Ponchia al lichtere kleuren en meer aandacht voor fruit en frisheid. De eerste producenten staan nu voor herplant en kiezen opnieuw voor de pergola. De eerste nieuwe wijngaarden moeten eerst groeien. Het duurt dus jaren voordat duidelijk wordt wat het effect van de pergola op de wijnen van Colli Berici is.
Misschien ook bij jou thuis?
Buiten de wijngaard is het principe eenvoudiger. Een begroeide pergola geeft schaduw op een terras, boven bestrating of boven een geparkeerde auto. Japanse onderzoekers vergeleken parkeerplaatsen in volle zon met plaatsen onder een met wisteria (blauwe regen) begroeide pergola. In de volle zon liep de temperatuur van dashboards op tot boven 70 °C. Onder het bladerdak lag de dashboardtemperatuur ongeveer 10 °C boven de buitenluchttemperatuur.
Bladverliezende klimplanten hebben daarbij een praktisch voordeel. Druiven, wisteria en bladverliezende soorten van clematis en kamperfoelie geven in de zomer schaduw en laten in de winter weer licht door. Hedera (klimop) blijft groen en vangt daardoor ook in de winter wind en sneeuw. De constructie moet sterk genoeg zijn voor het gewicht van plant, regen, wind en een pak sneeuw.
Beeld: Consorzio Tutela Vini Colli Berici e Vicenza, via Studio Cru.