Dit bericht is ook beschikbaar in:
English (Engels)
Wild is sexy, rock & roll en beslist niet stoffig
Volgens chef-kok Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel gaat het in zijn keuken om persoonlijkheid, kwaliteit, stijl, creativiteit en smaak. “Want een beleving is meer dan de som der delen.” Sinds 2009 heeft Van Loo twee Michelinsterren.
Van Loo komt uit een Limburgse slagersfamilie. Iedereen is slager, behalve hij. En al zijn broers zijn jagers; maar Van Loo niet. Drijven vond hij leuk; een dier doden had niet zo zijn interesse. Wel was hij van jongs af aan gefascineerd door wat er met het dode dier gebeurde. “Dat gaat vanzelf over”, zei zijn vader, jager in hart en nieren. Gelukkig liep het anders. Van Loo ging in de horeca werken en had uiteindelijk geen tijd meer voor een doordeweekse Hubertusjacht. Voor wild in zijn keuken des te meer.
Sexy
“Wild is puur, het meest biologische vlees dat er is. De beesten worden niet bijgevoerd, ze scharrelen in vrijheid zelf hun voedsel bij elkaar. En wat ze eten heeft allemaal effect op de smaak. Bijvoorbeeld een polderhaas uit Zeeland, die verschilt enorm van een boshaas van de Veluwe.”
Dat mensen niet van zo’n sterke wildsmaak houden komt volgens Van Loo door de manier waarop er vroeger met wild werd omgegaan. “Een fazant werd aan zijn staart opgehangen om te rijpen totdat hij er bijna vanaf viel. En een haas was pas goed als hij groen was, waarna hij twee weken in de wijn met uien moest om te marineren vanwege de sterke smaak.”
Van Loo vervolgt: “Wild is sexy. Het is maar net wat je er mee doet. Neem nou de mini-hamburger van Veluws hertenkalf, de Beastie Burger. Dat is wild op een moderne manier gepresenteerd met allemaal eigentijdse smaken. Daarmee spreek ik ook de jeugd aan. Want wild is absoluut niet stoffig. Wild is rock & roll.”
Koninklijk vlees
Voor Van Loo is de start van het wildseizoen, 15 oktober, een aangename aanloop naar het einde van het jaar. “Een mooie tijd die eigenlijk al in augustus begint. Dat is misschien wat vroeg, maar als de eerste wilde eenden beschikbaar komen, gaat mijn creatieve hart sneller kloppen.” Met seizoensproducten zoals paddenstoelen en diverse soorten kool creëert Van Loo volgens Michelin ‘zowel subtiele als rake smaken die origineel uit de hoek kunnen komen.’
Voor Van Loo gaat het ook om het verhaal: “Het gebeurt geregeld dat gasten vragen waar ‘dat hert’ vandaan komt. Ik haal dan het wildmerk uit de keuken en laat het zien. Ik vertel mijn gasten dat precies te achterhalen is welke jager, waar en hoe laat, het hert heeft geschoten. Waar het is ontweid en waar hij in de koeling heeft gehangen en welke poelier hem heeft verwerkt. Dan heb je toch wel een verhaal, zou ik zeggen.” Van Loo betrekt veel grofwild van slagerij Ter Weele uit Oene. Deze wildslachterij verwerkt wild van de Kroondomeinen. Dat levert Van Loo vlees op met een koninklijk tintje. Precies wat past bij zijn meesterlijke gerechten.
Wildseizoen is een blijvertje
“In de landen om ons heen zijn mensen trots op hun cultuur en tradities. Jagen en wild eten is volledig geïntegreerd in het maatschappelijke leven. Gelukkig is in Nederland de laatste jaren wild eten steeds meer geaccepteerd. Sterker nog, steeds meer mensen zien verwachtingsvol uit naar het wildseizoen. Het lijkt misschien een hype, maar ik zie het als een blijvertje. Mensen willen steeds vaker een puur product. Ze willen weten waar het vandaan komt en hoe het verwerkt en bereid wordt. Daarom mogen gasten bij mij ook letterlijk in de keuken kijken.”
Van Loo is een creatieve geest die maatschappelijke ontwikkelingen op de voet volgt. Wat hij in zijn omgeving ziet, vertaalt hij naar gerechten. Het componeren van een belevenis met een lange afdronk is zijn passie. Het recept ‘Beastie Burger’ is daar een perfect voorbeeld van. Eet smakelijk.
Erik van Loo gaf een recept voor een mini-hamburger van Veluws hertenkalf, krokante pancetta en eekhoorntjesbrood.
Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 46 – 2017
Foto’s: Restaurant Parkheuvel – Rotterdam
Gerelateerde artikelen
