Dit bericht is ook beschikbaar in:
English (Engels)
Excentriek eten aan een openluchtzwembad
Mike Vrijdag, sterrenchef en eigenaar van restaurant De Strandlodge in Winterswijk, legt uit waarom hij zo trots op is op zijn voor zeer betaalbare restaurant met een Michelin-ster: ‘Ik vind het belangrijk dat zoveel mogelijk mensen kunnen genieten van de goede keuken. Ik hoef niet per se de goedkoopste te zijn, maar wil mensen wel de kans geven op dit niveau te eten. Ik sta niet in de keuken voor wijsneuzen die wekelijks vijf keer in een sterrenzaak vreten, want zo noemen ze dat dan. Nee, mensen die er bij wijze van spreken voor sparen, die zijn veel leuker. Die kan ik nog echt blij maken.’
Zo is het gekomen
Michelin bekroonde de creaties van chef-kok Mike Vrijdag in de Strandlodge in 2015 met een ster. Ondanks dat het voor hem totaal onverwacht kwam was het een logisch gevolg van de ontwikkeling die hij als chef heeft doorgemaakt. Op zijn vijftiende stond hij al in de keuken van restaurant De Leeuw in Lichtenvoorde en werkte onder meer in prestigieuze sterrenzaken als Prinses Juliana in Valkenburg en de Bokkedoorns in Overveen. Op zoek naar vrijheid en ruimte voor zijn eigenzinnigheid, opende Vrijdag in 2011 zijn eigen restaurant Strandlodge in het strandpaviljoen van het Winterswijkse openluchtzwembad.
Respect voor de natuur
Vrijdag kookt werelds met lokale producten. Momenteel is dat reebok uit de Achterhoek, daarvoor stond konijn op het menu. Op 15 augustus is het eendenseizoen weer begonnen dus zodra jagers de eenden in voldoende mate aan kunnen voeren, krijgt de wilde eend een plekje. ‘Ik moet wel’, zegt Vrijdag. ‘Mijn vader jaagde en mijn broertje nog steeds. Wild in mijn restaurant ben ik aan ze verplicht. Wat zou mijn vader trouwens trots geweest zijn op dit interview in Waidmannsheil. Want dat past helemaal in de lijn van de familietraditie. Of je nou jager bent of het wild bereidt, zolang je maar met respect met de natuur omgaat.’
Trendsetter
Hij vindt zichzelf niet hip maar alles wijst op het tegendeel. De menukaart, de moderne keuken en het trendy ingerichte restaurant – wat trouwens aan het strand van Zandvoort niet zou misstaan. Vrijdag volgt de trends en de hypes niet. Dat kan ook niet want hij zet zélf de trend. Zoals met gebakken plakjes eddo geserveerd op een mousse van eddo, als garnering. Eddo is de wortel, een soort knol, van een tropische plant die tijdens het koken eetbaar wordt.
Het goedkoopste restaurant met een Michelinster van Nederland, en op plaats 28 van de wereld!
Lifestyle magazine Esquire over Mike Vrijdags restaurant de Strandlodge
Het sluit volledig aan op zijn visie op voedsel. Een dier volledig gebruiken. Van een duif gebruikt hij de pootjes, uiteraard de borsten maar zeker ook het karkas. De karkassen spaart hij op in een emmer in de vriezer totdat hij er genoeg van heeft verzameld om een perfecte bouillon van te trekken. Of neem nou het gerecht waarbij hij een gefrituurd hanenkammetje serveert, ook zo apart.
Excentriek eten
En nóg een stapje verder: lamsballen. ‘Kan ook van ree maar die zijn wel heel klein. Om te bereiden haal je de balletjes uit het zakje en verwijdert alles eromheen. Daarna voor 24 uur in de pekel (50 gram zout op 1 liter water). Vervolgens de balletjes zachtjes koken (blancheren) voor 5 minuten. De balletjes pellen, door de bloem en ei halen, paneren en dan frituren. Uit laten lekken en wat fleur de sel – zeezout – erover strooien. Smullen maar!’ Volgens Vrijdag is twee reebokballetjes per persoon meer dan genoeg. Het gaat om de smaaksensatie en om de exclusiviteit. Dan is het goede veel.
Vrijdag haalt zijn inspiratie uit werkelijk alles. Zo ook uit het liedje ‘Zoutelande’ van Bløf. Het refrein begint met de regel ‘En dan zitten we hier in het oude strandhuis’. Heel toepasselijk voor De Strandlodge. Vrijdag maakte een gerecht van lamsvlees met allerlei zilte groenten. Met koolstof en broodkruim maakte hij zand, hij plukte gras in het weiland naast het restaurant en liet dat op olie trekken tot grasolie.
Niets weggooien
Het gebeurt regelmatig dat in het vlees van geschoten dieren bloeduitstortingen – hematomen – zitten als gevolg van de kogelinslag. Die impact is zo groot dat ondanks dat het dier bijvoorbeeld op de schouder geraakt is, de achterbouten vol met hematomen zitten. Vrijdag: ‘Gooi het vlees niet weg want daar is niets mee aan de hand. Eerst de hematomen er afschrapen dan pekelen, 50 gram zout op 1 liter water. Dan trekt het zout de rest van de bloeduitstortingen uit het vlees. Je kunt ze er ook alleen maar afschrapen en dan goed afspoelen. Maar met pekelen kun je er nog extra smaak aan het vlees meegeven met kruiden.’
Vrijdag roept naar de keuken en vraagt om een plakje reerillette. Hij wil laten zien wat hij doet met de incourante delen. ‘Een kapotte schouder wordt uitgebeend, de incourante delen van de reebout, zoals de kleinste spierstukjes, gaan een nachtje met knoflook en kruiden in de pekel; 25 gram coloroso (voor kleurbehoud) en 25 zeezout. Goed afspoelen, drogen en dan garen in ganzenvet of ossenvet. Af laten koelen en uit elkaar trekken – tussen de vliezen uit – en met Gelburger van SOSA (een soort bindpoeder) mengen om een stevige massa te krijgen. Worstjes maken, in plakken snijden en krokant bakken. Presenteren met cornflakes en bijvoorbeeld maiscrème.
Alles gebruiken
Al zijn gerechten hebben meerdere bereidingen. Vrijdag: ‘Van de achterbouten van het haas maak ik worst. De dikke gedeeltes van de rugfilet bak ik als biefstuk. Het dunne deel van de rugfilet plak ik samen met de haasjes met katenspek aan elkaar voor een ‘net even andere biefstuk’, en van de schouder maak ik hazenpeper. Dit is de beste manier om respect te tonen aan het dier.’
Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 57 – 2019
Naschrift:
In 2020 raakte het restaurant zijn ster kwijt. Kort daarna, in mei 2020, sloot de Strandlodge en kwam er nieuw restaurant LEV.by Mike met dezelfde chefkok, Mike Vrijdag.
Gerelateerde artikelen
