Dit bericht is ook beschikbaar in:
English (Engels)
Gelagkamer
Jerry en Alma Overeem zijn sinds 2003 eigenaar van restaurant De Bronckhorst in Rheden. Vroeger heette dit buurtschap Worth-Rheden en was het pand sinds de 19de eeuw in gebruik als bakkerij, postkantoor en gelagkamer. De Overeems toverden het historische pand om tot een sfeervol restaurant waar gasten kunnen genieten, vooral van wild, uit de eerlijke keuken.
Carrière
Overeem groeide op in ‘t Gooi. In Baarn en Hilversum begon zijn culinaire carrière en via restaurants van naam zoals Seinpost in Scheveningen en Tante Koosje in Loenen aan de Vecht – allebei met een Michelin-ster – kwam hij terecht bij Planken Wambuis, vlak bij de Ginkelse Heide bij Ede. Daar was hij zeven jaar chef-kok en eigenaar. Nu zit hij alweer 17 jaar in Rheden.
Verwennen
Het restaurant ligt tussen de Veluwezoom en de IJssel. Midden tussen het wild. Aan de ene kant het bos met grofwild en aan de andere kant kleinwild en vooral veel ganzen. Logisch dat Overeem veel wild verwerkt. Daar komt nog bij dat hij veel affiniteit met de jacht heeft omdat hij zelf actief jaagde. Inmiddels stopt hij al zijn tijd en energie in het culinair verwennen van zijn gasten.
Wild zwijn op tafel
Op de vraag waarom hij zo graag met wild werkt, antwoordt Overeem bijna lyrisch: ‘Het is zo natuurlijk. Niks ingeënt, geen antibiotica gehad, het is het mooiste wat er is. Zoals het ree eet, een blaadje hier, een takje daar. En zo’n ree is zo fijn om te slachten; het schoonste beest dat er is. En het lekkerste vlees.’ Van de wilde zwijnen wil Overeem alleen nog de biggen en overlopers hebben. Mooi mals vlees. En een keer per jaar verwerkt hij een groot zwijn. Voor bijvoorbeeld paté.
Van overlopers (wild zwijn van 12 tot 24 maanden oud) rookt hij geregeld de achterbouten: ‘Een bout van zo’n beestje weegt 4 tot 5 kilo. Ik maak hem goed schoon en doe hem een week in de pekel; 10 gram colorosozout per liter water. De bout moet wel goed onder staan. Na twee dagen ververs ik de pekel omdat er toch nog geregeld vuil en bloed vanaf komt. Na een week spoel ik de bout af en droog hem goed. Daarna een paar uur in de rookkast om op lage temperatuur – zo koud mogelijk – te roken. Dat is afhankelijk van je smaak. Daarna moet de bout nog gaar worden in de oven. Op 120 graden, een uur of drie.’
Tip: meer genieten van het leven
‘Wat trouwens lekker is bij wildpaté is een traditionele Cumberlandsaus. En die is zo gemaakt. Neem een potje bessenjam, doe in een pannetje samen met een paar uitgeperste sinaasappels, een kaneelstokje erbij, flinke scheut port, een lepeltje mosterd (Colman’s Original English Mustard) en dat even aan de kook brengen. Daarna af laten koelen. De jam zorgt ervoor dat de saus weer dikker wordt. Het resultaat moet zoet, fris en scherp zijn.’ Overeem heeft de ene tip na de andere. ‘Wat wij vroeger deden als we een ree geschoten hadden, is dezelfde avond bij de borrel het levertje bakken. Want dat is zo ongeveer het enige dat je meteen kunt eten. Zo lekker. Tegenwoordig doen jagers dat soort dingen niet meer. Het is allemaal wat vluchtiger geworden. Het moet allemaal zo snel. Dat is wel jammer.’
Overeem vindt dat mensen dichter bij de natuur moeten staan; de jagers voorop. Bij de oude jagers ziet hij die bevlogenheid nog wel, maar hij zou het de jongere garde ook zo graag gunnen. Genieten van het wild vóór en ná het schot.
Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 54 – 2019
Gerelateerde artikelen
- Asperges en wijn: wat is de perfecte combinatie? – met een recept van Jerry Overeem
