Dit bericht is ook beschikbaar in:
English (Engels)
Geschatte leestijd: 5 minuten
Wild in de tuin
Restaurant The Hunting Lodge ligt op de plek waar je het vanwege de naam zou vermoeden: in een bos- en wildrijke omgeving in de gemeente Rozendaal. In 2017 heeft culinaire gids Gault&Millau het terras van The Hunting Lodge nog uitgeroepen tot Beste terras van Nederland. Bert Stomphorst, chef-kok en eigenaar van The Hunting Lodge, over zijn toplocatie: ‘Omdat het restaurant op een heuvel ligt, hebben we fenomenaal uitzicht op kasteel Rosendael en alles om je heen is een monument. Het wild loopt hier door de tuin; zelfs overdag. Wat wil je nog meer?
Stomphorst (1984) is sinds 2013 eigenaar en chef-kok van de Hunting Lodge (THL). Kleine Bert stond op zijn achtste al in de keuken de instructies op het briefje van zijn moeder op te volgen; want beide ouders werkten en er moest ’s avonds gewoon gegeten worden. Al snel ging hij werken in pannenkoekenhuis Het Uilenbos in Lunteren, in de afwas weliswaar, maar toch, Stomphorst werkte en leerde. Daarna volgde hij de koksopleiding. ‘Je kan je hele leven nog werken’, vonden zijn ouders, maar Stomphorst vindt nog steeds dat ‘kok worden, leer je in de praktijk; net als jagen en wild verwerken’.
Via de Lunterse Boer in Lunteren ging Stomphorst naar Chalet Brakkesteyn in Nijmegen. Vervolgens naar Vreugd en Rust, het restaurant van Henk Savelberg in Voorburg. Voor Stomphorst de eerste werkgever met een Michelin-ster. Hij had de smaak te pakken en ging werken in België, bij Clos St. Denis in Vliermaal; met twee Michelin-sterren. Daar werd hij patissier. Brood maken onder andere.
Jagersbrood
Voor jagers heeft hij nog wel een snel recept om brood te maken in de jachthut. Benodigdheden: een oventje, een grote kom, 500 gram bloem, 3 dl water, gist of bakpoeder en een beetje zout. Voorbereiding vóór de avondaanzit: meng eerst het zout door de bloem en daarna de gist. Voeg het water toe en kneed het deeg totdat het niet meer plakt. Eventueel het werkblad tussendoor met extra bloem bestuiven. Doe het deeg in de kom (of leg het op een plank) met een natte theedoek eroverheen en zet het weg op een warme plaats, tot de volgende ochtend. Verwarm de oven voor op 220 graden, doe het deeg in een bakblik of leg het in een bol op de bakplaat en bak het brood in zo’n 40 minuten. Kleine bolletjes kan ook maar dan is de baktijd korter. Het brood is klaar als je er op klopt en het klinkt hol.
Lef
Vanuit België gaat Stomphorst naar het Koetshuis in Bennekom (Michelin-ster), de Fuik in Aalst (Michelin-ster) en weer terug naar het Koetshuis. Daar werkt hij als chef-kok totdat hij een aanbod krijgt om in THL te komen werken. Midden in de economische crisis en een kind op komst, stort Stomphorst en zijn vrouw Diana zich vol in het avontuur dat The Hunting Lodge heet. Dat getuigt van lef en vertrouwen in jezelf.
Van Hollandsche bodem
Ondanks dat de keuken in het hogere segment zit, wil Stomphorst dat geen enkele gast zich ongemakkelijk voelt. Dat komt vooral tot uiting in de gerechten die hij serveert. Balkenbrij, hete bliksem of hutspot, allemaal herkenbare traditionele Hollandse gerechten; maar wel met een moderne swing. En wild uiteraard, het liefst Veluws wild. Stomphorst brengt graag gerechten met een verhaal.
Wild op de kaart
Als in de buurt gejaagd wordt, vertrekken de jagers meestal vanaf de parkeerplaats van THL. Bij succes wordt het wild bij Stomphorst doodgedronken. En dikwijls gaan de jagers tevreden naar huis maar blijft het wild bij het restaurant om een paar weken later langs de kaart op verkocht te worden aan vaste gasten en andere liefhebbers.
Stomphorst zou het hele jaar door wel wild op de kaart kunnen hebben, maar de consument is er nog niet helemaal klaar voor. ‘Daarom is 15 oktober een prima moment voor de start van het wildseizoen. Uiteraard hebben we vanaf half augustus wilde eend op de kaart. Maar hoe dingen kunnen gaan zag je afgelopen 15 oktober. De gasten zaten met 22 °C lekkere frisse salades te eten op ons zonovergoten terras. Die waren echt nog niet met wild bezig.’
Wildzwijnwangetjes
Stomphorst tot slot: ‘Ik werk graag met wild want dat is heel anders dan met ‘gewoon’ vlees. Ik bestel namelijk nooit een half rund of een heel varken. Maar van herten of wilde zwijnen krijg ik wel een heel beest binnen. Omdat ik echt alles van het dier wil gebruiken, dwingt dat ons om creatief te zijn. Neem nou de wangetjes van een wild zwijn. Dat is geweldig vlees; als je er tenminste de tijd voor neemt. Want het is spierweefsel dat de hele dag beweegt. Als ik hoor hoe wilde zwijnen op een drijfjacht in Duitsland worden verwerkt, dan is er menig wangetje verloren gegaan. Dus jager, mocht je de kans hebben, neem de wangetjes mee en bereid ze volgens mijn recept.’
Naschrift: In september 2021 openden de Nijmeegse horecaondernemers Thijs van Gasselt en Frank Goossens Bistrobar Beaune in voormalig restaurant The Hunting Lodge
Foto’s: The Hunting Lodge
Gerelateerde artikelen
