Dit bericht is ook beschikbaar in:
English (Engels)
Geschatte leestijd: 3 minuten
Klassieker: Reerugfilet met asperges
Manfred Majoor (1964) is Chef-kok van restaurant Planken Wambuis in Ede. Hij heeft, voordat hij daar in 2001 kwam werken, veel ervaring opgedaan bij restaurants met grote namen. Hij werkte als leerling, souschef of chef bij onder andere het Amstel Hotel en Barbizon Vermeer in onze hoofdstad. Bij La Provence in Laren (het restaurant van Martin Fagel), bij Jan Tabak in Naarden, het Nonnetje in Harderwijk – sinds 2015 twee Michelinsterren – en is uiteindelijk bij restaurant Planken Wambuis terecht gekomen.
Trends
Voor Majoor is geen dag hetzelfde. Hij blijft hij continu geïnspireerd door nieuwe producten en wisselende trends. Majoor: ‘Powerfoods zoals quinoa – het wondergraan – doen het nog steeds goed, maar ‘biologisch’ komt nu sterk in opmars. In die zin dat mensen willen weten waar het voedsel vandaan komt. Wij komen onze gasten daarin tegemoet door een korte herkomstomschrijving bij een gerecht te plaatsen. Bijvoorbeeld biologisch kalfsvlees van Eco-Fields uit Wekerom, tamme Veluwse eendenborst uit Barneveld, Waallander biologisch brood uit Harmelen.
Ree
‘In het seizoen hebben we uiteraard wild van de Veluwe; voornamelijk hert en wild zwijn. Ree staat bij ons helaas niet meer standaard op de kaart. De continuïteit van de levering door jagers is te onregelmatig, want op bestelling leveren is heel moeilijk. Je loopt niet zomaar het bos in en schiet een ree. Daar gaan soms weken overheen. En volgens mij eten jagers het liever zelf op dan dat ze het doorverkopen aan een restaurant. Al met al voor ons bedrijf een te zwakke basis om ree op de menukaart te zetten. Maar ik heb nog wel een lekker gerecht voor je.’
Verhaal
Aan de rand van de Ginkelse Heide – de historische plek waar aan het einde van de Tweede Wereldoorlog de Geallieerde troepen landden vanwege Operatie Market Garden – is het ree volgens het boekje geschoten. De jager heeft het dier de laatste eer bewezen door een breuk op de wond van het inschot te leggen. Het dier is netjes ontweid, keurig afgemeld in het faunaregistratiesysteem FRS vanwege voedseltraceerbaarheid (Brussel) en het is hygiënisch verwerkt en in porties gevacumeerd de vriezer in gegaan.
Recept
Tot zover kreeg het ree, terecht, een vorstelijke behandeling. Nu nog als beloning een koninklijk maal voor de jager. Daar weet Manfred Majoor we raad mee. Hij heeft de perfecte oplossing: reerugfilet met asperges – een echte klassieker.
Manfred Majoor gaf een recept voor een klassieker: reerugfilet met asperges.
Dit artikel is eerder verschenen in Waidmannsheil nummer 49 – 2018
Gerelateerde artikelen
